Roma non può certo definirsi città del panettone, ma proprio dalla capitale arriva uno dei più importanti lievitisti italiani. Si tratta di Attilio Servi, re del panettone salato. Se oggi, infatti, parlare del dolce natalizio per eccellenza in chiave salata non fa più storcere il naso, come avveniva fino qualche anno fa, gran parte del merito è proprio sua. Ma il nome di Attilio Servi non è legato solo ai lievitati. Nel suo laboratorio di Pomezia si preparano e si sfornano specialità dolciarie d’ogni genere. Dai semifreddi a biscotti, torte, croissant, dolci monoporzione. Il cammino che l’ha portato ad affermarsi come uno dei migliori lievitisti italiani, del resto, è lungo e per nulla lineare. Oltre ad avergli permesso di maturare tante e diverse esperienze, è contraddistinto da un percorso di formazione che ha esplorato l’intero universo della pasticceria. Andiamo dunque a scoprire chi è Attilio Servi, attraverso l’intervista che ci ha concesso e in cui si racconta.
Attilio Servi, un pasticciere controcorrente
L’avvio del suo laboratorio di pasticceria a Pomezia, nell’immediata provincia romana, è storia recente. L’inaugurazione è avvenuta cinque anni fa, quando il nome Attilio Servi è diventato il marchio distintivo dell’attività che vede coinvolte anche la moglie e i figli. Una produzione artigianale, che ha vissuto una veloce ascesa, al punto da sapersi conquistare uno spazio importante nel settore Ho.Re.Ca (acronimo di Hotellerie, Restaurant e Café o Catering) e una clientela internazionale, con esportazioni anche in Svizzera, Spagna, Canada e persino Australia.
La storia di Attilio Servi, tuttavia, nasce lontano dal mondo della pasticceria. Il suo percorso studentesco è indirizzato da tutt’altra parte. Più precisamente, verso il conservatorio e il desiderio di diventare percussionista. “Un sogno che ho dovuto abbandonare presto, ahimé” – ci confida. “Campare facendo l’artista è privilegio per pochi”. Realista e pragmatico, il giovane Attilio inizia a darsi da fare per guadagnarsi da vivere. Comincia col fare due-tre lavori alla volta, senza disdegnare anche quelli più umili. Da commesso di una gastronomia a cameriere, fino a barman notturno. “Un periodo durato quattro-cinque anni. Finché mi è parso chiaro che non era quella la mia strada. Poteva darmi da mangiare, ma non rendermi felice”. Decide allora di buttarsi in un’iniziativa imprenditoriale. Insieme a un socio, rileva un piccolo bar nei pressi di San Pietro. Le basse aspettative di partenza lasciano presto spazio a un successo inaspettato. Nel giro di pochi anni, prima amplia il locale, poi ne acquisisce altri quattro in città. La vera svolta arriva però a 35 anni, quando inizia a produrre piccola pasticceria in proprio. “Ho iniziato quasi per scherzo” – confessa. “Ma ho riscontrato che l’idea funzionava. C’era richiesta, i nostri prodotti erano apprezzati. È a quel punto che ho deciso di buttarmi a capofitto nel mondo della pasticceria”. Da quel momento inizia un periodo di formazione che lo porta a frequentare corsi tenuti dai migliori maestri del settore. “Mio nonno era solito ripetermi: se devi imparare un’arte, cerca sempre di impararla dai migliori. E così ho fatto, maturando esperienze che mi hanno portato anche all’estero, confrontandomi e affinando le mie conoscenze anche presso maestri francesi e spagnoli”.
