Come fare la birra in casa: tutti i segreti dell’esperto per veri appassionati

Nella scorsa puntata dedicata alla produzione di birra casalinga, ci siamo dedicati all’abc per chi era completamente a digiuno di cosa volesse dire cimentarsi nel realizzarla a casa propria. Stavolta, però, proviamo a fare un “up level” e iniziare a giocare sul serio. Per questo, abbiamo coinvolto uno dei migliori homebrewers italiani, Davide Bertinotti, per scoprire insieme, passo passo, i segreti e gli accorgimenti necessari alla buona riuscita della birra “fai da te”.

Davide Bertinotti, homebrewing tra passione, diletto e studio

Produrre birra in casa è tanto divertente quanto impegnativo. Per farlo seriamente è infatti necessario apprendere le dovute nozioni e sapere bene quel che si fa, e ricordatevi che tutti i più grandi birrai hanno iniziato proprio facendo la birra in casa. Oggi, scopriamo come farla seguendo le indicazioni di un grande esperto qualificato, Davide Bertinotti. È tra gli homebrewer più affermati del panorama nazionale, ed è tra i primi ad aver iniziato a produrre birra in casa nel 1998. Ha tenuto lezioni e partecipato con successo a concorsi, oggi è un beer hunter che, tra le altre cose, ha un sito internet molto seguito dedicato proprio alla produzione casalinga di birra, alla cultura e al turismo birrario. Inoltre, è anche tra i referenti del sito riferimento Microbirrifici (database dei birrifici italiani), nonché membro fondatore di MoBI – Movimento Birrario Italiano. L’ultima “opera”, insieme all’esperto di birra Andrea Camaschella, è l’approfondito libro-viaggio “Atlante dei Birrifici Italiani”. Siete pronti a scoprire questo mondo insieme a lui?

Tutti i passaggi della produzione della birra: la parola all’esperto 

Nello scorso articolo, abbiamo accennato alle fasi della produzione della birra, ma per provare a farla a casa vi servirà avere qualche dettaglio in più. Quindi, Davide ci spiega quali sono tutti i passaggi fondamentali, da tenere bene a mente prima di cominciare.

Il malto d’orzo: la trasformazione degli amidi in zuccheri

Il punto di partenza, come ci spiega Bertinotti, è il malto d’orzo: “nelle quantità e nelle tipologie come da ricetta scelta, viene macinato e aggiunto all’acqua calda in pentola (temperature e tempi sono predeterminati dalla preparazione specifica)”. In questa prima fase, avvengono le modificazioni chimiche e fisiche dell’impasto: la più importante è la trasformazione dell’amido dell’orzo in zuccheri, attorno ai 65°C. 

“Quando tutti gli amidi sono trasformati in zuccheri, in genere dopo 60-70 minuti (la tintura di iodio serve a verificare questo fatto), si filtra la parte solida (principalmente le “bucce” dei chicchi d’orzo): si ottiene un liquido zuccherino (mosto) che viene portato a ebollizione con il luppolo, acquisendo da questo le caratteristiche aromatiche e soprattutto l’amaro” spiega Bertinotti.

“Dopo circa 60 minuti di bollitura, il mosto filtrato dal luppolo viene raffreddato a una temperatura adatta alla fermentazione (più o meno la temperatura ambiente) e trasferito nel fermentatore” continua.

Il lievito e la fermentazione

A questo punto, viene inserito il lievito che inizia la fermentazione. L’esperto spiega che “in pratica, ‘mastica’ gli zuccheri e produce alcool e anidride carbonica (oltre che alcuni composti aromatici). Questa fase dura circa 5-7 giorni, ed è importante che sia condotta a una temperatura costante e vicina a quella ottimale per il ceppo di lievito prescelto”. Terminata la fermentazione, il lievito si “addormenta” e si deposita sul fondo del fermentatore. 

La maturazione

Successivamente la birra viene imbottigliata assieme a una precisa quantità di zucchero e lasciata maturare. “Per le prime due settimane rimane a temperatura ambiente (20-25°C) per dare la possibilità al lievito di ‘risvegliarsi’ e processare lo zucchero aggiunto, creando la giusta gasatura. In seguito dovrà essere lasciata a temperatura di cantina (13-15°C) per una migliore maturazione”. Il periodo di maturazione dipende dallo stile, ma in media un mese di cantina restituisce la nostra bevanda nelle migliori condizioni.

Post produzione, tempistiche di maturazione e “affinamento”

Le bottiglie di birra dovrebbero essere tenute in un luogo buio e, come detto, a 20-25°C per almeno due settimane, in modo da permettere al lievito di fare il suo compito. Trascorso questo tempo, si possono trasportare le bottiglie in un luogo più fresco dove devono essere lasciate (in piedi) per altre due settimane almeno. “A un mese dall’imbottigliamento, la birra è pronta da bere, ma bisogna tenere presente che una maturazione più lunga migliora parecchio il prodotto. Per alcune birre molto alcoliche, questa può essere anche di parecchi mesi” conclude Bertinotti.

