Biga, poolish e lievitino: tutte le differenze + 3 ricette per fare la pizza con i pre-impasti

 

“Preparate una biga”, oppure “fate un poolish”: quante volte lo avete trovato scritto in una ricetta? E ancora: come si fanno? Quanto devono riposare? A cosa servono? In questo periodo, siete tanti a chiedermi consigli sulla lievitazione di pane, pizza e focacce. Molti di voi, infatti, nelle ultime settimane, hanno trovato tempo e modo di sbizzarrirsi mettendo le mani in pasta, sperimentando diverse tipologie di impasti. Spesso, si pensa che per ottenere un lungo lievitato sia sufficiente prolungare i tempi, senza modificare nulla nella ricetta. In realtà, ogni impasto è differente, e questa diversità è data dalla tipologia di farina, di lievito, dalla quantità che se ne usa e anche dalla temperatura. Per ottenere, ad esempio, una pizza a lunga lievitazione è importante capire le differenze e le similitudini tra biga, poolish e lievitino che spesso vengono usati come sinonimi, ma che sono, in realtà, differenti nella consistenza e nelle ore di maturazione. Oggi vediamo cosa sono, a che servono e, naturalmente, vedremo tre metodi diversi per realizzare la pizza.

Biga, poolish e lievitino: differenze e punti in comune

Prima di spiegare cosa sono biga, poolish e lievitino, soffermiamoci sulla differenza tra impasto diretto e indiretto. Nel primo caso, gli ingredienti – cioè acqua, farina, lievito e sale – sono inseriti uno dietro l’altro, creando un impasto che viene poi messo a crescere per un certo numero di ore. Nel secondo caso, invece, viene prima creato un pre-impasto a base di acqua, farina e lievito, nei quali, dopo la maturazione di diverse ore, si inglobano gli altri ingredienti per completare la ricetta. Questi pre-impasti possono essere proprio la biga, il poolish o il lievitino.

Crearli non è difficile, ma è necessario seguire alcune accortezze. Il tipo di farina da utilizzare, ad esempio, deve avere una forza con un valore W compreso tra 260-350 e un contenuto di proteine intorno al 15% (troverete questo valore indicato sulle confezioni della farina). La temperatura dell’ambiente, inoltre, deve essere sempre costante, intorno ai 25 °C. Andando incontro alla stagione calda, tuttavia, è più difficile ottenere questo risultato, ed ecco perché in estate è fondamentale usare acqua ghiacciata. Ma vediamo nel dettaglio le similitudini e le differenze tra questi tre pre-impasti. 

La biga

La biga è un impasto asciutto e “stracciato” che, a seconda della quantità di lievito e della temperatura dell’ambiente, può avere una fermentazione che va da un minimo di 16 a un massimo di 48 ore. Si prepara con farina, poca acqua e una bassissima percentuale di lievito. Proprio il fatto di essere poco idratata, ritarda la sua fermentazione, consentendo di arrivare anche a 48 ore di maturazione. 

A cosa serve la biga?

Utilizzando la biga, il vostro impasto avrà un aspetto arioso, con alveoli grossi e irregolari, e una mollica morbida e aromatica. Questa struttura la rende perfetta per realizzare pizze in teglia, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte, che hanno bisogno di una spinta sostenuta.

Biga: come si ottiene?

Per ottenere una buona biga, è necessario utilizzare farine con forza superiore a 300 W (sulla confezione troverete scritto W>300). 

Se dovete creare, ad esempio, un pane con 500 grammi di farina, prendetene 100 grammi e mescolatela con 44 ml di acqua, in cui avrete sciolto 2 grammi di lievito di birra. Impastate fino a ottenere un composto stracciato e sabbioso, che poi sistemerete in un contenitore coperto con pellicola trasparente e lasciarete riposare. In questa fase, è fondamentale monitorare anche la temperatura, che incide sulla “lunghezza” della biga. In generale, possiamo dire che: 

• la biga “corta” si ottiene a una temperatura di 18-20 °C in circa 16 ore.
• la biga “lunga” si ottiene a una temperatura di 4-5° C per 24 ore e poi 18-20 °C per le successive 24 ore.

