Nella grande competizione tra Italia e Francia c’è un piatto su cui dobbiamo gettare le armi, poiché è il nome a tradirne l’origine: il Brandacujun, che deriva infatti dal verbo francese brandir cioè agitare, scuotere e da branler, oscillare, muovere con forza. In realtà, questa parola è entrata a far parte del dialetto ligure, come tante altre francesi, e si è unita con una italiana: “branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!”, cioè “scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono!” Ma in fondo, come sapete, noi de Il Giornale del Cibo crediamo poco nei confini troppo rigidi o netti, per cui preferiamo pensare che questa deliziosa preparazione di cui vi parleremo oggi appartenga in generale alla costa mediterranea da Genova fino a tutta la Provenza (e anche più in là, visto che ne esiste una versione spagnola, la Brandada de bacalao).
Brandade de Morue e Brandacujun
Che sia Brandade de Morue o Brandacujun, certo è che si tratta di una preparazione tipica della cucina di bordo. Mare, quindi, ma anche terra. Gli ingredienti di base, infatti, non cambiano in nessuno dei due casi e sono stoccafisso (preferibile al baccalà), olio, aglio, limone e un mix variabile di spezie quali pepe e noce moscata. In aggiunta, come vedremo, nella versione francese c’è anche il latte, a volte persino il tartufo; mentre in quella ligure non mancano mai patate e prezzemolo. A cottura ultimata, inoltre, si può anche decidere di gratinarla. Ma in realtà non è possibile stabilire troppe regole, poiché anche in Provenza si può trovare la Brandade de Morue con le patate, soprattutto se preparata in casa. Noi, oggi, ci affideremo alle versioni originali e non alle infinite varianti che possiamo trovare in giro e costituiscono il grande patrimonio, spesso orale, della cucina casalinga nel mondo.
La Brandade de Morue di Nîmes: dove trovarla
Se più verso il confine italiano lo troviamo anche come brandaminchan, nel resto della Francia si parla di Brandade de Morue. Questo piatto oggi si è diffuso praticamente ovunque, ma in realtà è originario di un paese particolare della Provenza, Nîmes, una città dell’Occitania, a sud, dove fa parte soprattutto della tradizione natalizia. Ormai, però, per nostra fortuna, la troviamo quasi sempre già pronta nei vari mercati o nelle gastronomie, da consumare come aperitivo o come antipasto, meglio se poi spalmata su una baguette. In alternativa, potete provare a preparare la Brandade de Morue a casa con la ricetta originale di Jean-Baptiste Reboul, autore del testo La cuisinière provençale, la bibbia della cucina in Provenza, un po’ come il nostro Artusi in Italia.
La ricetta della Brandade de Morue
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso
- q.b. di olio
- q.b. di latte
- q.b. di pepe bianco,
- q.b. di limone
- q.b. di noce moscata
- q.b. di aglio
Procedimento
- Mettete lo stoccafisso in ammollo nell’acqua fresca per almeno 12 ore.
- Successivamente tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere in una pentola coperta di acqua fredda finché la schiuma non monta in superficie. Togliete la schiuma e ai primi bollori mettete il baccalà da parte.
- Asciugatelo, togliete bene lische e spine, ma lasciate la pelle, perché contribuisce alla riuscita dell’operazione finale. Tenetelo in una pentola in forno, in modo che si mantenga caldo.
- Aggiungete del latte in una piccola pentola a parte e in un’altra dell’olio d’oliva: è molto importante è che entrambi siano tiepidi, cioè tenuti sempre leggermente caldi.
- Aggiungete al baccalà un cucchiaio di olio, mischiando con un cucchiaio di legno in modo che i tranci aderiscano bene ai lati della pentola; in seguito continuate ad aggiungere in alternanza cucchiai di olio e di latte, agitando con forza perché ricordiamo che brandade prende proprio il nome dal verbo brandir, che significa appunto agitare.
