Ne sono rimaste ancora poche di aste del pesce come quella di Vibo Marina. Proprio come si faceva una volta, si urla il prezzo al miglior offerente, ci si accalca intorno al banditore, si sente ancora così tanto il mare. Ecco, tutto questo si chiama asta d’incanto con banditore a voce e avviene più o meno come quella dei quadri, solo che in questo caso le opere sono pesci freschi del Mediterraneo, che diventano poi davvero arte quando arrivano nelle mani di chef come Giuseppe Romano, di cui seguirà una ricetta con pescato del giorno.
L’asta del pesce con banditore a voce di Vibo Marina
Di aste del pesce ce ne sono ancora parecchie. Se vogliamo anche le ultime ore di lavoro di un pescivendolo qualsiasi di un mercato qualsiasi, quando cerca di liberarsi degli ultimi pesci freschi rimasti urlando l’ultimo prezzo, possono essere considerati tali. Quello che però distingue l’asta di Vibo Marina, così come quella di Pozzuoli, Messina, Acitrezza, Porto Empedocle, Selinunte e poche altre, è il fatto che ogni giorno il banditore puntuale alle 17.15, orario di rientro delle sue barche, decide e urla a voce alta il prezzo del pesce, vendendolo poi al miglior offerente. Nulla è computerizzato o scritto, ma tutto avviene ancora oralmente. Ma nel caso di Vibo Marina, chi è questo banditore?
I pescherecci di Marpesca e la famiglia Ceravolo
Il banditore a voce dell’asta di Vibo Marina è il signor Pino Ceravolo, proprietario da più di 50 anni di Marpesca, che si occupa di pescare, selezionare e commercializzare il pesce del Mediterraneo. Ma tutto è iniziato molto prima, con il padre Nicola, un piccolo commerciante che a lungo aveva comprato pesce sulle barche per rivenderlo ai mercati. La Marpesca ha una propria flotta di pescherecci, circa una cinquantina per un totale di 20-30 barche, che quotidianamente battono le coste del versante tirrenico calabrese, operando con diversi sistemi di pesca tra cui lo strascico ed il palangaro. Grazie a Marpesca hanno trovato una regolarità e appoggio anche economico, visto che ormai il mondo della pesca è cambiato tanto, ci racconta un pescatore, Nicola De Leonardo: “una volta c’era pesce in abbondanza e il pescatore era uno che stava bene. Oggi è una vita difficile, si importano molti prodotti da fuori con troppe restrizioni per pescare qui, è una contraddizione, no?”.
Il Tonno Rosso del Mediterraneo e la tecnica dell’Ikejime
In vista delle nuove normative nazionali sulla pesca, è stato il figlio Francesco, terza generazione, a dare una svolta all’attività, in particolare con il Tonno Rosso Mediterraneo. Francesco è andato alla ricerca di nuovi posti dove pescare questa specie, per altro allungando i tempi di pesca grazie a una grossa quota di cattura che li rende i secondi in Italia. Inoltre, questa azienda si distingue per essere l’unica a livello nazionale a lavorare i tonni con la tecnica giapponese dell’Ikejime, ben riconoscibile dal taglio presente sul collo del pesce. Questo particolare procedimento, infatti, consente l’interruzione dei flussi nervosi della colonna vertebrale, che fanno arrestare il processo di degradazione, evitando così che la qualità della carne venga rovinata dalla diffusione delle tossine. Questo è il tonno che trovate nella ricetta di Giuseppe Romano al Me Restaurant.
Il momento dell’asta d’incanto
L’asta del pesce d’incanto avviene a ridosso delle banchine del porto di Vibo Marina, dove ogni giorno rientrano i pescherecci con il miglior pescato. La vendita con il sistema dell’asta con banditore a voce è un fatto sociale totale, una vendita tradizionale con fasi concitate, che avviene secondo una ritualità e gestualità antica, caratteristica, che i Ceravolo si tramandano da generazioni. A stabilire il prezzo del pesce è sempre il banditore Pino con grossisti e ristoratori che giungono persino da Napoli per aggiudicarsi il pesce al miglior prezzo, che verrà consegnato al miglior offerente in sala. Sempre in prima fila c’è lo chef Giuseppe Romano, che nei suoi piatti valorizza questo ingrediente meglio di chiunque altro, con grande tecnica e soprattutto con grande rispetto.
Il ME Restaurant di Eleonora Marcello e Giuseppe Romano
Giuseppe Romano ha origini campane, ma è uno degli chef migliori che la Calabria abbia mai visto, ennesima dimostrazione che casa è dove poggiamo i piedi. E lui li ha poggiati per amore di Eleonora Marcello e insieme hanno aperto il loro ristorante ME di Pizzo.
Oltre all’alto livello della loro cucina, soprattutto di pesce, è da sottolineare il lodevole e instancabile lavoro che fanno per valorizzare il territorio, i suoi prodotti e i suoi produttori. Per questo abbiamo scelto di raccontarvi questo piatto, perché ne è l’emblema, ovvero è una delle ricette che meglio valorizza e racconta questa terra non semplice che è la Calabria.
Ricetta “Duetto di mare con cremoso di patate della Sila e cestino di verdure”
Questo piatto è perfetto nella sua assoluta semplicità. Infatti, senza nulla togliere alle doti creative dello chef, per quanto riguarda il pescato la vera abilità sta nel saperlo valorizzare così, con meno invadenza e più rispetto possibile. Quindi bando alle complessità, ecco qui uno degli chef che meglio lo prepara in modo semplice ma esemplare, con due abbinamenti giusti, ovvero contorno e vino. Se avrete lo stesso rispetto della materia prima (e la stessa materia prima di qualità) di Giuseppe Romano, la ricetta non vi darà brutte sorprese.
In alternativa, la trovate nel suo menu degustazione; ovviamente può cambiare a seconda della disponibilità del pescato del giorno.
Ingredienti
- 500 g di patate della Sila
- 300 ml di latte
- 50 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
- 4 tranci di cernie da 80 g
- 4 tranci di tonno da 80 g (Ikejime)
- qb olio extra vergine
- 1 zucchina
- 1 melanzana
- 1 peperone rosso
- 30 g di basilico
- 150 g di farina 00
- 40 g di farina di riso
- q.b. olio di arachidi per la frittura
Procedimento
- Lavate accuratamente le patate, sbucciatele e tagliatele a cubo. Sciacquatele nuovamente e bollitele nel latte per circa 30 minuti.
- Passate le patate nel cutter aggiungendo burro, parmigiano e sale.
- Mischiate le due farine.
- Lavate e asciugate le verdure e friggetele in olio di arachidi con le foglie di basilico per dare un profumo di freschezza.
- Cuocete sulla piastra i tranci di pescato e componete il piatto.
- Tagliate le verdure a julienne e immergetele in acqua e ghiaccio.
In abbinamento si consiglia uno dei migliori vini bianchi della regione, ovvero il Lamezia DOC Vegano di Statti, un blend di 50% Greco bianco e 50% Mantonico, due vitigni autoctoni del territorio lametino. Inoltre, la cantina Statti è una delle poche, se non l’unica calabrese, ad avere un’economia circolare, ovvero ad aver elaborato un sistema di riciclo e recupero che produce anche energia elettrica, con vini solo vegani, per una Calabria più green e sostenibile che mai.
E voi avete mai avuto la fortuna di assistere a un’asta del pesce d’incanto con banditore a voce? Se sì, ci raccontate come e dove?
Foto di Giulia Ubaldi