È tuttavia importante specificare che tempi e dosi sono indicativi e che potrebbero cambiare a seconda della tipologia della farina e della temperatura dell’ambiente.

Tre trucchetti per realizzare una perfetta biga

Dopo aver scelto la farina giusta, ci sono ancora tre trucchetti che potete seguire per ottenere una buona biga. 

• Non lavoratela troppo! Il primo trucco riguarda l’impasto che non va mai lavorato troppo, per evitare di farlo maturare prima del dovuto. In questo caso, si otterrebbe un impasto acido con un odore forte. La biga matura, leggermente gonfia, ha invece un buon profumo, simile a quello dello yogurt. 
• Niente sale! L’altro trucco da tenere bene a mente è quello di evitare di inserire il sale. Come già spiegato nell’articolo riguardante il licoli, il sale è un nemico del lievito e, come tale, va inserito nell’impasto come ultimo ingrediente per evitare di bloccare la crescita dell’impasto.
• Meglio usare l’impastatrice: al momento dell’utilizzo, la biga andrà sciolta con acqua fino a renderla liquida. Per questa operazione è necessario utilizzare una planetaria perché, a causa della bassa idratazione, richiede un’energia e una forza tale assicurata solo da movimenti meccanici come quelli di un’impastatrice. Scioglierla a mano comporterebbe il rischio di ottenere dei grumi che andrebbero a vanificare lo sforzo di una lunga maturazione.

Il poolish

A differenza della biga, il poolish è un impasto liquido fatto con la stessa dose di acqua e farina. La maggiore idratazione riduce i tempi di maturazione. 

A cosa serve il poolish?

Utilizzando il poolish, il lievitato che state preparando avrà alveoli piccoli e ben distribuiti oltre a una superficie croccante. Usate il poolish per preparare pizze basse e scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.

Poolish: come si ottiene?

A differenza della biga, più asciutta, il poolish è molto più idratato, e si ottiene mescolando la stessa quantità di farina e acqua, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione scelti. Anche in questo caso è importante scegliere una farina con una forza adeguata, orientativamente tra W 280-300. 

Se doveste seguire una ricetta per 1 kg di farina, prelevatene 100 grammi e mischiatela con 100 ml di acqua e 1 grammo di lievito di birra. Mescolate il tutto in una ciotola e, quando avrete ottenuto un impasto leggermente colloso, coprite e fare riposare per 6-7 ore.  

Come per la biga, anche nel caso del poolish è importante che la temperatura sia costante, in questo caso tra i 20-22 °C. L’aumento di volume e una spaccatura al centro, ossia il “collasso”, sono gli elementi che vi faranno capire che il poolish è ben maturo. A parità di lievito, rispetto alla biga, i tempi di maturazione, tuttavia, risulteranno inferiori. Anche in questo caso possiamo avere due tipologie di pre-impasto:

• Poolish rapido: si ottiene in 4-8 ore usando una quantità di lievito che va da 0,5 grammi a 2,5 grammi rispetto a 1 kg di farina;
• Poolish maturato dalle 12-18 ore usando circa il 0,2% e lo 0,1% di lievito sul peso della farina. 

Come per la biga, più lievito si mette, meno tempo occorre per ottenere il poolish. Diminuendo il lievito, invece, potete raggiungere la maturazione in tempi più lunghi a favore di una maggiore digeribilità.

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Il lievitino 

Sempre all’interno dei pre-impasti, oltre alla biga e al poolish, c’è il lievitino, un composto a base di farina, lievito e acqua tiepida, con cui si forma un panetto che rimane più compatto rispetto ai due precedenti e che viene poi fatto maturare in un contenitore di acqua tiepida.

A cosa serve il lievitino?

L’utilizzo di un lievitino dimezza i tempi di lievitazione rispetto alla biga o al poolish permettendo, comunque, di ottenere una mollica morbida e saporita e ben alveolata.

Lievitino: come si ottiene?

