Un classico della cucina italiana, il polpo è amatissimo da tutti gli intenditori di pesce, ma per essere cucinato come si deve ha bisogno di passaggi precisi e di un’attenzione particolare. Abbiamo allora pensato di fornirvi dei trucchi per bollire il polpo alla perfezione, realizzando un gustoso piatto, adatto a tutte le stagioni. Partiamo da alcune accortezze per rinoscerne la freschezza e le varietà.
Riconoscere la varietà
Un polpo bollito alla perfezione è un processo che parte fin dall’acquisto: imparare a riconoscerne le varietà più buone è d’obbligo. Nel Mediterraneo le specie di questo prelibato mollusco sono:
- Polpo di scoglio (Octopus vulgaris) più pregiato e soprattutto più adatto alla lessatura, si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e dalle dimensioni maggiori.
- Moscardino detto anche polpo di sabbia (Eledone moschata) più piccolo e meno idoneo ad essere bollito, ma più adatto a ricette che prevedono cotture in tegame o fritture, si presenta con una sola fila di ventose.
- Polpessa (Octopus macropus) che non è la femmina dell’Octopus vulgaris, ma appartiene a un’altra specie, molto meno pregiata, ed ha tentacoli più sottili e lunghi, due più degli altri, inoltre possiede un colore rossastro con puntini bianchi.
Al momento dell’acquisto per essere certi di comprare un buon prodotto, dopo aver controllato le file di ventose, accertatevi che il polpo presenti anche queste caratteristiche:
- colore intenso: i polpi veraci hanno un colore forte, non “sbiadito” ma tendente al rosso
- consistenza soda: la rigidità delle fibre è indice di freschezza, mentre è decisamente da evitare un polpo dalla carne flaccida, indice di un mollusco ormai vecchio
- arricciatura dei tentacoli: i tentacoli arricciati sono sinonimi di polpi vecchi o decongelati, mentre quelli freschi li hanno distesi.
Sbattere il polpo: a cosa serve?
Lo avete mai visto fare nelle pescherie vicino al mare? O anche solo in un film: il pescatore morde il polpo in testa e poi lo sbatte sullo scoglio.
Del polpo si apprezza, oltre che il gusto prelibato, anche la tenerezza delle sue carni che però, per diventare così, hanno bisogno di qualche accortezza preliminare: sbattere il polpo è il trucco per rendere tenera la carne, perché consente di rompere le fibre del mollusco, molto tenaci. Ma questa operazione ha senso solo se fatto subito dopo aver pescato il mollusco, dopo non serve più. Quindi riponete pure via il vostro batticarne e, per ovviare, potete mettere il polpo in freezer per una notte. Infatti, è composto circa all’80% di acqua, che congelandosi si gonfierà e romperà le fibre. Il congelamento ha quindi l’effetto di distendere le fibre, una volta fatto scongelare in modo naturale.
La leggenda dei tappi di sughero
Nel meridione il polpo è un piatto che si può facilmente trovare per strada, cucinato a regola d’arte in grossi pentoloni, da venditori ambulanti. Molti notano che nel pentolone oltre ai polpi sono contenuti anche moltissimi tappi di sughero, da qui molti hanno costruito la credenza che per la buona riuscita del polpo bollito bisogna inserire dei tappi di sughero nella pentola. Si tratta, ovviamente, solo di una leggenda presto smascherata: i venditori ambulanti cucinano moltissimi polpi tutti insieme in enormi pentole profonde, una volta cotti, i polpi sono lasciati ad ammorbidire nella loro acqua di cottura, precipitano nel fondo del pentolone. Per recuperarli facilmente, senza immergere il braccio fino al gomito, il poliparo li lega a un tappo di sughero che rimane a galla e gli consente di tirarli su facilmente.
Bollire il polpo: ecco come farlo alla perfezione
Ora che abbiamo capito i trucchi per riconoscere come acquistare un buon polpo fresco, vediamo quali sono i passaggi per una perfetta cottura, senza dimenticare che le indicazioni possono variare anche in base del polpo.
- La pentola di coccio: la tradizione vuole che il polpo sia bollito nella classica pentola di coccio, ma qualora dovesse mancare si può usare tranquillamente una pentola d’acciaio. Generalmente la si riempie di acqua fino a ¾ e la si sala con parsimonia dopo il bollore.
- Immersione graduale dei tentacoli: altra accortezza che garantirà di bollire il polpo alla perfezione ottenendo una carne tenerissima, è quella di prenderlo per la testa e tuffare i tentacoli nell’acqua bollente, poi sollevarlo e ripetere l’operazione un paio di volte prima di immergerlo completamente. Questo passaggio serve a fare arricciare i tentacoli.
- Sobbollire non bollire: la bollitura è uno stato poco controllabile e con fortissimi rischi di rottura della pelle, mentre una cottura lunga rende il polpo gommoso e fibroso perché porta allo scioglimento della carne. L’acqua di cottura dovrà invece sobbollire, non bollire, per cui va tenuta sempre al minimo la fiamma .
- Tempi di cottura: per essere tenero e mantenere la pelle intatta, il polpo deve essere cotto in una pentola con molta acqua per circa 25 minuti. Non appena trascorso questo tempo basterà spegnere il fuoco lasciando a mollo il polpo e chiudendo con un coperchio, facendolo raffreddare nella sua stessa acqua.
Dopo avervi dato consigli su come bollire il polpo alla perfezione, non rimane che sperimentare le ricette che preferite: vi piace mangiarlo freddo o a temperatura ambiente? Nel meridione, è usuale consumare il polpo tiepido e non freddo: dopo la cottura viene subito tolto dalla pentola, tagliato a tocchetti e servito nature, con pepe nero macinato al momento o con olio extravergine di oliva, limone e pepe. È anche possibile servirlo in insalata, accompagnato con olive verdi e sedano.
Dovunque voi lo consumiate, il polpo è uno di quei prodotti talmente perfetti da poter essere gustati al naturale e senza neanche una spezia, ma se siete amanti dei sapori mediterranei non potete non provarlo nella sua ricetta forse più famosa: il polpo alla Luciana.
Articolo redatto in collaborazione con Monica Face.