Caffè: Origine, Caratteristiche E Curiosità

Il caffè espresso o in moka se preparato in casa è uno dei prodotti più famosi del made in Italy copiato in tutto il mondo con scarsi successi. Andare al bar o preparare una “caffettiera” con la dovuta perizia, per sorseggiare un caffè da soli o in compagnia, fa parte delle nostre abitudini quotidiane, ma quanti conoscono l’origine e la composizione di quella polvere nera che con un po’ d’acqua e un po’ di calore sprigiona un aroma inconfondibile? Certo tutti o quasi sanno distinguere una “ciofeca” da un buon caffè, ma non basta!

Per saperne di più abbiamo rivolto qualche domanda sull’espresso nazionale a Gianni Pistrini, Perito ed Esperto di Caffè, Libero Docente, Assaggiatore Panel leader, Consulente per rassegne e laboratori di degustazione, dal 2002 Direttore della testata giornalistica di settore “Notiziario Torrefattori” del Gruppo Triveneto Torefattori Caffè, nonché socio della Compagnia del Cibo Sincero della Venezia Giulia.

Giuditta: Per quanto diffuso sia il caffè in Italia e nel mondo, quanta competenza c’è tra i consumatori e gli operatori (barman, sommelier, etc.) che sono addetti pure al caffè durante pranzi, cene, eventi di varia natura?

Gianni Pistrini: L’esercente e l’operatore del settore fanno, si può dire, quel che possono. Il consumatore non sempre decide di scegliere, spesso accetta supinamente quello che gli viene propinato. Di fatto, in diversi addetti del cosiddetto settore HoReCa (Hotellerie-Restaurant-Café, ovvero settore alberghiero. NdR) c’è molta improvvisazione. E’ da dire però che ultimamente il mondo della caffetteria si sta evolvendo sensibilmente (come lo è stato alcuni anni addietro per il settore del vino) anche grazie a corsi di preparazione proposti dai diversi torrefattori, o quelli suggeriti ad esempio dall’Associazione Europea dei Caffè Speciali (SCAE) o da altri organismi di categoria.

Giuditta: Vi sono normative che garantiscono e tutelano la qualità del prodotto?

Gianni Pistrini: Esiste la legge che regola il prodotto grezzo all’importazione e alla sua commercializzazione da tostato ed è il DPR.470/73. E’ questo il “Regolamento per la disciplina igienico della produzione e del commercio del caffè”. Ciò vale per il prodotto crudo (cioè non cotto), sul torrefatto, per i derivati e la loro relativa vendita.

Giuditta: E’ possibile sintetizzarne la storia? Scoperta, provenienza…

Gianni Pistrini: In poche righe è difficile raccontare la così variegata storia della scoperta, dell’evoluzione storica e gli attuali sviluppi del mondo del caffè. Di fatto la culla è ubicata in un’area africana dell’Abissinia, poi trasmigrata attraverso l’Arabia e da lì in ogni dove. Leggenda vuole che a scoprirne il benefico effetto fu casualmente un pastorello conosciuto con il nome di Kaldi che vide particolarmente esuberante il proprio gregge dopo essersi nutrito da un arbusto sempreverde, che si scoprì esser della famiglia della Coffea. Da allora, il verde chicco ha fatto salti notevoli da una nazione all’altra. Ultimo luogo a riceverlo è stato il Brasile nel 1797, paese che oggi è il primo coltivatore mondiale con un quantitativo pari a circa un terzo dell’intera produzione (nel raccolto 2011-2012 si stima un apice di produzione che potrà sfiorare i 50.000 sacchi). Chi invece fece scoprire alla scienza il primigeneo uso del decotto fu il botanico marosticense Prospero Alpino, prefetto (oggi diremmo direttore) dell’Hortus Patavinus di Padova. Nel 1592, a seguito di un suo viaggio in Egitto, scopre la pianta e l’usanza dei locali di assumere un prodotto che lui definisce caova e un seme detto bon, dando in quell’anno alle stampe il saggio “De plantis Aegypti”.

Giuditta: Qual è la regione d’Italia in cui arriva il caffè che viene poi “smistato” nelle altre zone?

Gianni Pistrini: Più che regione, sarebbe da indicare il principale porto di sbarco del prodotto mercantile. Da decenni il luogo nazionale che si è più specializzato a riguardo è lo scalo di Trieste, giunto a sdoganare fino ai tre quarti di tutto il mercantile nazionalizzato. Qui opera l’intera filiera produttiva: dallo spedizioniere portuale all’importatore, dal laboratorio chimico-analitico-merceologico al tecnico esperto, per giungere al torrefattore, che nel comprensorio triestino ha un’azienda ai vertici del prodotto. Per tali motivi, dal 2008 è operante il Distretto Industriale del Caffè, chiamato Trieste Coffee Cluster. A Trieste poi sono ubicate sia la segreteria del Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè che dell’Associazione Caffè Trieste, sodalizi che operano a livello nazionale. Infine, sempre nella città Giuliana hanno sede le redazioni di quattro testate specialistiche del settore, una delle quali diretta dal sottoscritto (il Notiziario Torrefattori).

Giuditta: Come nasce il caffè espresso?

Gianni Pistrini: Ricerche a riguardo, indicano nel milanese Bezzera la scoperta del sistema di preparazione di un infuso a preparazione veloce, anche se taluni propendono a riconoscere la primogenitura a un ingegnere torinese. Dopo questo si è passati al sistema “crema caffè” e nel secondo dopoguerra appena il termine “espresso” è stato associato alle macchine erogatrici presente nei pubblici esercizi.

Giuditta: Quanti tipi di caffè esistono?