Per ottenere un buon lievitino, una buona proporzione è di 100 g di farina, 60 ml di acqua e 12 g di lievito. Dopo aver creato il panetto, questo viene messo in una bacinella con acqua tiepida alla temperatura di 25 °C. Quando la pallina verrà a galla, dopo 5 o 10 minuti, il lievitino sarà pronto per l’utilizzo.

Come per i “fratelli”, anche il lievitino deve essere sciolto in acqua, a cui verrà poi aggiunta la farina e il resto degli ingredienti che servono a completare la ricetta. 

Pizza homemade: 3 ricette con i 3 pre-impasti

Dopo aver visto le similitudini e le differenze dei tre tipi di pre-impasto, vediamo ora come utilizzarli nel più amato dei lievitati: la pizza. La prima ricetta prevede una lunga lievitazione con una biga, la seconda una media con poolish e, infine, una versione più rapida con il lievitino. Pronti, pizza, via!

Pizza con biga

Se volete mangiare un’ottima pizza preparata con la biga il sabato sera, già dal venerdì mattina dovrete mettervi all’opera. Il procedimento sarà lungo, ma ne varrà la pena.

Ingredienti per 4 persone

Per la biga

• 300 g di farina forte (W 360 con almeno 15 di proteine)
• 135 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco (o 7 g secco)

Per la pizza

• tutta la biga
• 150 ml di acqua
• 300 g di farina debole (W 200 da 10-11 proteine)
• 15 g di sale
• 10 g di olio
• 3 g di malto 

Per la farcitura

• 200 g di salsa di pomodoro
• q.b. di sale
• q.b. di olio
• q.b. di strutto o olio per ungere la teglia
• 200 g di mozzarella
• 8-10 pomodorini

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la biga: in una ciotola, versate l’acqua e sciogliete il lievito di birra; quindi, unite la farina e mescolate fino a rendere il composto sabbioso. Non lavoratelo troppo, mi raccomando. Mettetelo in un contenitore comodo, strappandolo a pezzetti, e lasciatelo riposare 12 ore a 4 °C in frigo e, successivamente, ulteriori 12 ore a temperatura ambiente. 
2. Trascorse le 24 ore, mettete la biga nella planetaria e versate metà dell’acqua fino a scioglierla completamente. Unite il malto e la farina un po’ alla volta. Versate a filo la restante acqua, l’olio e, per finire, il sale. Impastate con il gancio fino a quando il composto non si staccherà facilmente dalle pareti della planetaria. 
3. Spostate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo con le mani: apritelo creando un rettangolo e piegate il lato destro verso il centro e poi il sinistro verso centro. Coprite lasciando riposare 30 minuti; quindi, effettuate un nuovo giro di pieghe. Infine, sistemate l’impasto in una ciotola coperta con pellicola trasparente e aspettate il raddoppio. 
4. Spostate nuovamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato, sgonfiatelo e dividetelo in 4 panetti. “Pirlateli”, ossia fateli roteare su se stessi su un piano e sistemateli su una placca rivestita da carta forno per almeno 3 ore.
5. Ungete la teglia con olio, stendete la pizza, farcitela con la salsa di pomodoro e infornate a forno statico alla temperatura di 250 °C per 8 minuti. Estraete e completate con mozzarella e pomodorini tagliati a metà. Aggiustate di sale e olio e proseguite la cottura per ulteriori 6 minuti. Servite calda.

Pizza bianca con poolish

In questo caso, il pre-impasto è un poolish dai tempi decisamente più rapidi, per cui è possibile prepare l’impasto la mattina e cuocere la sera.

