Il basilico dà un tocco in più a moltissimi piatti, soprattutto estivi. Pensiamo alla classica caprese, ma anche alla pizza, fino ad arrivare al pesto alla genovese. Le foglie di questa pianta sono molto profumate e aromatiche, e molto spesso la troviamo negli orti e nei balconi per poterlo avere sempre a disposizione. Sapendo, quindi, quanto piace a tutti, abbiamo chiesto alla dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, di spiegarci quali sono le caratteristiche nutrizionali e le proprietà del basilico così da imparare a impiegarlo al meglio!
Basilico: il “re” delle erbe aromatiche
Il basilico – il cui nome scientifico è Ocimum basilicum – è una pianta erbacea della famiglia delle Labiate, utilizzata in cucina come erba aromatica, di cui si consumano le foglie. È annuale, ha foglie ovali lanceolate di 2-5 cm di lunghezza, e può arrivare fino a mezzo metro di altezza. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso, ma può essere anche viola o porpora in alcune varietà.
Come dice il nome stesso è il “re” delle erbe aromatiche: basilico deriva infatti dal greco basilikon, che significa “regale”. Originario dell’Africa e dell’India, oggi è coltivato e reperibile ovunque. Tant’è che esistono oltre 50 varietà di basilico, che si distinguono per l’aspetto e l’aroma. Facciamo qualche esempio. Quello genovese – a cui è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta (DOP) – ha foglie di dimensioni medio-piccole, ovali e convesse, di colore verde tenue; il profumo è molto delicato e privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile nelle altre varietà.
C’è poi il basilico gigante a foglia di lattuga, con foglie lucide, di colore verde smeraldo chiaro, larghe, a forma appunto di lattuga, e dall’odore intenso; quello napoletano, dalle foglie grandi e bollose, di colore verde intenso, che ha un aroma che ricorda la menta e la canfora. Infine, il basilico fino verde, dalle foglie piccole e allungate, che viene usato anche a scopo ornamentale. Un’altra varietà molto particolare è quella del “basilico limone”, dalle foglie allungate a forma di punta di lancia e dall’aroma di limone.
La coltivazione domestica del basilico è semplice ed è adatta anche al davanzale: richiede pieno sole, posizione riparata e terreno ben concimato e drenato. Va innaffiato regolarmente e protetto nei mesi più freddi. Va colto prima che fiorisca: il massimo dell’aroma si ottiene cogliendo le foglie nel primo pomeriggio, quando il sole lo ha scaldato e ne ha esaltato il profumo.
Composizione nutrizionale del basilico
Chiediamo alla dottoressa Evangelisti di riportare i valori nutrizionali per 100 grammi di basilico. In questa quantità troviamo:
- 92,3 g di acqua;
- 3,1 g di proteine;
- 5,1 g di carboidrati;
- minerali: potassio e calcio molto abbondanti, magnesio, fosforo e sodio in piccola quantità;
- vitamine: A, molto abbondante, C, vitamine del gruppo B.
Infine, dal punto di vista calorico sempre la stessa quantità di basilico apporta circa 38 kcal. Passiamo ora ad approfondire le proprietà di questa erba aromatica.
Basilico: tutte le proprietà
“Come prima caratteristica” spiega la biologa nutrizionista, “pongo l’attenzione sull’elevato contenuto di potassio che favorisce la funzionalità degli apparati cardio-circolatorio e muscolare e regola l’equilibrio idrico del corpo. Anche la vitamina A e il beta-carotene risultano molto abbondanti, conferendo al basilico effetti benefici per la salute della vista e della pelle.” Il calcio assieme al fosforo, invece, mantiene in salute le ossa, mentre la vitamina C, oltre a essere un importante antiossidante, sostiene e potenzia il sistema immunitario.
Il fatto, inoltre, che il basilico sia per la maggior parte composto d’acqua fa sì che svolga anche un’azione drenante e depurativa, mentre il magnesio è di supporto per la circolazione sanguigna: “contrasta l’ipertensione e la stanchezza muscolare” aggiunge l’intervistata. “Il basilico è anche una pianta dalle spiccate proprietà antinfiammatorie e digestive. Con le foglie e le sommità fiorite si preparano infusi ad azione sedativa e antispastica delle vie digerenti, diuretica e antimicrobica. E proprietà simili sono da considerare valide anche per quanto riguarda i liquori derivati dalla macerazione alcolica delle sue foglie.” Il basilico viene inoltre impiegato per stimolare l’appetito e come collutorio contro le infiammazioni del cavo orale.
“L’olio essenziale di basilico” conclude la nutrizionista, “stimola la memoria e si usa per massaggiare le parti del corpo dolenti o colpite da reumatismi. Quest’erba aromatica ha anche effetto rilassante sul sistema nervoso, utile in particolare per chi soffre di emicranie o insonnia.”
L’uso del basilico in cucina
Le foglie del basilico devono essere di colore brillante, carnose e consistenti, dall’aroma gradevole. Vanno sempre recise all’inserzione sul fusto: la dottoressa Evangelisti ricorda che, assieme alla foglie, va tagliato anche il picciolo. Meglio evitare, invece, le foglie dal colore spento o ingiallito, appassite e che presentano odore sgradevole o aroma assente.
A proposito di come conservare il basilico, il consiglio è di tenerlo in frigorifero nello scomparto di frutta e verdura, dove si mantiene circa 1 o 2 giorni. Le piantine, meglio se con le radici, si possono mettere in un bicchiere d’acqua fresca, cambiandola spesso. Le foglie possono essere essiccate: vanno pulite e staccate dai gambi, fatte essiccare all’ombra e infine conservate in un vasetto. È inoltre possibile mettere le foglie sott’olio e congelarle, dopo averle scottate rapidamente per evitare l’imbrunimento.
La dottoressa Evangelisti aggiunge che “dato che le sostanze odorose del basilico sono molto delicate, in cucina va manipolato con cura: non va cotto a lungo né soffritto, ma aggiunto a crudo dopo averlo brevemente sciacquato sotto acqua corrente.” Si presta molto bene a vari utilizzi: costituisce l’ingrediente base il pesto alla genovese, ed è ottimo in abbinamento con il sugo di pomodoro o per la preparazione di minestre e minestroni, insalate, e per il confezionamento di aceti aromatizzati e liquori.
Ci sono controindicazioni?
“Il basilico va sempre consumato con moderazione in quanto in dosi eccessive può avere effetti irritanti oppure effetti narcotizzanti.” Le foglie troppo giovani contengono un principio attivo tossico, il metileugenolo: per approfondire questo aspetto abbiamo intervistato il tecnologo Giorgio Donegani e il dietista Francesco Arcidiacono.
La dottoressa Evangelisti conclude ricordando che è meglio evitare il basilico se si soffre di allergia alle parietarie e in gravidanza: “come molte verdure crude, se non lavato accuratamente – e questo può accadere spesso con le erbe aromatiche – può causare la toxoplasmosi.”
Conoscevate le proprietà del basilico?
