In un periodo storico in cui anche lo street food inizia ad avere tendenze gourmet e a volte reinterpreta la tradizione allontanandosi dall’identità originale di alcuni piatti, non è scontato trovare attività di lunga data che propongono cibi di strada seguendo le ricette “di una volta”. Nella mia città natale, quel cibo tradizionale si chiama calzone fritto e la ricetta “di una volta” viene utilizzata in molti locali, ma una merita (a nostro parere) un approfondimento speciale: il calzone della pizzeria Romana di Crotone, infatti, da più di 30 anni delizia i palati dei crotonesi.
La tradizione del calzone in Italia
Perché questa premessa sulla spiegazione del calzone? Perché innanzitutto la nascita di questo street food è ancora motivo di dibattito, tanto che le sue origini sono ancora combattute. Puglia, Sicilia, Campania sono le regioni in cui si trovano riferimenti antichi a questa preparazione, che assume di volta in volta nomi e ingredienti leggermente differenti. L’origine vera a propria del prodotto non è ancora certa, tanto che anche l’accademia della Crusca ha ritenuto opportuno approfondire la questione in una splendida risposta ai quesiti sull’origine del Panzerotto. Scopriamo così che in giro per il Sud Italia, il calzone è inteso più genericamente come “panzerotto” e conta moltissime varianti, alcune molto famose a seconda delle origini. In Campania, ad esempio, esiste la pizza fritta, un impasto a forma di mezzaluna di dimensioni abbastanza notevoli, fritto e farcito con ricotta e ciccioli. In Puglia invece esistono i famosi panzerotti, piccole mezzelune fatte di impasto per pizza, ripiene di pomodoro e mozzarella e talvolta, prosciutto e olive.
Il calzone in Calabria
In Calabria con il termine calzone si intende generalmente una preparazione di medie dimensioni (circa 20 cm) dalla forma a mezzaluna, composta da un impasto simile a quello della pizza. Il calzone è caratterizzato da una farcitura abbondante ma semplicissima: pomodoro e mozzarella. Spesso si trova nella versione piccante, poiché l’aggiunta di peperoncino piccante locale rappresenta un must di quasi tutti i cibi di strada della Regione.
A Crotone esiste una pizzeria che da più di 35 anni produce e vende il calzone fritto seguendo la propria ricetta originale. Vi raccontiamo la sua storia.
Pizzeria Romana di Crotone: una storia lunga mezzo secolo
La Pizzeria Romana viene fondata negli anni ‘60 da un pizzaiolo originario di Roma (da qui il nome) e già allora produceva e vendeva pizza in teglia nel vero stile romano: impasto sottile e molto croccante. Negli anni ‘70 la pizzeria viene rilevata da Carmine Trapasso, un pizzaiolo del luogo che ha preso in mano le redini della gestione e apportato il primo e unico cambiamento al menù del locale: l’introduzione nell’offerta del calzone fritto.
Negli anni ‘80 Trapasso lascia il locale, che viene rilevato da Giuseppe e Dionigi Maiorano, che già lavoravano nella pizzeria e – come racconta Giuseppe Maiorano in un’intervista telefonica – devono a Trapasso tutta la loro esperienza nella preparazione e cottura della pizza e nella frittura dei calzoni. Insieme al terzo fratello, Ciro, oggi i tre conducono la pizzeria, portando avanti il nome del locale e utilizzando le ricette originali tramandate dalla vecchia proprietà.
Il successo di un menù con soli due prodotti
La Pizzeria La Romana rappresenta un buon esempio di impresa familiare che ha costruito il proprio successo sulla semplicità: pochi ingredienti genuini e rigorosamente locali e la proposta di un menù limitato hanno consentito alla famiglia di specializzarsi su un’offerta ben precisa e di arrivare a reggere il confronto, a distanza di anni, persino con i nuovi nati in città. Sono infatti solo 2 i prodotti della Romana: pizza margherita al taglio e calzone fritto. La pizza in teglia ha un impasto classico, e come condimento l’unica scelta è la margherita. L’impasto è molto sottile ma croccante, senza bordi alti. Ha un aspetto riconoscibilissimo, poiché la mozzarella non viene fatta a pezzetti e fatta cadere a pioggia, ma tagliata in sottili fette, che danno al prodotto un aspetto caratteristico. Alla domanda “Avete mai pensato di ampliare il menù?” Giuseppe Maiorano risponde “No. Finché noi tre fratelli gestiremo il locale, il menù rimarrà invariato, quando poi i nostri figli prenderanno le redini della gestione della pizzeria si vedrà se apportare qualche cambiamento. Per adesso, la strategia è vincente e non abbiamo intenzione di modificarla”.
Oggi, una lunga fila di gente affolla quotidianamente la piccola via Louis Braille, dove nasce lo storico e piccolissimo locale, un segnale che non è sfuggito agli esperti di street food; nel 2017 infatti, la pizzeria è stata segnalata dalla Guida del Gambero Rosso come il miglior indirizzo per il cibo di strada in Calabria.
Il calzone della Pizzeria Romana di Crotone: un must del cibo di strada
Il calzone ha un impasto simile a quello della pizza, che viene steso, farcito con un’abbondante quantità di pomodoro e una generosa porzione di mozzarella. Il calzone viene poi chiuso nella caratteristica forma a mezzaluna, e fritto in olio bollente per alcuni minuti. Il tutto reso è più verace e stuzzicante dalla presenza del peperoncino piccante, che gli dona il suo sapore tipico.
Il prodotto finito ha un aspetto dorato e si annuncia al palato con un sapore unico. Il calzone fritto si mangia caldo: bisogna avere molta, moltissima cura nello staccare il primo morso dalla punta: una delle caratteristiche più note di questo street food è che “vruscia” (brucia) parecchio, anche dopo molti minuti dalla cottura e bisogna attendere un po’ prima di mangiarlo.
Un consiglio? La tecnica che tutti conosciamo per mangiare il calzone fritto è questa: staccare il primo morso per aprire un varco nell’impasto e consentire al calore interno di fuoriuscire e attendere… Durante la cottura infatti, la salsa di pomodoro al suo interno raggiunge una temperatura molto alta e l’involucro di pasta ha una consistenza tale da mantenere il calore fino all’ultimo morso, quindi bisogna avere un po’ di pazienza. Ma vi assicuro che ne vale la pena.
Il calzone fritto della Romana è uno degli street food più noti e amati in città, tanto da attirare ogni giorno non solo gli autoctoni, ma anche coloro che per svariati motivi si trovano a visitare la città. Per chi è cresciuto in questa città, è sempre stato un punto fisso e, anche se le mode cambiano e il panorama dello street food si arricchisce di cibi sempre più esotici e provenienti da Paesi lontani, ci piace pensare che ci sia ancora chi, nonostante le evoluzioni, continua a portare avanti la tradizione della semplicità. Siete mai stati a Crotone per provare il calzone della Pizzeria Romana?