Gianni Pistrini: Se per tipi si intendono i paesi produttori, sono grossomodo un’ottantina, ubicati fra il tropico del Cancro e quello del Capricorno. Per quanto concerne invece il torrefatto, beh, sono innumerevoli le miscele ottenibili. Infatti è sufficiente modificare anche di poco la composizione o il suo livello di cottura, per modificare anche sensibilmente il profilo sensoriale.

Giuditta: Quale differenza c’è tra il caffè che consumiamo a casa e quello preso al bar?

Gianni Pistrini: La differenza è notevole se il nostro estratto lo otteniamo utilizzando una moka piuttosto che una macchina espresso. Se invece utilizziamo una macchina idrocompressa (che a livello domestico stanno avendo sensibili migliorie), beh allora ci si avvicina molto. Comunque, vogliamo mettere l’essere serviti comodamente in un bel Caffè o Bar?

Giuditta:  E’ vero che il caffè, in giuste dosi, ha qualche proprietà terapeutica?

Gianni Pistrini: Studi a riguardo vengono eseguiti dai più disparati centri di ricerca e pubblicati nelle più prestigiose riviste scientifiche. Effettivamente è stato appurato che il caffè assunto in dosi moderate (fino a tre o quattro tazzine al giorno) è in grado di apportare un beneficio significativo al tono del nostro organismo, agendo positivamente anche sulle funzioni di alcuni organi. Ovvio che un eccesso di consumo o una sensibilità dichiarata va necessariamente tenuta in considerazione.

Giuditta: Quale acqua è più indicata per la sua preparazione? Ci sarà pure un motivo per cui il caffè preparato a Napoli, si dice, sia il più buono di tutti!

Gianni Pistrini: Esatto, si dice. Ultimamente dei “si dice” son piene le fosse. Vero che Napoli ha una tradizione indiscussa di preparazione del vero caffè, ma che dire allora di Venezia, con i suoi nobili Caffè storici o di Trieste, capitale Mediterranea del caffè espresso? Credo che ogni luogo possa avere una sua peculiarità in grado di soddisfare pienamente i consumatori ivi residenti.

Giuditta: Ci sono ristoranti che oltre alla carta vini e alla carta acqua hanno quella del caffè. Non si rischia di fare confusione? Non sarebbe meglio avere solo un ottimo caffè?

Gianni Pistrini: Avere un ottimo caffè sarebbe la condizione sine qua non per eccellenza. Vero che da un po’ di anni a questa parte è valsa l’usanza di offrire al commensale piuttosto che all’avventore di un bar una gamma abbastanza ampia di tipologie, oltre a presentargli la scelta del caffè torrefatto intero e quello decaffeinizzato (cioè privato solo della caffeina e di alcune cere). Credo sia soprattutto una richiesta del consumatore, che l’esercente giustamente asseconda. L’importante è prepararlo secondo le regole del buon espresso: 7 grammi di polvere di caffè, macinata alla richiesta, 25-30 millilitri di estratto, ottenuto in 30 secondi, usando una macchina espresso professionale.

Giuditta: Cosa ne pensa della macchine per caffè, anzi delle cialde o capsule che ormai hanno invaso case e uffici?

Gianni Pistrini: Diciamo che i puristi inorridirebbero. Vero che l’uso di queste innovazioni (cialde prima e capsule poi) ha avvicinato di molto la preparazione personale a quella pubblica. A scapito di chi? Direi a favore delle aziende più grosse e a svantaggio commerciale dei piccoli torrefattori, soprattutto se artigiani, che hanno magari un prodotto meno standardizzato e più consono alle aspettative palatali del consumatore della sua area.

Giuditta: Il caffè risente della crisi che ormai attanaglia tutti i settori?

Gianni Pistrini: Naturalmente, la flessione si è fatta sentire anche nel comparto della caffetteria. Diciamo che è stata bilanciata da un considerevole incremento del consumo domestico, proprio con le cialde e le capsule.

Giuditta: Ci regala qualche suggerimento per gustarlo al meglio?

Gianni Pistrini: Una chicca (che non è un segreto ai più considerando che io stesso l’ho presentata nel corso della trasmissione televisiva Geo&Geo con la conduttrice Sveva Sagramola su RaiTre) è la schiumetta al caffè che ciascuno può preparare anche partendo da una semplice moka.

Giuditta: Sogno nel cassetto?

Gianni Pistrini: Chi non ne ha? Per la verità è un progetto che si è già realizzato in parte. Nel 2001 ho realizzato uno spazio espositivo dedicato al caffè. Aveva sede in un’area portuale, attualmente è itinerante. Dopo esser stato ospitato nel Museo Commerciale della Camera di Commercio di Trieste, è stata allestita una temporanea al Museo Nazionale di Lubiana. Attualmente gli oggetti sono tornati a Trieste. Desiderio, appunto, sarebbe quello di un’esposizione permanente con apposito e degno spazio. Altro aspetto importante è stato quello di dar visibilità all’iniziativa espositiva: nel 2004 è stata effettuata una partnership con un museo germanico, due anni dopo con uno svizzero, nel 2008 con un’esposizione austriaca, nel 2010 con uno francese… Nel 2012 sarà la volta di un altro museo europeo, che verrà concretizzato nell’ambito della rassegnaTriestepresso Expo che si terrà nella città giuliana dal 25 al 27 ottobre 2012.  Concludo con un “Buon caffè a tutti!”

Questa è solo un’infarinatura sull’argomento che è di ben più ampia portata; ringraziamo Gianni Pistrini invitandolo a guidarci in un prossimo appuntamento nell’interessante percorso di analisi sensoriale di questa corroborante bevanda.

di Giuditta Lagonigro