Dizionario del bravo lessatore
La lessatura è la più diffusa e facile di tutte le tecniche di cottura, ma solo finché non si prende in mano un libro di cucina. Da quel momento le cose si complicano, soprattutto dal punto di vista del linguaggio.
Ecco un micro-dizionario per bollire senza equivoci.
A freddo. Si dice “deporre a freddo” un cibo destinato alla lessatura quando questo viene messo in acqua fredda. Questo modo si usa principalmente in tre casi:
- Quando si vuole favorire il passaggio delle sostanze nutritive, e quindi del sapore, dall’alimento all’acqua. È il caso del brodo di carne.
- Per i legumi (fagioli, lenticchie, ceci, soia) e per le patate intere con la buccia.
- Per lessare il pesce.
I tempi di cottura si calcolano sempre dal momento dell’ebollizione.
Bollore dolce. Sta a metà fra il bollore pieno e la sobbollitura. Si riconosce perché le bolle sono piccole ma continue.
Bollore pieno. Significa che l’acqua è a 100° con bolle numerose e tumultuanti.
Fremere. Sinonimo di “bollire dolcemente” ma usato in senso intransitivo. Se vi dicono: “Fai bollire dolcemente il ragù”, voi potete dire: “Il mio ragù freme”.
Prelessare. Significa lessare molto al dente, cioè per la metà esatta del tempo stabilito, cibi che poi si finiranno di cuocere con un’altra tecnica. La prelessatura si applica soprattutto ad alcune verdure prima di infornarle (coste di bietola, asparagi, cardi, finocchi) o prima di friggerle in pastella (cardi, cavolfiori). Naturalmente si applica anche alla pasta prima di passarla al forno.
Riserva di calore. Tutte le volte che si immerge un cibo freddo in acqua bollente la temperatura dell’acqua si abbassa di qualche grado, facendo cessare il bollore che poi riprende in un paio di minuti. Questo fenomeno può nuocere molto a un alimento che richiede il contatto con un bollore vivo, ininterrotto e senza esitazioni. Come per esempio la pasta. Si rimedia costituendo la riserva di calore. Si fa così: quando l’acqua bolle, si abbassa la fiamma e si riporta l’acqua a bollore pieno con quella fiamma bassa, quindi con quella quantità di calore. Quando si aggiunge l’alimento crudo si alza la fiamma, che così è capace di riportare immediatamente l’acqua a bollore pieno.
Sbianchire. Sinonimo di sbollentare.
Sbollentare. È un metodo di pre-trattamento di cibi che dopo verranno cotti con diverse tecniche. Si distingue dalla pre-lessatura perché è un’operazine molto più veloce. Consiste nell’immersione dell’alimento in abbondante acqua bollente a cui può essere aggiunto sale o aceto o limone o nulla. Serve per pelare più facilmente le verdure (pomodori) far rapprendere cibi mollicci (cervella) prima di impanarli, a fare diventare bianche verdure che tendono ad annerire una volta tagliate (carciofi, cardi).
Scottare. Sinonimo di sbollentare.
Sobbollire. In questo caso il liquido non raggiunge i 100°, ma ci si avvicina solamente (circa 95°). Si distingue da un bollore pieno e da un bollore dolce perché le bolle sono pochissime, sparse ed emergono qua e là una alla volta.
di Martino Ragusa