Se è destinato alla brace, il pesce va pulito ma non squamato. Va salato prima della cottura e sistemato in una griglia a libro che sia già stata riscaldata sulle braci.
Al contrario della carne, alcune qualità di pesce possono essere marinate in un salmoriglio (vedi specchietto in fondo al testo) e bagnate con questo durante la cottura. Le qualità più pregiate vanno preferibilmente grigliate nature, cioè senza aggiunta di nient’altro che non sia il sale. Infine, meglio proteggere alcuni pesci di lenta cottura o di carni particolarmente delicate passandoli nel pane grattugiato condito con prezzemolo tritato, sale e pepe. In tal caso, se i tratta di pesci con squame, vanno squamati.
Il pesce va grigliato a temperatura bassa, perciò badate di iniziare la cottura quando le braci sono già ricoperte di cenere e regolate la distanza della griglia ad almeno 20 cm dalla brace. Per i tempi di cottura resta valida la regola dei 10 minuti ogni 2 cm di spessore nella parte centrale del pesce, girando il pesce a metà cottura.
Come vedete, se avete voglia di fare una grigliata mista avete solo l’imbarazzo della scelta. Idem se avete voglia di un piatto trionfale.
di Martino Ragusa