La “bagna verde” di Fiumaretta (SP), un sugo di mare deciso, che profuma di ricordi familiari

Adagiata lungo la sponda sinistra del fiume Magra, sul confine fra Liguria e Toscana, Fiumaretta di Ameglia (SP) appare come un piccolo borgo di pescatori e villeggianti, che preferiscono la quiete delle sue viuzze ai vorticosi ritmi vacanzieri della vicina Versilia. 

Eppure, questa frazione di 800 abitanti vanta la paternità di una specialità culinaria assai apprezzata non solo in provincia, ma anche a Milano, Bologna, Parma, Prato e Roma: la “bagna verde”. 

Una manciata di storici stabilimenti balneari, alcune botteghe alimentari, un giornalaio, una chiesetta, una piazza che si anima in estate e soprattutto un panorama da cartolina, spalancato sui boschi di Monte Marcello, a destra, e verso le Alpi Apuane, imbiancate di marmo, a sinistra: chi sceglie Fiumaretta non lo fa certo per lo shopping o la vita notturna, ma cerca piuttosto un luogo tranquillo e silenzioso dove passeggiare, leggere un libro o gustare una delle tante specialità culinarie della Lunigiana.

Fra queste, la bagna verde merita di essere portata alle cronache, perché tanto sconosciuta ai più quanto prelibata e originalissima. Conoscete questo sugo, i cui ingredienti esaltano la memoria della zona e sintetizzano l’incontro fra la popolazione locale e i primi turisti? Seguiteci sulle rive del Magra!

Dall’incontro fra le genti locali e i primi turisti: come nasce la bagna verde

Premessa: fino agli inizi del XX secolo Fiumaretta non esisteva. O meglio, non era come la vediamo oggi. Questo perchè la piana del Magra, soggetta a frequenti inondazioni, aveva permesso i primi insediamenti di contadini non prima della seconda metà dell’800, pionieri coraggiosi arrivati solo dopo ingenti opere di bonifica, finanziate dalle famiglie borghesi della vicina Carrara. Oltre alle attività agricole, in quegli anni assunse sempre più importanza la pesca, sicura fonte di sostentamento per la comunità del luogo. Risale sempre a quell’epoca il ruolo del fiume come importante scalo mercantile dei navicelli, imbarcazioni che trasportavano il marmo di Carrara fino a Livorno e Genova, per farlo conoscere – e apprezzare – in tutto il mondo. 

Ma è solo negli anni ‘60 che, grazie al boom economico, Fiumaretta si imbatte nei primi turisti. La viabilità potenziata permette ad emiliani, lombardi, toscani e piemontesi di aggiungersi ai villeggianti spezzini e di scoprire questa ampia e assolata lingua di sabbia, riparata da un suggestivo molo frangiflutti che ancora oggi si protende nel mare. La nascita della bagna verde affonda le radici in quel periodo di grande fermento sociale, di opportunità ed esperimenti, di musica e di sogni.

Dall’incontro fra i fiumarettesi e i turisti, infatti, scocca la scintilla della primissima “bagna verde”. Il padre di questo sugo di mare ha nome e cognome: Vittorio Marselli, classe 1943, scomparso nel 2020, titolare negli anni ‘70 del Bagno Venezia. “All’epoca gli unici primi di pesce serviti nei ristoranti erano gli spaghetti allo scoglio o quelli alle vongole, le penne al salmone e le linguine con gli scampi” racconta il figlio Davide, oggi proprietario del Bagno San Marco di Fiumaretta. “Ma una sera, una tavolata di clienti abituali chiese qualcosa di originale e sorprendente. Così mio papà, rientrato in cucina, si consultò con la cuoca, la signora Vermiglia, e insieme decisero di proporre un sugo con gli ingredienti freschi di cui disponevano in quel momento. Cozze, o per meglio dire muscoli, come diciamo dalle nostre parti, vongole, prezzemolo, aglio, peperoncino, olio d’oliva extravergine e un bicchiere di vino bianco. Il tritato fu cotto e assunse le sembianze di un vero e proprio sugo: verde, profumatissimo e oleoso a sufficienza per condire della pasta. A quel punto venne aggiunto agli spaghetti e servito in tavola, senza avere ancora un nome. L’apprezzamento dei commensali fu totale e contagioso. Era nata la bagna verde, ma non lo sapevamo ancora”.

