Mi è capitato spesso di discutere con vari addetti ai lavori del mondo dell’enogastronomia della crisi che contraddistingue la ristorazione ad ogni livello, ma prima dell’estate ho avuto una “drammatica” conferma di questo fenomeno grazie ad alcune cifre di cui si è discusso nel corso di un dibattito organizzato in occasione della finale europea del Bocuse d’Or (una gara per nazioni nel corso della quale gli chef devono realizzare alcuni piatti seguendo regole ben precise): 1 locale su 4, di qualunque tipo (ristorante, pizzeria, pub, etc.) chiude entro 3 anni dall’apertura. I motivi? I più disparati, dall’improvvisazione (sempre più spesso persone che non hanno esperienza investono nella ristorazione), una cattiva comunicazione e l’incapacità di tenere sotto controllo i costi. Al netto delle considerazioni specifiche di ogni singolo caso, risulta evidente quanto sia fondamentale occuparsi correttamente del calcolo del food cost, ovvero il valore di un piatto.
Calcolo del Food Cost: cosa considerare?
Il dubbio amletico che attanaglia da sempre ristoratori ed operatori assimilati: come calcolare correttamente il food cost di un piatto? In maniera sintetica possiamo dire che il calcolo del food cost e la misurazione dei prezzi di vendita di cibo e bevande possono essere ricondotti alla sommatoria dei seguenti elementi:
- costo delle materie prime
- altri costi variabili
- costo del lavoro
- costi generali
- quota di profitto.
Per effettuare con precisione questa operazione, occorre introdurre altri concetti, quelli legati al costo passivo merci ed al costo primo del piatto, come indicati dai manuali di contabilità nella ristorazione. Il costo primo del piatto è quello della ricetta (costo delle quantità e degli ingredienti impiegati). Determinare il numero di porzioni di una ricetta e suddividere per essi i costi ci consente di ottenere il costo primo del piatto. Il costo passivo merci è calcolato invece in relazione all’acquisto delle merci necessarie per la realizzazione di una ricetta. In altri termini, è riferito ad ogni materia, ad ogni ingrediente e di conseguenza anche come somma di tutte le materie.
La variabile tempo
La corretta operazione di calcolo del food cost deve tener conto anche del tempo: il periodo di analisi è in genere il mese, il trimestre, o l’anno. Inoltre, vanno conteggiati i pasti offerti dall’imprenditore e quelli consumati dai dipendenti, perché in questo modo si ottiene il costo netto degli acquisti di materie del periodo.
La formula definitiva per il calcolo del food cost diviene quindi la seguente: “Costo netto merci food/Ricavi rettificati”*100 (i Ricavi rettificati si ottengono prendendo in considerazione i pasti offerti dall’imprenditore e il costo dei pasti consumati dai dipendenti, perché il relativo costo va recuperato con le vendite). Una volta ottenuto il food cost occorre procedere con il cosiddetto “metodo del fattore”, che consiste nel moltiplicare il costo delle materie prime per un coefficiente, in modo da ottenere il prezzo di vendita di ogni piatto del menu. Come fare? Per avere il coefficiente dovremo:
- porre a 100 il prezzo di vendita di ciò che vogliamo proporre ai clienti
- dividere il prezzo di vendita per il food cost percentuale calcolato come visto in precedenza
- quindi “100/Food Cost” (es. 100/40 = 2,50), con il food cost uguale al 40%.
Il valore ottenuto è il coefficiente che moltiplicato per il costo primo di un piatto ci farà ottenere il “prezzo di vendita indicativo”, perché la scelta del prezzo di vendita di un piatto dipende anche dall’analisi della quantità venduta e del suo margine, ma anche dei margini complessivi di tutta l’attività commerciale.
Food Cost: altri indicatori economici
Ci sono anche altri indicatori che possono aiutare un ristoratore a tenere sotto controllo l’andamento della propria attività, come il rapporto qualità/prezzo, importante perché consente di stabilire il tipo di consumo preferito dalla sua clientela. Per calcolare in maniera accurata questo indicatore servono due passaggi intermedi: il primo consiste nel determinare il prezzo medio praticato ai clienti attraverso la formula “Totale delle vendite/Nr. Pietanze servite”. Il secondo è il calcolo del prezzo medio offerto dal ristorante, con la formula “Somma dei prezzi di tutte le portate/Nr. dei piatti che compongono il menu”. Infine si prendono i due risultati ottenuti e si mettono in rapporto tra loro per ottenere il rapporto “qualità/prezzo”: “Prezzo medio praticato ai clienti/Prezzo medio offerto dal locale”. Se tale il valore di tale formula è compreso tra 0,9 e 1 vuol dire che c’è un equilibrio tra l’offerta del locale e la scelta (o aspettativa) della clientela.
Un risultato inferiore a 0,9 indica che la nostra clientela si orienta verso prezzo inferiori, ed infine un risultato superiore ad 1 ci fa capire che la clientela sceglie in genere i piatti più costosi, che evidenziano un equilibrio tra la qualità del cibo ed il suo prezzo.
Costo delle merci, costo del lavoro, ricavi, pasti offerti, rapporto “qualità/prezzo”: tanti elementi che potrebbe far sembrare estremamente complicato il calcolo del food cost ma che in realtà, una volta acquisita una certa confidenza con la materia, sono strategici per il successo di un locale.
Vi è mai venuto in mente di calcolare il food cost dei piatti che preparate per i vostri ospiti?
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