Come fare la birra in casa con il metodo completo

Avevamo visto che esistono sostanzialmente tre metodi – di difficoltà crescente – per la produzione casalinga di birra: i kit pronti, l’estratto di malto senza luppolato e il procedimento completo partendo dal malto d’orzo in grani. Oggi, ci dedicheremo proprio a quest’ultimo, che necessita però di un’attrezzatura da vero homebrewer. 

Attrezzatura di base per la birra fatta in casa

Rispetto ai kit pronti, il procedimento completo (all-grain) necessita di ulteriore attrezzatura e qualche elemento più efficiente: 

• il mulino deve essere in grado di macinare opportunamente discrete    quantità di malto (circa 5 kg per 23 litri di birra);
• la pentola deve essere sovradimensionata di almeno 15-20% rispetto ai litri finali;
• un sistema di filtraggio per i grani (incluso nella pentola o anche separato);
• un sistema di raffreddamento del mosto, come una serpentina a immersione da collegare all’acqua di rete;
• utili, anzi consigliati, sono una boccetta di tintura di iodio, e una modalità di controllo del pH (pHmetri o cartine tornasole).

“Negli ultimi anni” spiega l’esperto, “si sono affermati i sistemi all-in-one, elettrici, costituiti da una ‘pentola’ che prevede il necessario per produrre il mosto in modo efficace e spesso con processo automatizzato. Il loro costo non è proprio basso: si parte dai 350 euro a salire, ma sono – tra gli appassionati – l’attrezzatura al momento più diffusa”.

4 importanti aspetti da tenere conto per la birra homemade

“Non sempre va tutto liscio nella produzione birraria casalinga: per inesperienza, distrazione o sottovalutazione delle procedure, possono emergere problemi di qualità del prodotto finale” spiega l’esperto. “Alcuni problemi sono virtuali e semplicemente dovuti all’ansia dell’homebrewer, altri sono ben evidenti, altri ancora possono esserci senza che ce ne rendiamo conto!”. Bertinotti allora ci spiega alcuni importanti aspetti da considerare nella produzione della birra. Vediamo quali.

L’importanza della pulizia (sanitizzazione)

Al momento del raffreddamento post-bollitura, ogni attrezzatura in contatto con mosto e birra (fermentatore, tubi, bottiglie, tappi…) deve essere pulita e sanitizzata. In particolare, rubinetti e guarnizioni devono essere smontati e controllati appena dopo l’uso: nel dubbio di incrostazioni non eliminabili, meglio sostituire il pezzo. 

Una corretta gestione del lievito

Si dice che il birraio faccia il mosto e il lievito faccia la birra. Per ottenere risultati di livello, la gestione del lievito è fondamentale: l’immagazzinamento delle confezioni alle corrette temperature e le fermentazioni con la giusta quantità di lievito e alle opportune temperature sono le giuste modalità per riuscire a produrre una birra di qualità.

Attenzione a un errato imbottigliamento

L’unico elemento di pericolosità di questo hobby è un errato imbottigliamento: la quantità di zuccheri che deve essere aggiunta in questa fase deve essere adeguata al volume della bottiglia (e anche allo stile della birra). Una eccessiva dose potrebbe creare troppa pressione e fare esplodere le bottiglie! In linea generale, si suggeriscono 6/7 grammi di zucchero da tavola per litro, e alcuni kit comprendono un misurino apposito. A parte errori di pesata dello zucchero, il problema si può però presentare anche nel caso in cui la birra venga imbottigliata a fermentazione non conclusa, per la troppa fretta o a cause delle temperature di fermentazione eccessivamente basse. Ecco, dunque, che bisogna avere sempre molta pazienza e non fare le cose di fretta. 

OG (Original Gravity) e FG (Final Gravity)

Sono due parametri fondamentali a cui prestare attenzione durante la produzione della birra. Servono per misurare la densità, cioè per conoscere la quantità di zuccheri presenti nel mosto prima (OG) e dopo (FG) la fermentazione (in altre parole gli zuccheri residui). I dati ottenuti (mediante un densimetro o un rifrattometro) indicano il grado alcolico, ma anche l’andamento della fermentazione, permettendo così di capire quando è effettivamente terminata. A questo punto, più il valore della FG sarà sceso, più il lievito avrà lavorato e la birra sarà alcolica.

Prove d’assaggio e modalità di degustazione: consigli su come servire la birra nel modo giusto

“Le modalità di degustazione sono importanti” torna a spiegarci Bertinotti, “un buon prodotto può essere esaltato da un servizio ben fatto, oppure svalutato da sciatteria all’atto della bevuta. Innanzitutto, la birra deve essere alla corretta temperatura di servizio in base alla tipologia: 5-6°C per alcune tipologie, fino a 10-12°C per altre. Il bicchiere deve essere ben pulito e risciacquato prima della mescita: un bicchiere asciutto potrebbe infatti causare un eccesso di schiuma”. Ma non soltanto: infatti, spiega Bertinotti che “al contrario, il brillantante è un elemento che deprime la schiuma della birra, che è un elemento importante sia dal lato estetico sia da quello funzionale alla degustazione: se possibile, evitate di lavare i bicchieri per birra in lavastoviglie. 