Un sapore deciso e vivace per un marchio registrato 

Oggi, a sentire gli abitanti di Fiumaretta e i turisti anche stranieri (che arrivano persino dalla Francia, dal Belgio e dall’Olanda), la bagna verde è un sugo di mare semplicissimo e tipico del posto, preparato con ingredienti locali: vongole e muscoli tritati fini fini, prezzemolo, peperoncino, aglio e olio. Fin qui tutto bene, se non fosse che “Qualcuno un po’ distratto la confonde col pesto per via del colore…” scherza Davide. 

Ma c’è di più, perché la ricetta esatta della bagna verde è stata depositata nel 2006 dalla famiglia Marselli all’ufficio brevetti e marchi del Ministero dello Sviluppo Economico e registrata come “marchio verbale” nel 2009. 

“Dopo un lungo iter burocratico e la raccolta di precise testimonianze a supporto dell’intuizione di Vittorio e Vermiglia, abbiamo ottenuto questo riconoscimento” prosegue Davide, che nel frattempo ha ereditato il testimone del padre. “Certo, gli ingredienti non sono segreti e li conoscono tutti: ogni persona a casa può preparare un sugo simile e gustarlo con amici e familiari, ma la sola bagna verde autorizzata a portare nella ristorazione questo nome, voluto da papà, è quella prodotta nel nostro laboratorio e servita nel ristorante dello stabilimento balneare o venduta freschissima in una decina di botteghe autorizzate all’interno del comprensorio, tra La Spezia e Forte dei Marmi per intenderci”. 

Credits @Francesca Manfredi

Il sapore di questa salsa dalla consistenza al palato quasi cremosa è inconfondibile, particolare, avvolgente e deciso. Un’esplosione di prezzemolo, frutti di mare, peperoncino e olio EVO, con la vivacità del vino bianco locale e il carattere di uno spicchio assai famoso in cucina. “La peculiarità della bagna verde è quella di rilasciare tutti i singoli gusti, distintamente. Ma con un ingrediente protagonista: l’aglio. Chi lo ama, adora questo sugo, mentre chi non lo apprezza… fa più fatica a finire la sua porzione” riconosce Davide.  

Eppure sono pochi i clienti scettici, nonostante questa presenza… pungente. Tanto che oggi i due terzi dei piatti che escono dalla cucina del Bagno San Marco sono proprio gli spaghetti alla bagna verde. “In questo periodo la stiamo sperimentando sulle lasagne, al posto del ragù di carne. L’accostamento funziona, il piatto è intrigante, squisito e la gente comincia ad apprezzarla anche così”. E a proposito di abbinamenti vincenti, degna compare dello spaghetto alla bagna verde è la frittura mista, gamberi, acciughe e calamari. Il tutto annaffiato da un Vermentino dei Colli di Luni, altra eccellenza di zona. 

“Un’ultima cosa. Con la bagna verde non ho avviato nessun business esclusivo – ci tiene a precisare Davide Marselli. Lo faccio per ricordare ogni giorno mio padre, per condividere e tramandare il suo impegno per far crescere e apprezzare Fiumaretta, la sua terra e la sua casa, anche attraverso la cucina e l’ospitalità in tavola”. E noi, che conosciamo bene quella minuscola mezzaluna di sabbia dall’atmosfera rilassata e bohemienne, apparentemente sospesa fra la luccicante Versilia e la Liguria delle scogliere, non possiamo che confermare.  

Immagine in evidenza di Francesca Manfredi