di Mara Briganti.
Che cos’è
Con il termine “bottarga” si indica una confezione artigianale fatta pressando e stagionando per 4 o 5 mesi uova di pesce, soprattutto cefalo (o muggine) e tonno.
Descrizione
Si presenta come un insaccato di forma prismatico-rettangolare color nocciola dorato (tonno) o ambrato (muggine). Ha una buona consistenza e può essere affettata.
Dove si trova e dove viene prodotta
La bottarga si può acquistare nelle buone salumerie, soprattutto in inverno. In Italia quella di muggine viene prodotta principalmente in Sardegna (sono famose quelle di Alghero, Stintino e Cabras) e a Orbetello, nella Maremma grossetana. Quella di tonno proviene dalle tonnare della Sardegna (Carloforte), della Sicilia (Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito Lo Capo) e della Calabria.
Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: se cercate questo prodotto dovrete chiedere il“batarekh” in Egitto, la “poutargue” in Francia, il “bottargo” in Tunisia. In Giappone è chiamata Karasumi. Le huevas de maruca, invece, sono una variante della comune bottarga fatta con uova di molva ad Alghero e nella provincia di Alicante, in Spagna.
Come si consuma
Si consuma tagliandola a fettine sottili, da utilizzare poi rapidamente, prima che la fettina si secchi. La bottarga intera, invece, se avvolta in un foglio di alluminio e tenuta in frigorifero si mantiene per mesi. Si può trovare il prodotto anche già grattugiato, ma con ovvi svantaggi in fatto di freschezza, profumo e sapore.
Una volta tagliata, la bottarga può essereconsumata tal quale o fatta marinare nell’olio per qualche ora.
Uso
L’uso classico della bottarga è come antipasto, su fettine di pane abbrustolito o fresco. E’ ottima anche in insalata con pomodori e cipolla. Inoltre viene sempre più spesso usata come condimento per gli spaghetti, sbriciolata cruda sulla pasta, con un filo di olio extra vergine di oliva.
Curiosità
La parola “bottarga” viene dal termine arabo “butarikh”, ovvero “uova di pesce salate”, ma l’origine della ricetta sempre essere fenicia.
Un tempo la bottarga era il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
Le ricette di Martino
Burro di bottarga di tonno, burro di bottarga di muggine, tagliolini con burro di bottarga, spaghetti alla bottarga, spaghetti alla bottarga di tonno, filetto al burro di bottarga.