Un percorso nel segno della tradizione
Lievito madre rinfrescato quotidianamente con acqua e farina, ingredienti selezionati e aromi naturali: questa la base dei dolci lievitati grazie ai quali Attilio Servi ha saputo farsi conoscere e apprezzare. Sino a conquistarsi un ruolo di primo piano tra i grandi maestri del panettone artigianale. Negli ultimi anni, infatti, il suo nome è immancabile in tutte le più importanti manifestazioni nazionali, dalle kermesse milanesi I Maestri del Panettone, Re Panettone e Golosaria, all’evento torinese Una Mole di Panettoni. Attilio Servi, tuttavia, ha saputo distinguersi per l’azzardo di aver puntato su un’interpretazione in chiave salata del panettone. “Non essere pasticcere di famiglia è stata in un certo senso la mia fortuna” – racconta. “Per me, infatti, non è mai esistito l’assunto “s’è sempre fatto così…”. Chi è nato e cresciuto in un ambiente accettandone sempre regole e convenzioni è portato a trincerarsi dietro questa specie di comandamento. Un pensiero limitante, che ti impedisce di osare, di sperimentare”. Così Attilio Servi ha vinto la sua scommessa, introducendo la sapidità di alcuni ingredienti all’impasto tradizionale del panettone. Una rivoluzione partita sei anni fa, quando ha presentato il suo pere e Parmigiano, utilizzando la pregiata varietà di Parmigiano Reggiano di Vacca Rossa reggiana. Oggi la sua gamma di lievitati salati è ampia e include la focaccia all’amatriciana, la focaccia alla ‘nduja calabrese, oltre alla cacio e pepe e alla cosiddetta Trionfo d’Italia (con pecorino romano, pomodori secchi della varietà “pera d’Abruzzo” e origano di Pantelleria), premiata a Una Mole di Panettoni 2017.
Chi l’ha detto che il panettone si mangia solo a Natale?
Col suo panettone salato Attilio Servi insegue due obiettivi. Il primo, di fatto già raggiunto, è distinguersi dagli altri grandi lievitisti italiani come creatore di una specialità del tutto nuova. Il suo nome è ormai legato a doppio filo a quello della sua creatura, di cui parla diffusamente anche nel libro “Lievitati dolci e salati. Dalla materia prima alle tecniche di impasto, alle ricette di colombe, panettoni e dolci da colazione…”. Il secondo è, invece, una sfida più ambiziosa. Quella di destagionalizzare il consumo di panettone, svincolandolo dal periodo natalizio. Sfida ben più complicata perché si tratta, in questo caso, di ribaltare una cultura popolare assai radicata. Ma le sfide difficili di certo non spaventano Attilio Servi. “Già col panettone salato ho sfidato l’abitudine di associare il panettone unicamente al fine pasto. Ne ho cambiato la collocazione, proponendolo non più come dessert, ma come antipasto o come accompagnamento di altri sapori. Cambia così anche l’aspettativa. A inizio pasto, infatti, non cerchi l’appagamento di qualcosa di zuccherino e così possono trovare spazio sapori più decisi. Perché dunque pensare al panettone come qualcosa che si consuma solo a ridosso del Natale?”.
La pasticceria di Attilio Servi
Attilio Servi, tuttavia, non è solo un lievitista. È un maestro pasticcere a tutto campo. Nel suo laboratorio di oltre mille metri quadri, con sede a Pomezia, produce dolci destinati a oltre 250 pasticcerie, enoteche e gastronomie di tutta Italia. A partire dalla cosiddetta linea ICE, che considera il suo vero core business e che comprende torte (dalle più tradizionali, quali crostate, cheesecake e Sacher, a quelle personalizzate), semifreddi, macarons e dolci da colazione. Nella sua gamma di prodotti trovano spazio anche i biscotti, tra cui quelli salati, dove non mancano gli accostamenti insoliti. Avete mai provato, ad esempio, un biscotto provolone e mortadella? “La parte divertente del mio lavoro è assaggiare, scoprire sapori nuovi e utilizzarli per sperimentare qualcosa di insolito, che sappia sorprendere”. È la filosofia che fa di Attilio Servi uno sperimentatore. Un outsider, come ama definirsi. Che non si accontenta e che si nutre sempre di sfide nuove. Senza l’ansia di piacere, ma col gusto di stupire.
Chi di voi conosce già Attilio Servi e ha avuto modo di provare le sue specialità? Cosa ne pensate del panettone in versione salata?
