Buon Natale Con Le Ricette Della Cucina Nazionale Italiana!

di Silvia Salomoni. Il Natale dalle nostre parti è sempre sinonimo di lauti pranzi e cene, perchè – si sa – è attorno al desco che ci si fanno gli auguri più sentiti! Noi ci adeguiamo volentieri e facciamo ai lettori del Giornale del Cibo i nostri migliori auguri con una selezione di ricette per i vostri pranzi delle feste, scelte una ad una da Martino dal suo ‘Manifesto della Cucina Nazionale Italiana’! Per un Natale che sia sì all’insegna della tradizione, ma riletta sotto una nuova luce: un filo rosso che idealmente unisce tutte le regioni italiane, valorizzandone i prodotti d’eccellenza. Un buon pretesto gastronomico per rafforzare anche il messaggio di unità e vicinanza che il Natale porta con sè! Prendete nota quindi delle ricette consigliate da Martino per i pranzi della Vigilia e di Natale, sono tutte ricette inedite pubblicate in esclusiva direttamente dal suo libro. Troverete nel suo menu più proposte per ogni portata, non vi resta che scegliere quelle che incontrano il gusto dei vostri familiari e invitati… Il pranzo della Vigilia La Vigilia di Natale è forse il momento più spirituale di tutte le feste, perchè carico di attesa e aspettativa. Nella tradizione cristiana si fa veglia aspettando in preghiera la mezzanotte, a volte perfino rimanendo a digiuno… Più comunemente, nei festeggiamenti laici, si coglie l’occasione per organizzare una cena con lo scambio dei regali, mantenendo però il più delle volte la tradizione di evitare il consumo di carne. Una curiosità: in Polonia la vigilia di Natale è chiamata Festa della Stella e la tradizione vuole che non si debba iniziare la cena finchè non compare in cielo la prima stella! Antipasti Tartara di gamberoni al sale dolce e vino: o meglio, una ‘Tartara di gamberoni al sale dolce di Cervia e sedano nero di Trevi su riduzione di rossese di Dolceacqua’. Non fatevi spaventare dal nome, è un antipasto freddo che si prepara velocemente e senza troppe difficoltà. La freschezza degli ingredienti fa la differenza, assicuratevi che siano di prima qualità. Di cotte e di crude: un antipasto che conferma come sia possibile con un po’ di estro realizzare un piatto gourmand utilizzando ingredienti piuttosto comuni: cipolle, patate, fagiolini, zucchine e lenticchie… Provare per credere! Arance di Ribera tonnate: Martino è originario di Ribera (AG), quindi questa ricetta è un consiglio più che mai sentito! Il sapore di queste arance – ci spiega – tende al dolce, è aromatico e mai aggressivo; per la consistenza piacevolmente sostenuta e la modulazione tra il dolce e l’aspro si prestano benissimo all’utilizzo gastronomico. L’accostamento con il sapore grasso-salato della salsa tonnata piemontese è una sperimentazione azzeccata! Primi Passatelli alla Ghiotta: In questa ricetta i passatelli romagnoli vengono profumati con la fragrante buccia del limone di Sorrento e proposti dentro a una ghiotta, la zuppa di pesce di scoglio tipica della costa meridionale della Sicilia. Il risultato è meno bizzarro di quanto la ricetta lasci immaginare. Bignè in brodo di aragosta: I bignè in brodo, detti anche zuppa reale, sono una preparazione classica della cucina borghese del Nord e Centro Italia ispirata a modelli francesi. In questa ricetta sono abbinati al brodo di aragosta. Molto chic. Orecchiette coppa e spada: Un modo insolito per valorizzare le orecchiette pugliesi, che per forma e consistenza si abbinano perfettamente anche a condimenti importanti. Secondi Capesante sotto la Tegola: o meglio ‘Crema di patate con capasanta, gamberi e riduzione di marsala, con tegola di polenta al nero di seppia’. Se vi state domandando in che senso si parli di tegola, date un’occhiata alla foto del piatto finito, davvero ad effetto! E se vi piace l’idea di unire il nero di seppia alla farina di mais per una polenta bruna, potete dare il via a prossimi esperimenti… Ossobuco del Marinaio: In questo piatto il tonno viene cotto secondo la ricetta dell’ossobuco alla milanese. E ne simula anche l’aspetto, con una fetta di patata bollita coperta di gremolata nella sua parte centrale posta sulla superficie del trancio a imitare l’osso! Anguille di Comacchio alla livornese: L’anguilla è la grande protagonista gastronomica del Delta del Po; altrettanto celebre è la tradizione della cucina marinara livornese, che normalmente prevede questa particolare preparazione al pomodoro e aglio per le triglie. Dall’unione nasce questo piatto, che… prende il meglio dei due mondi! Dessert Ova Murina con zabajone veneziano: La ricetta delle ova murina risale al ‘600 e la dobbiamo alla creatività delle suore del Monastero della Badia Grande di Sciacca (AG). Il nome sembra derivi dalle crêpes che una volta pronte assomigliano in modo impressionante alla pelle della murena. Altri lo traducono