Una tipologia di birrificio, quello agricolo, da cui deriva una birra che spesso ha qualcosa in più in termini organolettici e identitari. I birrifici agricoli, così definiti perchè realizzano le birre con i prodotti ottenuti direttamente dalla propria azienda (vedremo di seguito i dettagli nello specifico), rappresentano una realtà recente ed interessantissima. Se è vero come è vero che le birre sono il prolungamento di un birraio, le birre agricole permettono non soltanto di esprimersi attraverso le ricette ma anche, e soprattutto, tramite colture personalmente selezionate e coltivate in un territorio prescelto.
Un concetto che amo e che si avvicina a mio avviso a quello di terroir per il vino: se una determinata zona è particolarmente vocata per numerosi aspetti alla coltivazione di una certa varietà d’uva, lo stesso può valere per il luppolo, per i cereali e per specifiche spezie o erbe aromatiche. La birra agricola disegna quindi una nuova frontiera di produzione, espressione totale e vera di un territorio. Capiamone di più con il proprietario di un importante birrificio agricolo italiano.
Chi è Vito Pagnotta e cos’è il birrificio SerroCroce?
Vito Pagnotta: “Vito Pagnotta è un imprenditore agricolo che ha ereditato l’azienda dal padre il quale l’aveva ereditata da suo padre. La passione per l’azienda agricola si era presentata già nelle fasi adolescenziali, quando insieme a mio nonno discutevo dei campi e dei raccolti. Volevo imparare quel mestiere e lo potevo fare solo andando a scuola. Infatti mi iscrissi all’istituto agrario di Avellino dove mi sono diplomato e sono entrato nel mondo agricolo oltre che per tradizione ed esperienza tramandata anche per competenze tecniche acquisite a scuola con due lauree ed un master in agricoltura.
Il desiderio di voler chiudere una filiera utilizzando i cereali coltivati in azienda era forte e durante le scuole superiori cominciai ad affrontare la trasformazione dei cereali nella birra ma i tempi non erano ancora maturi, io non ero culturalmente pronto e decisi quindi di imparare per poi mettere in pratica quanto appreso. Con l’Università sviluppai le due tesi di laurea nella mia azienda sulla valutazione delle potenzialità produttive dei nostri cereali. Con grande risultato e meraviglia mi resi conto che la strada era giusta e le materie prime erano di ottima qualità.
Durante il periodo del master sviluppai l’idea progetto e la conclusi dopo una permanenza in Belgio dove entrai ufficialmente nel mondo delle birre. La partecipazione ai corsi specializzanti dell’Università di Perugia fu la “firma” per lo sviluppo di un grande progetto, produrre birra da filiera agricola. Nacque così il birrificio integrato nell’azienda.
Serro Croce è oggi un’azienda agricola che coltiva i suoi terreni di proprietà (circa 30 ettari in produzione) e le colture prevalenti sono appunto i cereali e le leguminose per la rotazione colturale”.
Perché la scelta di creare un birrificio agricolo?
VP: “L’idea era sviluppare la filiera produttiva avendo a disposizione le preziose materie prime. Siamo un’azienda agricola dal 1969 e vogliamo rimanere tali sviluppando prodotti specifici con le nostre materie prime, il nostro territorio, la nostra cultura”.
Che cos’è la birra agricola?
VP: “La birra agricola è una birra prodotta da un’azienda agricola che utilizza almeno il 51% delle materie prime coltivate in azienda, noi siamo al 90%”.
Esiste un disciplinare specifico? È facilmente rispettabile?
VP: “Ad oggi non esiste un vero e proprio disciplinare di produzione, esistono le norme che regolano appunto l’attività di un azienda agricola, cosa poter produrre, come deve essere prodotto, ecc… La birra è diventata agricola con un d.m. 212 del 2010”.
Le differenze tra birra agricola e birra artigianale (non agricola) esistono? Le riscontriamo a livello organolettico? Ve ne sono anche altre sostanziali?
VP: “Questo dipende dal produttore, dipende dalla strategia produttiva che vuole adottare e dalle scelte aziendali. Ricordiamo che la birra è il prodotto della fermentazione alcolica di cereali maltati, semplicemente la birra è composta da acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Questa è la base produttiva poi ognuno decide che malti, lieviti e luppoli usare, se usare spezie, magari anch’esse coltivate in azienda, che tipologia di lavorazione adottare. La struttura organolettica è correlata ad essenze aromatiche, è chiaro che ogni azienda decide la struttura organolettica che devono avere le birre e ciò può essere fatto utilizzando anche piante aromatiche tipiche del luogo di produzione”.
Quali sono i punti critici nella produzione di una birra agricola? Forse la coltivazione del luppolo? O cosa?
VP: “In senso generale i punti critici veri della birra non sono legati alla produzione ma alla burocrazia, al pagamento delle accise, al rapporto costante con le varie agenzie delle dogane, al fatto che l’aliquota iva deve essere del 22% e non del 10% come accade per gli altri prodotti agricoli ed altro.
Altri punti critici legati alla produzione possono essere semplicemente di carattere temporale, si sta lavorando molto sulla coltivazione del luppolo che presto si renderà disponibile insieme a tutti gli altri luppoli del mondo, infatti ognuno avrà il suo profilo organolettico ed il suo posizionamento nelle varie ricette. Lo sviluppo di ceppi di lieviti specifici ed autoctoni delle diverse zone è importante, ci auguriamo che i diversi istituti di ricerca continuino in tal senso”.
Anche la maltazione entra in gioco nella definizione di “agricolo” ed è un aspetto importante, giusto?
VP: “La maltazione entra nella definizione agricola infatti quando viene effettuata da strutture esterne all’azienda deve essere regolamentata da un contratto di prestazione di servizio”.
Quanti sono i birrifici agricoli in Italia? E in Europa o negli USA esistono?
VP: “Il numero vero dei birrifici agricoli attivi in Italia non è facile da reperire, in Europa e negli Usa esistono e sono super attivi con delle ottime produzioni. Un esempio:
le birre si distinguono anche per “stile”, esiste uno stile dal nome saison, è uno stile nato in Belgio, erano birre prodotte nelle diverse fattorie con lo scopo di dissetare i contadini stessi, venivano prodotta in autunno e bevute durante la calura estiva quando si era impegnati nei lavori dei campi. Ogni fattoria produceva la sua saison in funzione anche del tipo di cereali disponibili”.
E voi quali birrifici agricoli conoscete? Ritenete che una birra agricola possa essere l’espressione di un terroir?