- Quando la vostra preparazione avrà raggiunto uno stato cremoso, cioè quando non distinguerete più alcun trancio, ma sarà tutta una crema omogenea, la vostra brandade è pronta.
- Come condimento a piacere potete aggiungere del pepe bianco, qualche goccia di succo di limone, un po’ di noce moscata, l’aglio (che in Provenza non manca mai!) e qualche scorza di limone tagliata fine.
- Regolate, se necessario, con un pizzico di sale.
- Una volta terminata e calda al punto giusto, potete unirla a scaglie di tartufo, ma è una questione di gusto, non di rigore.
- Disponete la brandade su un piatto di portata e servite con dei crostini di pane tostato caldo come aperitivo.
Alcuni, per facilitare l’operazione, amalgamano prima in un mortaio il baccalà e poi lo mettono in una pentola con latte e olio. Altri aggiungono le patate, proprio come nella versione ligure.
Il Brandacujùn: le origini del nome e la ricetta
Il Brandacujùn è piatto diffuso in Liguria, soprattutto a Ponente. Come vedremo, la ricetta originale ligure prevede il merluzzo conservato (preferibile al baccalà), lessato con patate e condito con aglio, prezzemolo, olio, succo di limone, sale e pepe. Questo composto viene poi “brandato” cioè scosso con energia fino ad amalgamare completamente gli ingredienti.
Se, come accennato in precedenza, il termine “branda”, deriva dal verbo “brandare”, che in provenzale significa scuotere, agitare (ricordando il gesto di agitare con forza la pentola per favorire la mantecatura degli ingredienti), sulla seconda parte del nome che accenna al “cujun” esistono, invece, due differenti interpretazioni. La prima, ci racconta Ivano Brunengo, sommelier, critico e gastronomo ligure, grandissimo esperto di cultura e storia enogastronomica, racconta che l’operazione di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse tradizionalmente svolta dal componente meno “brillante” della famiglia, il “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo o il minore in cucina che non poteva fare altro.
La seconda ipotesi, invece, richiama proprio le parti basse maschili, poiché questa operazione si fa in piedi, scuotendo la pentola all’altezza dei cujun, da qui la goliardica seconda parte del nome. C’è anche un’altra terza ipotesi, seppur meno attendibile, che collega questo piatto alle burrasche in mare: “cujun” sarebbe riferito al giramento delle parti basse durante le bufere, quando si stava in branda ad aspettare che tornasse la quiete. Qualsiasi sia la sua origine, ecco come si prepara. Sappiate che, se al posto dello stoccafisso utilizzate il baccalà, il Brandacujun avrà una consistenza differente, cioè sarà più delicato e cremoso, in quanto meno fibroso.
La ricetta del Brandacujùn ligure
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso già ammollato (o da ammollare dalle 12 alle 48 ore)
- 750 g di patate
- ½ spicchio di aglio
- q.b. di acqua
- q.b. di prezzemolo tritato
- q.b. di sale
- q.b. di succo di limone
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di pepe nero
Procedimento
- Tagliate il pesce a pezzetti di circa 3 cm e lessatele insieme alle patate intere e pelate in acqua salata a fiamma media per almeno mezz’ora.
- A cottura ultimata, scolate l’acqua, togliete le lische e con un cucchiaio di legno aggiungete a piacimento aglio, prezzemolo tritato, olio, sale, succo di limone, pepe.
- Con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti agitando con forza fino a ottenere un composto uniforme.
- Mettete il coperchio sulla pentola e cominciate a scuoterla, alternando movimenti rotatori dall’alto al basso in modo da ottenere una mantecatura uniforme. Questa è l’operazione che dà origine al nome del piatto, in cui il composto viene “brandato” cioè scosso con energia fino al disfacimento degli ingredienti (che comunque non devono “spappolarsi” del tutto”).
- Una volta che il composto è pronto e ha la giusta consistenza cremosa, aggiustate di sale e servite come antipasto sia caldo che freddo.
Allora, preparerete la Brandade de Morue o il Brandacujùn per il vostro prossimo aperitivo?