in ‘uova moresche’, per il colore scuro dell’involucro. In questa ricetta le ova murina sono unite allo zabajone veneziano, i cui ingredienti (uova, zucchero e vino liquoroso), singolarmente, compaiono proprio nell’impasto delle crêpes. Panna cotta con pere al Negroamaro: il Negroamaro è un vino rosso salentino intenso e suadente, che in questa ricetta interviene a dare corpo alle pere. La panna cotta non ha certo bisogno di presentazioni, ma quando proverete questo abbinamento vi accorgerete che c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire… Il Pranzo di Natale Il 25 dicembre viene spalancata finalmente l’ultima finestrella del Calendario dell’Avvento! Sull’importanza del pranzo di Natale c’è ben poco da aggiungere alla memoria collettiva di ognuno di noi… Forse solo che – in questa occasione più di altre – diventa fondamentale per creare l’atmosfera anche l’estetica della tavola! Attenzione quindi ai colori, via libera a rosso, verde, oro e argento… E concedetevi tutti i vezzi che a volte nella fretta passano in secondo piano: centrotavola, sottobicchieri e segnaposto a tema… Basta poco e, come dice la canzone, Natale is all around! Ecco le ricette suggerite da Martino: Antipasti Vitello e Tonno Uniti in Salsa: Per realizzare questa ricetta ci vuole un po’ di tempo, ma di certo sarà tempo ben investito per sorprendete i vostri ospiti con un armonico abbinamento di carne e pesce… Insalata di frumento e carne: Ovvero ‘Insalata di frumento, carne lessata, patate bollite, pere abate, sapa, olio e timo’. La sapa, per chi non lo sapesse, è un denso sciroppo ricavato dal mosto d’uva. Talvolta viene definita anche ‘miele d’uva’, il che da già un’idea di sapore e consistenza. In questo antipasto è abbinata a carne e frumento, con un effetto agrodolce molto interessante! Sciatt alla vastedda del belice: Ovvero ‘Frittelle di farina di grano saraceno con un cuore di vastedda del Belice’. Gli sciatt sono frittelle popolarissime in Valtellina e Valchiavenna. Il nome significa ‘rospi’ e dovrebbero somigliare a questo anfibio. Di solito sono ripiene di formaggio casera o anche bitto. In questo caso il loro cuore è di Vastedda del Belice, un formaggio siciliano da poco riscoperto con la caratteristica più unica che rara di essere un formaggio di latte ovino a pasta filata. Le sue forti note aromatiche, simili a quelle di un formaggio tenero d’alpeggio hanno convinto Martino ad associarla alla pastella di grano saraceno con un risultato che lo ha soddisfatto… Primi Canederli vagabondi: Ovvero ‘Canederli al fegatazzo d’Abruzzo, puzzone di Moena e pistacchi di Bronte’. Aspettate di assaggiarli prima di storcere il naso per il fegatazzo o per il puzzone: questa ricetta, infatti, ci dimostra come il potere evocativo delle parole a volte viene… smentito dai fatti! Paccheri al regno delle due Sicilie: Ovvero ‘Paccheri di Gragnano ricoperti di ricotta di pecora e gamberetti di Mazara su ragù di pomodorini del Vesuvio e bisque di gamberi’. Questa ricetta unisce nel gusto il Sud Italia alla maniera di Federico II, sovrano illuminato, sposando eccellenze di Sicilia e Campania! Gnocchi di mortadella alla passata verace di pistacchi e timo: Gli gnocchi di mortadella sono particolarmente saporiti, il segreto di questo piatto è trovare un condimento aromatico che ne esalti il sapore, senza appesantire. Segreto svelato nella ricetta! Secondi Sella di Maialino Pomodorini e Capperi: Ovvero ‘Sella di maialino cotto in olio extravergine di oliva del Garda con capperi di Pantelleria e pomodorini datterini’, oppure ancora ‘Maialino in tavolozza di colori’, perchè l’effetto finale è squisito anche dal punto di vista cromatico! Coniglio allo Scalogno e radicchio: Il sapore dolciastro del coniglio, rafforzato dal dolce dello scalogno di Romagna, è posto in contrasto con l’amarognolo del radicchio rosso di Treviso. La ricetta è ispirata a quella del coniglio alla cacciatora all’ischitana. Con una grande differenza: il vino, di difficile accostamento con il radicchio rosso, è stato sostituito con il brodo. Costine al laveggio con vin santo: il laveggio (lavecc) è una pentola di pietra ollare tornita di cui si ha notizia già nel ‘400. è ideale per le preparazioni lente e lunghe… Perchè sia un Natale davvero tradizionale, anche nel modo di cucinare, non solo tanto per dire… Dessert Babà con la Spuma di Ricotta: ovvero ‘Babà con spuma di ricotta, nocciole di Corte Emilia e canditi’. Croccante e canditi sono dei veri must del Natale, in questa preparazione danno un allure festivo al Babà, prelibatezza senza stagioni, da godersi tutto l’anno! Torta Caprese con i Marron Glacè: Riuscite a immaginare un abbinamento più invitante? Da una parte mandorle e cioccolato all’ennesima potenza, dall’altra il trionfo di castagne e zucchero. Sarà senza dubbio un dolcissimo Natale!