Anche la sagoma del bicchiere è fondamentale: “forme differenti esaltano aspetti differenti delle birre, e ogni stile di birra dovrebbe essere servito nel bicchiere corretto. Ad esempio, alti e stretti per le birre Pils, per esaltare perlage e finezza aromatica, invece coppe per le Belgian Ales, che agevolano l’esplosione di aromi di queste birre”.

E poi il servizio, mai rovesciare o agitare le bottiglie e mescete la birra in un colpo solo, o due al massimo, per evitare che il fondo della bottiglia finisca nel bicchiere: “soprattutto per le birre a lunga maturazione, il lievito compattato potrebbe apportare gusti e aromi indesiderati che potrebbero influire negativamente”.

Birra fai da te Weizen Bavarese (birra di frumento): come realizzarla a casa passaggio per passaggio

Ora è arrivato il momento di cimentarsi! Il nostro esperto ci fornisce una ricetta classica delle tanto amate birre di frumento e ci conduce step by step alla sua realizzazione. Attenzione ai due parametri della densità OG e FG: in questi caso, si dovrà avere una OG di 1052 e una FG di 1012.

Gli ingredienti (per 18 litri)

• 2100 g di malto pils
• 2100 g di malto di frumento 
• 17 g di luppolo Hallertauer 4,5% AA
• una busta di lievito Wyeast 3333 German Wheat 

Procedimento

1. Macinato il malto, si procede subito all’infusione. Scaldate in un pentolone 15 litri d’acqua a 50°C gradi e versate i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio a 46°C. 
2. Lasciate alla temperatura di 46°C per 10 minuti, poi sempre mescolando (se il gas è acceso) per non fare bruciacchiare i grani al fondo della pentola, procedete con questi step di temperatura: 51°C per 15 minuti; 54°C per 10′; 63°C per 30′; 68°C per 20′.
3. Verso la fine dei 20 minuti a 68°C, testate l’avvenuta trasformazione degli amidi del mosto in zuccheri con della normale tintura di iodio reperibile in farmacia. Per farlo, versate un paio di gocce di tintura su un piattino bianco e poi aggiungeteci sopra un cucchiaino di mosto. Se la trasformazione degli amidi in zuccheri è completa, la tintura rimane di colore gialla/arancione, altrimenti diventa di colore nero. Se si notano ancora amidi nel mosto, è opportuno mantenere la temperatura a 68°C sino a quando il responso sarà positivo.
4. Fatto questo, portate lentamente il mosto a 78°C (mash-out) e poi procedete alla filtrazione, travasando mosto e grani dalla pentola al tino di filtraggio (detto lauter tun): attendete un paio di minuti per lasciare decantare la parte solida. 
5. Aprite quindi il rubinettino in modo tale da fare uscire molto lentamente (meno di un litro al minuto!) il mosto filtrato nella pentola, possibilmente con un tubo per evitare di ossigenare eccessivamente. Rimettete il primo mosto filtrato nel tino fino a quando il mosto stesso esce limpido, in genere dopo due/tre litri.
6. Dopo qualche minuto, quando il livello del liquidi cala, provvedete a mettere nel tino altri 12 litri di acqua a 78°C, avendo la cautela di disturbare il meno possibile il “letto” di trebbie: utilizzate per questo una schiumarola, su cui far cadere l’acqua calda, come “rompigetto”.
7. A questo punto, si ottengono circa 20 litri di mosto da rimettere sul fornello e portare a ebollizione.
8. Iniziata l’ebollizione, aggiungete i 17 grammi di luppolo. L’ebollizione con il luppolo va mantenuta “vigorosa” per 60 minuti.
9. A fine bollitura, raffreddate il mosto: ad esempio, con una serpentina che si collega al rubinetto dell’acqua fredda. 
10. Raffreddato il mosto a circa 20°C, travasatelo nel fermentatore utilizzando un tubo di gomma (opportunamente sanitizzato), a mo’ di sifone. Non “pescando” con il sifone a fondo pentola – ma un paio di centimetri più in alto – si riescono a lasciare nella pentola molte delle proteine presenti nel mosto che si sono depositate grazie al raffreddamento.
11. Inserito il lievito, la fermentazione parte in un paio d’ore e si mantiene evidente (l’ideale sarebbe in ambiente a 18°C) per 3/4 giorni. Dopo una settimana, travasate la birra in un secondo fermentatore, avendo cura di lasciare il fondo intatto nel primo tino (per la maggior parte si tratta di proteine). 
12. Lasciate decantare ancora per una settimana e poi travasare in un ulteriore tino, per preparare l’imbottigliamento e la carbonazione: aggiungete alla birra verde 150 grammi di zucchero da tavola fatto bollire per qualche minuto in 300/400 cl d’acqua e opportunamente raffreddato, mescolando delicatamente. 
13. Un paio di settimane a temperatura ambiente e altre due di maturazione al fresco e la Weizen è pronta per essere gustata nel suo bicchiere!

Ora avete le nozioni per produrre la vostra birra casalinga… buona bevuta!