La brace è uno dei metodi più sani per cucinare carne, pesce e verdure, si tratta di un metodo molto amato perché dopo la cottura restituisce ai commensali tutto il sapore originale dei cibi, che spesso e volentieri vengono cotti nature. Cuocere alla brace può sembrare semplice ma occorre seguire regole ben precise che variano a seconda dei cibi, inoltre non tutte le varietà dello stesso cibo si cuociono allo stesso modo.
Cucinare il pesce alla brace è un’operazione che ha bisogno di cura e attenzione: la pulizia dei pesci, che devono essere privati delle interiora ma non squamati, la tempistica e l’intensità del fuoco ricoprono un ruolo fondamentale. I pesci generalmente non necessitano di una temperatura elevata e in ogni caso bisogna tenerli non troppo vicino alla fonte di calore.
Condimento o no?
Come detto all’inizio il bello di questo metodo di cottura risiede nel fatto che il pesce può essere gustato nature, con l’aggiunta di solo un pizzico di sale, ma questo vale soprattutto per i pesce più pregiati. Alcuni pesci possono essere marinati in un salmoriglio (vedi specchietto in fondo al testo) e bagnati con questo durante la cottura.
Se si tratta di pesci dalla carne particolarmente delicata, si può utilizzare un’impanatura classica a base di pane grattugiato; questa accortezza avrà un duplice scopo: insaporirà il pesce e ne proteggerà le carni durante la cottura. In questo caso, e solo in questo caso, bisognerà squamare i pesci prima della cottura.
Tabella di preparazione dei pesci alla brace
