Un paio di settimane fa il “Venerdì di Repubblica” ha pubblicato un servizio sul biologico nelle mense scolastiche italiane. Insieme a qualche dato (1200 mense biologiche, 8,5% i menù interamente biologici) e ad alcune tendenze (grande aumento del biologico tra il 2008 e il 2013 ma forte calo nel 2014), il settimanale riportava l’opinione di Carlo Scarsciotti, presidente di Angem, Associazione Nazionale delle Aziende della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari.
“Una moda vintage: se lo eliminassimo per le famiglie sarebbe solo un risparmio, senza perdere di qualità … non ho niente contro il bio ma … le famiglie potrebbero spendere almeno il 5% in meno se i pasti non fossero di origine biologica, perché il reperimento del biologico è mediamente più caro sul mercato … oggi un buon prodotto di qualità (anche se non biologico) è sicurissimo.”
Rispetto l’opinione di Carlo Scarsciotti, persona che peraltro stimo molto: lo conosco e so che è un dirigente serio e competente.
Le sue affermazioni, tuttavia, non possono trovarmi d’accordo: CIR food, l’azienda per cui lavoro crede fermamente che la salute cominci nei campi e debba continuare in cucina. Infatti siamo forti compratori di biologico e cerchiamo di fare valere questo principio ogni volta che possiamo, cioè quando non siamo vincolati dai capitolati dei clienti.
Proponiamo menù salutari, rispettosi delle tradizioni gastronomiche della cucina italiana, della sostenibilità ambientale, economica e sociale: li prepariamo utilizzando materie prime di qualità con un equilibrato mix di prodotti biologici, igp, dop, a lotta integrata, a filiera corta.Il biologico è una parte importante della nostra proposta e non lo consideriamo vintage, bensì attuale.
La scelta del biologico tuttavia spesso si scontra con i costi elevati della refezione scolastica, di quella sociosanitaria, aziendale e della tavola pubblica in generale. Crisi della finanza pubblica e spending review sono una realtà palpabile, che noi stessi conosciamo bene, quindi io dico: risparmiare sì, ma cercando soluzioni alternative, che non intacchino in alcun modo la qualità dei prodotti.
Ritengo che questo sia un tema importante e delicato, riguardo al quale mi piacerebbe conoscere l’opinione dei lettori de “Il Giornale del Cibo”, così attenti e sensibili alla sana alimentazione. Lancio pertanto un sondaggio a chi mi legge, sperando che dia il “là” ad un utile dibattito: siete d’accordo con questa affermazione?
Oggi nelle mense scolastiche si può fare a meno del prodotto biologico perché il prodotto convenzionale è altrettanto sicuro e salutare, grazie al miglioramento delle tecniche di produzione e alla sua tracciabilità. E costa meno.
