Il burro vegetale, nelle sue diverse tipologie, sta iniziando a diffondersi nelle cucine italiane, come altri alimenti richiesti soprattutto da chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana. Oltre all’olio d’oliva, infatti, non mancano le possibilità per chi decide di fare a meno dei prodotti di origine animale. Dopo aver interpellato il professor Enzo Spisni sulle caratteristiche nutrizionali delle bevande vegetali, stavolta vedremo quali sono le principali alternative al burro, cercando di capire se per la salute sono davvero vantaggiose.
Meglio evitare la margarina
Escluso l’olio d’oliva, per anni la principale alternativa al burro vaccino è stata la margarina, che su scala industriale continua a essere impiegata soprattutto in ragione dei costi molto limitati, un vantaggio decisivo per la produzione di alimenti dal prezzo contenuto. L’aspetto economico, in questo caso, prevale nettamente sia sulle motivazioni etiche sia su quelle salutistiche. Da quest’ultimo punto di vista, peraltro, la margarina è ormai considerata pressoché unanimemente peggiore del burro. Non esistendo in natura, questo burro a base vegetale è ottenuto miscelando e trattando industrialmente oli di varia origine, talvolta aggiungendo grassi animali. In sintesi, si possono individuare due importanti punti negativi che gravano sulla margarina.
- Essendo originariamente concepito per costare poco, questo prodotto contiene ingredienti di bassa qualità. Gli oli di palma, di cocco e di palmisti raffinati e idrogenati costituiscono quasi sempre la base delle preparazioni.
- L’idrogenazione altera gli oli vegetali, rendendoli simili ai saturi, più solidi e adatti alla manipolazione industriale, ma privandoli delle sostanze benefiche. Il risultato sono i cosiddetti grassi trans, che agiscono molto negativamente sul colesterolo, favorendo quello “cattivo” (LDL) e intaccando quello “buono” (HDL).
Le margarine ‘light’ non sono la soluzione
Le critiche mosse contro la margarina hanno spinto l’industria alimentare a introdurre processi di lavorazione e risultati finali meno scadenti sul piano nutrizionale. Per le nuove margarine è stata abbandonata la temuta idrogenazione in favore del frazionamento, e talvolta si è provveduto ad aggiungere sostanze ad azione antiossidante, come gli steroli vegetali, la vitamina D e gli acidi grassi omega 3. Dal punto di vista della salute, pur essendo lievemente preferibile rispetto alle margarine tradizionali, anche questa nuova tipologia di burro vegetale non rappresenta una soluzione ottimale.
La qualità degli oli di base resta indicativamente la stessa, mentre il profilo lipidico per ottenere una consistenza solida rimane inevitabilmente scadente. Inoltre, l’elaborata estrazione e la raffinazione adottate – anche in assenza di idrogenazione – alterano comunque i grassi peggiorandone le proprietà nutrizionali, come approfondiremo in seguito. Bisogna considerare, poi, che nei cibi industriali – specialmente nei dolci e nei prodotti da forno – vengono utilizzate le margarine più economiche, in genere ricche di grassi trans. In sostanza, pur non contenendo colesterolo, le margarine non possono essere considerate meglio del burro, ingrediente eccessivamente bistrattato, come abbiamo visto in un nostro recente articolo.
Burro vegetale: tutte le alternative
Oltre alla margarina, il mercato propone diverse tipologie più pregiate di burro vegetale, la cui diffusione beneficia dell’aumento dei consumatori vegani e vegetariani, che interessa anche l’Italia. In questo caso, l’obiettivo commerciale si sposta dalla riduzione dei costi alla ricerca di prodotti privi di ingredienti di origine animale e dalla buona qualità alimentare. Non a caso, i prezzi sono generalmente superiori a quelli delle margarine. Riguardo all’ormai consueta definizione di “burro vegetale”, può essere interessante leggere un articolo sulla sentenza che vieta l’appellativo di latte, formaggio e yogurt per le bevande e i derivati vegan.
Burro da oli pregiati
Il burro solido non si ottiene solo partendo da oli tropicali di scarso pregio, come nel caso della margarina. A questo proposito, stanno prendendo piede prodotti ottenuti da oli più pregiati e dal profilo nutrizionale migliore, come l’olio d’oliva, l’olio di riso, il burro di cacao e l’olio di girasole. Questa tipologia di burro vegetale è ottenuta miscelando e trattando questi oli, ed è in genere venduta con nomi commerciali di fantasia. La cura del marketing sulla quale puntano questi prodotti eleva anche i prezzi.