Ingredienti per 4 persone

Per il poolish

• 150 g di farina W 350 o manitoba
• 150 ml di acqua a temperatura ambiente
• 2 g di lievito di birra

Per l’impasto

• 300 g di farina W 350 o manitoba
• 200 ml di acqua
• un cucchiaino di malto o miele
• 10 g di sale
• 25 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 250 g di mozzarella
• 200 g di prosciutto cotto
• q.b. di rucola
• q.b. di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Per preparare il poolish, versate l’acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito di birra; quindi, unite la farina e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto senza grumi, liquido. Coprite con una pellicola trasparente e fate riposare per almeno 8 ore. 
2. Travasate il poolish nella ciotola della planetaria, versate l’acqua e fate sciogliere, quindi unite la farina, il malto e fate incordare. Unite l’olio a filo e in ultimo il sale. Lavorate con il gancio fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola; quindi, trasferitelo su un piano di lavoro infarinato, dategli la forma di una palla e lasciatelo riposare mezz’ora. 
3. Pirlatelo nuovamente e trasferitelo in un contenitore unto d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare fino al raddoppio. 
4. Su un piano infarinato, sgonfiatelo con le mani allargandolo e poi trasferitelo delicatamente su una teglia unta. Aggiungete la mozzarella tagliata a pezzetti, il prosciutto cotto e versate un filo d’olio. 
5. Infornate a forno statico alla temperatura di 250 °C per 12-14 minuti, aumentando di un paio di minuti se la mozzarella non fosse sciolta completamente. Estraete e completate con qualche foglia di rughetta. 

Pizza veloce con lievitino

Capita anche a voi di decidere a pranzo di mangiare pizza la sera? Ormai i tempi per una lunga lievitazione non ci sono più, ma non per questo è necessario desistere dal fare una buona pizza. Ecco come prepararne una con il lievitino.

Ingredienti per 4 persone

Per il lievitino

• 100 g di farina + altra per la spianatoia
• 60 ml di acqua
• 12 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto

• 400 g di farina + altra per la spianatoia
• 240 ml di acqua
• 5 g di malto
• 12 g di sale
• 12 ml di olio + q.b. per ungere la teglia

Per la farcitura

• 250 g di salsa di pomodoro
• q.b. di sale 
• 1 cucchiaio di olio
• q.b. di basilico
• 180 g di mozzarella
• 200 g di funghi 
• 8-10 olive nere

Preparazione

1. Per prima cosa occupatevi di creare il lievitino. In una ciotola versate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua, poi unite la farina. Impastate fino a ottenere un composto liscio. Trasferitelo su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo fino a creare una pallina. Prendete un contenitore alto e stretto riempito di acqua alla temperatura di 25-26 °C. 
2. Sistemate delicatamente la pallina che andrà a depositarsi sul fondo. Dopo 5-10 minuti la pallina salirà a galla; a questo punto potrete prenderla e trasferirla in una ciotola, in cui verserete l’acqua dell’impasto. Scioglietela con le mani fino a renderla morbida; quindi, unite la farina, impastate e aggiungete il malto. Quando saranno assorbiti, versate lentamente l’olio continuando a girare. In ultimo, aggiungete il sale. 
3. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo con le mani fino a creare un composto liscio. Prendete la ciotola e capovolgetela sopra l’impasto lasciandolo riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo, lavorate ancora un pochino l’impasto, create nuovamente una palla e copritela ancora con una ciotola a campana per ulteriori 15 minuti. 
4. Prendete quindi un contenitore rettangolare, ungetelo e trasferitevi l’impasto. Coprite con la pellicola trasparente e aspettate il raddoppio, che dovrebbe avvenire in 3-4 ore. 
5. Trascorso il tempo, ribaltate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e schiacciatelo con la punta delle dita, allargandolo. Prendete una teglia di 30×40 cm e ungetela con olio. Sistematevi la pizza sopra facendola aderire bene ai bordi. Fatela riposare nella teglia e, nel frattempo, portate il forno alla temperatura di 250 °C in modalità statica. 
6. In una ciotola versate la salsa di pomodoro, conditela con sale, olio e foglie di basilico e distribuitela sulla superficie della pizza; quindi, fate cuocere per 15 minuti. Estraete e completate farcendo con funghi affettati, mozzarella, olive, proseguendo la cottura di ulteriori 3 o 4 minuti. 

Conoscevate la differenza tra biga, poolish e lievitino? Se provate a fare una pizza con uno di questi pre-impasti, fateci sapere quale vi è piaciuta di più.