L’Abruzzo buono e bello, gli abruzzesi forti e gentili, i suoi cuochi valorosi e talentuosi.
C’è tanto in questa piccola e meravigliosa regione, alla portata di tutti ma ancora troppo poco conosciuta e scoperta. Il turismo è minimo e compiere un lavoro fuori dal coro, che accolga la sensibilità di molti in fatto di sentimenti gastronomici, è un’impresa ardua. Ma l’approccio abruzzese è caparbio oltre che testardo. I nomi della grande cucina regionale sono sempre gli stessi, con i Tinari, gli Spadone e i Romito a tenere banco. Loro sono le perle e il vanto, ma a volte sembra quasi che non ci sia altro quando invece il territorio offre realtà valevoli in grado di innalzare ancor di più la terra del vate. Una di queste si trova poco distante dal litorale adriatico di San Vito, nelle sue campagne immerse nella vasta e diversa provincia di Chieti.
Bottega Culinaria: il “jolly” d’Abruzzo
All’anagrafe è Bottega Culinaria della chef Cinzia Mancini, per chi lo conosce: è il ristorante fuori dagli schemi di una cuoca di talento e visionaria. In entrambi i casi, per i novelli e per i fedeli, questa insegna rappresenta quanto di ricco in Abruzzo ci sia.
La chef lungimirante d’Abruzzo
Dopo gli studi e un corso allo IED per stilista, Cinzia Mancini inizia a lavorare per diversi ristoranti, in Italia e all’estero come espediente per rendersi autonoma, ma è amore a prima vista per la cucina, e dopo varie esperienze, corsi e stage importanti, la giovane creativa torna in Abruzzo e nel 2005, a 32 anni, decide di aprire un ristorante tutto suo, la Bottega Culinaria. Il locale diventa, negli anni, un luogo dove la chef fa ricerca e sperimenta di continuo. La sua è una cucina semplice, delicata e diretta ma dalla grande vivacità che mette al centro l’ingrediente.
Il ristorante essenziale
Recentemente ristrutturata per mano dell’eclettico architetto pescarese Sabina De Deo di Studio Summit, questa umile e pura dimora ospita soltanto cinque tavoli tondi in legno da 4-5 commensali in un luogo minimal e pulito in cui tutto è centrato solo e soltanto sulla cucina. Durante la bella stagione c’è uno spazio esterno in cui è possibile cenare sotto le stelle, con luci soffuse, profumo di fiori e coro di grilli. Addirittura, per focalizzare ancor di più l’attenzione verso le preparazioni, l’entrata per i clienti verrà spostata sul lato della cucina così che i clienti debbano fare il loro ingresso passando dai fornelli e osservando l’anima (e il lavoro) di Bottega Culinaria. Ma la poesia comincia ancor prima quando, a seconda della direzione d’arrivo, si percorrono le stradine delle campagne di San Vito o la meravigliosa Costa dei Trabocchi. La Bottega è lì, ferma e placida pronta ad accogliere con il sorriso.
La cucina creativa
In questo posto c’è tanto racconto sul cibo antico e tanti retaggi abruzzesi. Tutto questo entra in cucina in maniera fluttuante e viene lavorato, fermentato, impastato, si mescola con il verde delle colline, delle erbe spontanee e dei frutti della terra coltivati nell’orto, oliveto e frutteto adiacenti il ristorante. Tutto ciò che assaggerete è il racconto del lavoro di Cinzia Mancini che prende forma. Una cucina pulita, fatta di sentimento, passione, studio e tanta sensibilità.
Accomodatevi dimenticando la standardizzazione del normale ristorante, il percorso scelto dalla cuoca per i suoi menù (due degustazioni da 4 e 8 portate o liberamente a la carta) non segue ordini tra le pietanze, il concetto di antipasti, primi e secondi verrà meno a favore di una successione gustativa scelta dalla chef in cui i sapori e il suo pensiero di cucina vengono esaltati. Un concetto basato sulla purezza, un inno agli ingredienti scelti e alla loro migliore vocazione nel piatto.
“Sto lavorando sulla materia prima nuda e cruda senza contaminazione, gioco con le forme e le texture, con il cuore della materia il cui sapore voglio che rimanga puro”, racconta. Incipit di questo ragionamento è il piatto cetriolo–kiwi in cui l’ortaggio viene servito accostato al frutto creando un’unica forma, consistenza, colore, con un’armonia perfetta di sapori e un boccone rinfrescato dalla granita di cetriolo.
Con un lavoro non da poco alcune ricette si materializzano: la melanzana diventa foje gras e gioca su consistenze, forme e colori, il pomodoro in doppia disidratazione si trasforma in cioccolato fondente e all’interno ospita le noccioline salate, il buon fagiolo di Paganica riesce ad elevare il concetto di quello in scatola esaltandolo con un’unione di sapori come trota, funghi, succo di fagioli fermentati e caviale a comporre il brodo vischioso che li ospita. Il piatto “Granchio semi e acqua” riesce a riprodurre nella mente il sapore del mare e la visione dei piccoli e gustosi granchi dell’Adriatico, i ravioli sono di altissima godibilità e racchiudono tutta la poesia contenuta in un pomodoro, infine “Amaricante” porta in tavola una regina cipolla cotta in infuso di vino e genziana, accompagnata dall’albicocca disidratata in cui dolce e amaro si alternano e gli opposti convivono, un piatto tutt’altro che facile da comprendere ma come è giusto: i capolavori sono fatti per sbalordire, non per persuadere. Del pane si occupa sempre Cinzia, castagne, zucca, farina di solina, farro e semi di anice.
Il pensiero rivoluzionario
La chef Mancini è una cuoca umile ed educata, capace e con un’identità. È una cuoca pura. Come per tutti i sognatori d’animo sensibile dedica molto tempo a trovare la propria dimensione appagando anima e corpo. Il suo concetto di cucina va oltre un normale luogo chiamato ristorante, lei vorrebbe (e lo farà) lavorare sulla ricerca e sulla condivisione di saperi gastronomici in un luogo in cui si incontrino appassionati, cuochi e semplici clienti gaudenti.
“Vorrei lavorare fuori da ogni canone, svincolarmi da tanti concetti prestabiliti che ci sono stati dettati, dalla normalità per una ristorazione libera contro la realtà piatta da cui siamo circondati”, afferma.
È perennemente in trepido movimento, studia, ricerca e rinnova, i piatti variano con il variare delle ispirazioni e della natura. Per lei la cucina va oltre un menù e un impiattamento, nella sua testa è vivida la visione in cui gli ingredienti abruzzesi si animano e trovano un canale espressivo mai percorso prima. In una regione come l’Abruzzo può parere utopia ma soltanto chi osa e continua a credere nei propri sogni può innescare la rivoluzione.
Gli eventi per confrontarsi e viaggiare
Cinzia, come la sua mente, non sta mai ferma e ama giocare proponendo contaminazioni e appuntamenti di condivisione. L’ultimo, Nouvelle Vague D’Abruzzo, si è tenuto lo scorso 18 agosto. La chef ha ospitato il sommelier Raffaele Mastrovincenzo e insieme, tra piatti e abbinamenti non convenzionali hanno coccolato i commensali con vini naturali abbinati a piatti come “Zucca, olio al cipresso, pinoli”, “Ceci croccanti e peperone”, “Strutto d’anatra, tuorlo marinato e tartufo”, “Seppia e pecorino”, “Anatra, cetrangolo, lentisco”, Foje Gras di melanzana”.
Cosa pensate di Cinzia Mancini e della sua buona Bottega? Le avete già fatto visita?