Creme di semi e frutta secca
Le creme ottenute frullando la frutta secca sono un’alternativa pregiata, adatta per chi cerca un burro vegetale con determinate caratteristiche organolettiche. Le creme ottenute dalle mandorle e dalle nocciole, ad esempio, sono indicate per la preparazione dei dolci e dei prodotti da forno. Il burro vegetale che si ricava dalle arachidi, dagli anacardi e dal sesamo, invece, è più appropriato per le ricette salate. La crema di sesamo si distingue per il gusto deciso, che si presta per le pietanze più saporite e per gli usi nei quali si vuole mettere in risalto l’aroma tipico di questi semi. Non è facile reperire questa tipologia di burro vegetale, in vendita soprattutto nei negozi specializzati in prodotti biologici e vegan. Dato l’impiego di ingredienti di pregio, il prezzo in genere è elevato.
Polpa di avocado
Fra le tipologie di burro vegetale, l’uso dell’avocado rappresenta l’opzione più semplice, ed è sicuramente anche fra le più economiche e salutari. La consistenza della polpa di questo frutto, ricco di grassi benefici, assomiglia a quella del burro, senza bisogno di particolari trattamenti. Il principale vantaggio dell’uso di questo frutto, infatti, dipende proprio dalla possibilità di utilizzarlo fresco e non frullato, come capiremo meglio fra poco. Il sapore morbido, rotondo e delicato, per di più, rende il suo impiego piuttosto versatile. Sarà sufficiente pestare la polpa per ottenere una crema spalmabile di buona consistenza, ottima per una colazione vegana. Per saperne di più sugli usi in cucina, consigliamo un nostro articolo sulle ricette con l’avocado, col quale è possibile preparare anche una maionese senza ingredienti di origine animale.
Burro vegetale fai-da-te
Le alternative vegetali al burro considerate fin qui si possono anche preparare in casa, come nel caso del tofu e del seitan. Escluso l’avocado, la preparazione prevede la frullatura dell’ingrediente di base, al quale unire olio o latte vegetale, fino a ottenere un composto molto sodo. Su questo procedimento – che in linea di massima è lo stesso adottato per i prodotti che si acquistano – il professor Spisni ha però evidenziato alcune criticità rilevanti.
Il parere del professor Spisni
Enzo Spisni – fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna – ci invita a valutare attentamente i processi di lavorazione che i grassi vegetali subiscono, per arrivare a prendere la forma di un burro vegetale. L’intervistato sottolinea che sussistono due problematiche da considerare.
- Le materie prime fanno sempre la differenza. Che si tratti di un burro vegetale acquistato o di un preparato fatto in casa, quindi, il primo aspetto da considerare è la composizione degli ingredienti.
- Così come le cotture, anche le manipolazioni più intense danneggiano i grassi, peggiorando le caratteristiche di quelli insaturi tipici dei vegetali. In generale, i prodotti più processati e industrializzati perdono molte delle proprietà originarie. È importante sottolineare che questo deterioramento dei grassi può avvenire anche nelle preparazioni domestiche. Come detto, il procedimento fai-da-te per ottenere il burro vegetale non può prescindere dalla frullatura, che finisce per danneggiare la delicata composizione lipidica degli ingredienti vegetali impiegati. Per questo motivo, l’avocado crudo e lievemente pressato si rivela nettamente preferibile rispetto ai composti frullati.
Oltre a questi due aspetti, il professor Spisni aggiunge che nell’uso domestico va curata bene la conservazione del burro vegetale. Anche in questo caso, i processi di ossidazione sono dietro l’angolo, perché gli acidi grassi polinsaturi sono facilmente ossidabili. Le considerazioni tracciate fin qui riguardano anche il burro d’arachidi, alternativa vegetale amata da tanti.
Cosa preferire?
Il professor Spisni, in conclusione, sconsiglia il burro vegetale. La sostituzione del burro vaccino non è immediata e bisogna porre attenzione agli aspetti appena citati. Le lavorazioni – in casa o a livello industriale – devono essere il più possibile delicate e non invasive. I grassi vegetali ossidati sono peggio dei grassi saturi del burro, mentre è ottimo e salutare l’avocado fresco. Il consiglio da seguire, infine, privilegia sempre l’olio extravergine d’oliva di buona qualità. Il burro vaccino si può usare con moderazione, anche se sul piano nutrizionale è sbagliato demonizzarlo in toto.
Dopo questo approfondimento sul burro vegetale, può essere interessante leggere i nostri articoli sulla spirulina, sulla possibile nocività della soia e sulle diete dannose da evitare secondo il professor Spisni.
