Esattamente due anni fa sono andata in Sicilia, nella Licata di Rosa Balistreri. Vi avevamo parlato degli mpalavvitati, della pasta ‘a milanisi, dei dieci comandamenti della granita siciliana, ma anche di tutto quello che i siciliani si portano da mangiare in spiaggia, in una giornata qualunque. Dunque, vi avevamo raccontato un sacco di cose, ma non vi avevamo ancora detto di quella volta che siamo andati al Monastero del Santissimo Rosario di Palma di Montechiaro, la città del Gattopardo, a una ventina di chilometri da Licata, a prendere i biscotti ricci dalla monache di clausura: i mandorlati, delicati e profumati, con una crosta croccante e un cuore morbido, perfetti anche per celiaci e intolleranti al lattosio. Uno dei pochi luoghi dove ancora oggi sono le suore a preparare i dolci monacali, prossimi alla fine.
I biscotti ricci: una tradizione antica da riscoprire
Quando si arriva al Monastero di Palma di Montechiaro, vi troverete di fronte a una ruota in legno (chiamata la “rota degli esposti” per i bambini abbandonati che, appunto, venivano “esposti”) con accanto una finestra dalle robuste sbarre, tipo una grata in ferro e un campanello. Si suona, si aspetta che aprano e poi si entra; a questo punto arriverà una suora, che vedrete solo attraverso la grata in ferro: vi chiederà come potervi aiutare, che cosa desiderate, la quantità di biscotti. Voi ricambierete con l’importo dovuto e attenderete. Dopo pochi minuti la ruota gira, e troverete, già ben confezionati in appositi vassoi con carta rosa, i vostri biscotti. Il contatto con loro sarà finito qui, poiché le suore, essendo di clausura, non possono mostrarsi. Nei secoli, questo metodo di somministrazione dei dolci al pubblico non è cambiato per nulla.
Ecco come nell’era dell’immagine, dell’autopromozione e dell’ostentazione, i biscotti delle monache sono qualcosa di raro, la massima espressione di un cibo prodotto e venduto nell’intimità di un luogo sacro, veramente sacro. Insomma, un mondo in via d’estinzione. Ed è per tutti questi motivi che Angelica Augusto, giovane e abile pasticcera di Licata, studentessa dell’Alma, ha deciso di dedicarci una tesi, da cui sono tratti gran parte delle informazioni che seguono. “Ho deciso di trattare nello specifico questa preparazione, in occasione dell’esame di Storia della Pasticceria del CSP 34^ che ho sostenuto il 29 Novembre 2019 presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, spinta dalla voglia non solo di far conoscere un prodotto della tradizione pasticcera siciliana, ma anche per contribuire alla salvaguardia e valorizzazione di un patrimonio spirituale e materiale troppo spesso sottovalutato” racconta Angelica.
La pasticceria siciliana: arabi e suore
Come vi avevamo già raccontato a proposito di cibo e migrazioni, la pasticceria siciliana è di chiara ispirazione araba (i Saraceni dominarono l’isola dall’anno mille al 1200), così come buona parte degli ingredienti. Ma dal Medioevo in poi furono soprattutto le suore a riprendere e ad arricchire le ricette, realizzando dolci che sono arrivati fino ai nostri giorni.
Purtroppo i monasteri, con il trascorrere degli anni, si sono via via svuotati. Le religiose sono sempre meno, e il rischio di perdere uno straordinario bagaglio di conoscenza in cucina è concreto, scrive Angelica. Soltanto in poche città sono ancora presenti suore che producono i dolci della tradizione, come ad esempio a Palermo, Alcamo, Mazara del Vallo, o Agrigento, dove al Monastero dello Spirito Santo preparano il cous cous dolce, un’invenzione delle suore cistercensi della Badia Grande tipico delle feste natalizie; oppure al Monastero del Santissimo Rosario di Monastero, dove attualmente, continua Angelica, vivono tre suore molto anziane, ma l’unica che continua a portare avanti la produzione dei dolci tradizionali è Suor Maria Nazarena, che si dedica a tempo pieno a questa attività. Per fortuna, alcune delle ricette sono state mutuate dai pasticceri siciliani che le hanno riprese, altrimenti sarebbero andate perdute.
La storia della ricetta segreta dei mandorlati, i biscotti del Gattopardo
I biscotti ricci delle monache, o mandorlati come vengono chiamati nel Gattopardo, si preparano secondo l’antica ricetta, rimasta invariata dopo ben 4 secoli. Presenta pochi ingredienti: pari peso di farina di mandorle e zucchero semolato, scorza di limone e uova intere da aggiungere nella quantità necessaria per realizzare un composto omogeneo e modellabile. Non contengono quindi farine e/o latticini, che li rendono perfetti anche per celiaci o intolleranti al lattosio.
La ricetta viene messa a punto dalle suore del monastero del Santissimo Rosario intorno al 1650, in occasione della visita del Duca Santo, Giulio Tomasi di Lampedusa, antenato dell’autore del Gattopardo, divenuto poi Principe. Questi biscotti, infatti, vengono citati come i suoi preferiti anche nel celebre romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, da cui è stato tratto anche il bellissimo film di Luchino Visconti con Alain Delon e Claudia Cardinale. “Il monastero di Santo Spirito era soggetto a una rigida regola di clausura e l’ingresso ne era severamente vietato agli uomini. Appunto per questo il Principe era particolarmente lieto di visitarlo, perché per lui, discendente diretto della fondatrice, la esclusione non vigeva, e di questo suo privilegio, che divideva soltanto con il Re di Napoli, era geloso e infantilmente fiero. […] gli piacevano i mandorlati che le monache confezionavano su ricette centenarie”. Infatti, ogni volta che veniva in visita, era solito consumare il mandorlato. Ma le monache sono intransigenti: la ricetta originale dei biscotti è e resta segreta. “La ricetta originale è ancora oggi un segreto che le religiose custodiscono gelosamente, e che viene tramandato solo oralmente da suora a suora” scrive sempre Angelica.
Come sono fatti i biscotti ricci delle monache?
L’ingrediente principale del biscotto riccio, scrive Angelica, sono le mandorle Girgenti-Palma, insieme di varietà presenti nel territorio compreso tra Palma e Agrigento. Le, “mennule” (nome delle mandorle in siciliano) sono tritate tramite uno strumento simile ai moderni tritacarne, appositamente fabbricato da un artigiano di Palma di Montechiaro per le suore del Monastero. Il risultato è una farina di mandorle con granulometria abbastanza spessa, che apporterà una buona consistenza e masticazione al prodotto.
Alla farina vengono poi aggiunte uova intere, lo zucchero semolato e la scorza di limone; dopo aver amalgamato il composto, lo si sposta in uno strumento in legno a forma di siringa che modella il biscotto della forma desiderata, ovvero un bastoncino della lunghezza di 10 cm circa. Una variante per la realizzazione del prodotto può essere l’utilizzo di una sac à poche con bocchetta rigata che ricrea un effetto simile a quello ottenuto tramite l’apposito strumento di cui si servono le suore.
Nell’istituto religioso vengono prodotte anche altre specialità di pasticceria. Chi arriva in visita, infatti, può acquistare al prezzo di 20 euro al chilo: frutta martorana, agnelli pasquali, buccellati, mastazzoli, mandorle caramellate, cassatine, torrone morbido e altri dolci di origine monacale.
Allora vi abbiamo fatto venire voglia di andare a Palma di Montechiaro a prendere i biscotti dalle monache e a respirare un po’ dell’atmosfera del Gattopardo?
