Vuole trasformare la Liguria in un giardino di Basilico. E ci sta riuscendo. È Mario Anfossi, la grinta di un uragano, la delicatezza sola dei giardinieri; sì, proprio quell’Anfossi del pesto che trovate anche al supermercato. Lui, insieme al socio Paolo Grossi, sono stati tra i fondatori, ma soprattutto tra i motivatori, della nascita del Basilico Genovese DOP, perché ad un certo punto hanno dovuto difenderlo, rivendicandone l’appartenenza, anche se era sempre stato loro. Nell’economia della Liguria, infatti, questa pianta è molto importante: si tratta di una regione piccola, che non potrà mai coltivare immensi prati di basilico come altre regioni, proprio le stesse che invece hanno iniziato a produrlo in grandi quantità di recente. Vediamo, allora, insieme la storia del basilico, il suo territorio, la DOP e che cosa rende quello Genovese unico rispetto a tutti gli altri.
Basilico Genovese DOP: storia, territorio e certificazione
Storia del basilico
Le culture mediterranee non sono una realtà atavica, ma il risultato di una complessa evoluzione storica, frutto di mutazioni continue e incessanti. Il basilico, ad esempio, fino all’età rinascimentale non era presente in cucina, pur avendo comunque origini antichissime: per gli Egizi, infatti, era una pianta sacra e per i Greci lo era ancor di più visto che basilico trae il nome proprio dal greco basileus, ovvero re, o meglio dal suo aggettivo, basilikon, cioè regale. Furono poi i Romani a diffondere questa pianta pregiata come “mediterranea”, più precisamente ligure: prima come pianta curativa, e solo molto dopo come ingrediente in cucina. Infatti, ancora durante i tempi della repubblica marinara genovese, il pesto si faceva senza basilico, solo con l’aglio (e a volte con le noci) e si chiamava “agliata”…
Piana di Albenga
Oggi la Liguria, in particolare la Piana di Albenga, è il centro delle erbe aromatiche d’Italia, ma non è sempre stato così. Presenti nella tradizione ligure spesso come sostituto del sale, le aromatiche hanno contribuito a rendere questa cucina tra le più sane e genuine che ci sia. In passato, però, la loro importanza non era molto riconosciuta, tanto che venivano regalate in un piccolo mazzetto quando si andava a comprare la frutta e la verdura. Infatti, l’economia dell’entroterra di Albenga era più legata alla produzione di primizie, anche perchè i liguri sono sempre stati più contadini che pescatori. Per un lungo tempo dalla Liguria sono partiti vagoni carichi di zucchine trombette, fagiolini pelandroni, agli di Vessalico, pomodori cuore di bue, asparagi violetti, carciofi spinosi, in direzione delle grandi città. Poi, agli inizi degli anni Ottanta, con il nascere dei primi supermercati le cose sono cambiate e alcuni pionieri, tra cui Aimone Vio dell’Azienda BioVio (produttore delle erbe aromatiche che trovate al supermercato), hanno iniziato ad imbustare anche le erbe, nella speranza che si iniziasse a comprarle e non più a regalarle. Inutile dire che è stato un gran successo: nel corso del tempo quasi tutti hanno convertito i loro terreni in aromatiche a pieno campo, in vaso o in serra, in primis di basilico.
Basilico Genovese DOP
Il Basilico Genovese DOP si riferisce alla pianta aromatica fresca appartenente ad ecotipi o selezioni autoctone. Ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata nel 2008, grazie soprattutto a Mario Anfossi: “il mio dovere è trasformare la Liguria in un giardino di Basilico”, ha detto. Ma, ovviamente, è stato anche grazie ad ogni singolo abitante che è andato avanti a coltivare dalla più piccola alla più grande piantina di basilico, poiché in Liguria tutti ne hanno almeno una, tanto che possiamo affermare che è parte integrante della vita, della storia e della cultura di ogni famiglia ligure che si rispetti. Solo che l’Azienda Agraria Anfossi, essendo tra le più grandi, ha dato anche a tanti altri agricoltori la possibilità di coltivarlo e di renderlo un’alternativa valida all’interno dell’economia agricola della regione. L’Anfossi si occupa di circa 20.000 kili di basilico al giorno, da 20 anni circa, sui terreni di famiglia: una volta raccolto, il Basilico DOP va lavorato immediatamente, perché è una pianta facile all’ossidazione, che nel giro di poco tempo potrebbe svalutarsi terribilmente.
La produzione può avvenire in serra o in pieno campo. Nel primo caso semina e raccolta possono essere effettuate durante tutto l’anno; nel secondo caso la semina avviene manualmente a terra in primavera, mentre la raccolta inizia a fine giugno e prosegue fino a metà ottobre, anche se ovviamente dipende dal clima. D’inverno il prezzo cambia, quando il basilico viene venduto a mazzetti provenienti dalle serre, che implicano alti costi di riscaldamento, mentre d’estate trovate quello nato e cresciuto all’aria aperta, nella sua stagione ideale. Il territorio di produzione della DOP è il versante a mare da La Spezia a Ventimiglia: si tratta di piccoli terreni frazionati, per cui è difficile trovare grandi appezzamenti, anche da affittare, poiché è proprio la conformazione della regione che non lo permette. Inoltre, il regolamento della DOP non consente di produrne più di una determinata quantità per metro, anche perché, diversamente, si potrebbero perdere quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono unico.
7 motivi che rendono unico al mondo il Basilico Genovese DOP
Che cosa distingue il Basilico Genovese DOP della Liguria da tutti gli altri? In realtà ci sarebbero più di 7 motivi, ma intanto iniziamo da questi:
- come già accennato, il basilico è parte della tradizione, della storia e della cultura della regione e dei suoi abitanti
- rispetto agli altri, ha un contenuto maggiore di oli essenziali
- la vicinanza con il mare lo rende unico, anche perché qui in tutta la regione arriva sempre la brezza marina: la Liguria, infatti, è una lingua sottile, dove anche il terreno più interno non sarà mai comunque troppo distante dalla costa
- si contraddistingue per foglie di dimensioni medio-piccole, a forma ovale e convessa, di colore verde tenue
- ha un aroma intenso privo di quei sentori di menta presenti nelle piante coltivate altrove
- la sua tracciabilità è totale, in quanto Mario Anfossi o in generale la DOP del Basilico Genovese è in grado di dirvi tutto sul loro prodotto: a che ora, dove, in quale campo preciso e con che mani è stata raccolta quella determinata foglia di basilico
- la DOP garantisce la provenienza territoriale, fondamentale per tutelare una regione così piccola.
Invece, il basilico sta diventando un business anche per altre regioni più grandi con terreni più ampi (dove non fa parte della cultura come in Liguria).
La reazione di Mario? “Non dobbiamo assolutamente farcelo scappare”. Perchè il basilico è ligure, e i liguri se lo meritano tutto il loro basilico.
Ah, Mario ci ha anche svelato qual è il segreto di un buon pesto: la quantità di aglio, da cui dipende tutta la digeribilità del piatto. Dunque che dite, andiamo a preparare un vero pesto genovese pronto all’uso?
Fonte immagini: Stefano Triulzi
