Mi capita spesso di confessare il mio amore per alcuni ingredienti che utilizzo sovente in cucina o che magari ordino al ristorante. Ma nel caso del baccalà siamo vicini alla patologia: per farvi rendere conto del mio legame con questo prodotto, posso dirvi che nell’ultima telefonata che ho fatto a mia madre, per annunciarle che nel fine settimana sarei andato da lei a Napoli, alla fatidica ed immancabile domanda “cosa vuoi che ti prepari?”, prima della parmigiana, del ragù o di qualunque altra tipicità della mia zona ho risposto “il Baccalà”.
Materia prima protagonista delle tradizioni culinarie di molte regioni del nostro paese, può esser preparato in tanti modi differenti, fritto in pastella, in umido, con il pomodoro, alla vicentina, mantecato. Ma per strutturare il menù che vi proporrò oggi ho scelto tre ricette che ho preparato più volte per i miei commensali: apriamo con dei golosi Bunuelos, proseguiamo con i Tortelli di baccalà e verza e, infine, chiudiamo con una ricetta dello chef stellato Riccardo Di Giacinto, il “Tiramisù di Baccalà”.
Baccalà: 3 ricette per un menù completo
Bunuelos di Baccalà con cuore morbido di taleggio e riduzione di Sangiovese
I bunuelos sono delle frittelle tipiche della cucina colombiana, che possono essere preparate in versione dolce o salata, ed oggi naturalmente le realizziamo con il baccalà.
Ingredienti
- 280 g di baccalà dissalato
- 150 g di mollica di pane
- 80 ml di Sangiovese
- 60 g di taleggio
- 60 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. pangrattato
Procedimento
- In un mixer lavorate il baccalà con l’uovo, il prezzemolo tritato, il sale, la noce moscata, una spolverata di pepe e la mollica di pane.
- Formate delle palline e mettete al centro di ognuna un cubetto di taleggio.
- Passate le palline nel pangrattato e infornate a 180°C per circa 15 minuti, su una teglia ricoperta di carta da forno, ungendo i bunuelos con un filo d’olio.
- Versate in un pentolino lo zucchero ed il sangiovese per ottenere una salsa densa, cuocendo a fiamma media.
- Servite le frittelle calde o fredde accompagnandole con la riduzione di Sangiovese e decorando con il prezzemolo.
Tortelli di baccalà e verza
Un piatto che ho creato alcuni anni fa compiendo un percorso a ritroso: non ho abbinato un vino alla ricetta, ma ho pensato ad una preparazione che potesse sposare alla perfezione un vino che avevo a disposizione, il “Collio 2012” dell’azienda Racaro.
Ingredienti (per 40 tortelli circa):
Per la pasta:
- 300 g di farina 0
- 3 uova
Per la verza liquida:
- 500 g di verza
- q.b. sale
- q.b. pepe
Per la verza croccante:
- 500 g verza
- q.b. olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. sale
- q.b. peperoncino
Per la farcia:
- 400 g di baccalà
- 100 ml di latte intero
- 40 ml di olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Pulite il pesce eliminando la pelle esterna ed eliminando le eventuali spine. Mettetelo in acqua bollente e cuocete per 5 minuti quindi spegnete, lasciandolo raffreddare nell’acqua stessa.
- Scolatelo, sbriciolatelo con le mani per eliminare ulteriori spine e mettetelo nel frullatore. Frullatelo versando a filo, in modo alternato, il latte bollente e l’olio. Aggiustate con sale e pepe e tenete da parte.
- Pulite la verza eliminando alcune foglie esterne, tagliatela alla julienne e mettetela in acqua bollente, cuocendo per 10 minuti. Scolatela, mettetela nel contenitore del minipimer e frullate, aggiungendo acqua di cottura in quantità tale da ottenere una salsa dalla consistenza molto liquida.
- Tagliate alla julienne anche l’altra metà verza, scaldate in una padella un filo d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia e versate la verdura, aggiungete il sale ed un po’ di peperoncino e cuocete per 5-6 minuti a fiamma viva.
- Versate sul piano di lavoro la farina a fontana, aggiungete al centro le uova e lavorate incorporando poca farina alla volta, fino ad utilizzarla tutta. Lavorate energicamente ed avvolgete il panetto nella pellicola facendolo riposare in frigo per mezz’ora.
- Stendete la pasta (fino alla misura 6) e con la sac à poche con beccuccio (tipo quello per la crema pasticcera) fate dei ciuffi di farcia. Coprite con un’altra sfoglia, fate aderire e formate i tortelli aiutandovi con un coppa pasta (6 cm di diametro).
- Cuocete i tortelli in acqua bollente salata fino a quando tornano a galla, versateli in una padella nella quale avrete messo 2 cucchiai di salsa di verza ed un mestolo di acqua di cottura, mantecate per un minuto.
- Impiattate versando la salsa sul fondo dei piatti, quindi 5 tortelli disposti come petali, un ciuffo di verza croccante e ciuffetti di farcia sui tortelli. Spolverate con un po’ di pepe nero macinato fresco e servite.
Tiramisù di baccalà e patate con lardo di cinta senese
Una ricetta dello chef stellato Riccardo Di Giacinto che provai tre anni fa alla manifestazione “Taste of Roma”: a dir poco sorprendente per consistenza e delicatezza.
Ingredienti
Per il mantecato:
- 1 kg di baccalà
- 1 l di latte
- q.b. olio extravergine
- 6 fettine di guanciale
Per la crema di patate e spuma:
- 800 g di patate pelate
- 300 ml di latte
- 150 ml di acqua
- 2 albumi
Per completare:
- q.b. cacao amaro in polvere
- q.b. sale a scaglie
- 50 ml di olio extravergine
Procedimento
- Portate a bollore il latte in un pentolino, quindi immergetevi il baccalà per 10 minuti, scolatelo e mantecatelo con l’olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo pelate le patate, immergetele in latte e acqua, e portatele a cottura; una volta cotte, scolatele e aggiustate di sale.
- Mettete l’olio extravergine in un pentolino ed aggiungete il rosmarino (solo gli aghi) lasciandoli in infusione a fuoco bassissimo per 7/8 minuti, quindi scolate e mettete l’olio da parte.
- Frullate in un mixer le patate con un po’ di liquido di cottura e aggiungete l’olio al rosmarino a piacere.
- Arrostite il guanciale in forno oppure in una padella antiaderente senza aggiunta di olio. A parte, montate a neve gli albumi.
- Unite la crema e gli albumi e mettete il tutto in un sifone, inserite 2 cariche di gas e mantenete la spuma a 65 °C.
- In un piatto fondo mettete 2 cucchiai di baccalà mantecato, un filo d’olio extravergine, una fettina di lardo, poi aggiungete la spuma di patate, il cacao in polvere, il sale in cristalli ed un filo di olio a crudo.
Una ricetta della cucina sudamericana, una mia idea e una ricetta stellata: una panoramica davvero esaustiva sui possibili utilizzi del baccalà. E se siete in cerca di altre idee, ecco come preparare il “Baccalà in cassuola”.