Non solo una moda: lo street food conquista i gusti degli italiani da Nord a Sud grazie a un mix tra tradizione e intrattenimento. I ristoratori di strada esplorano modi nuovi di avvicinare un pubblico sempre più disponibile a mangiare e bere prodotti di qualità nelle piazze, lungo le strade e nelle vie delle loro città.
Per conoscere meglio questo fenomeno, abbiamo intervistato Alfredo Orofino, presidente della neonata Associazione italiana dei ristoratori di strada (AIRS).
Street food, da moda a realtà della ristorazione
Il mondo dello street food è parte della tradizione gastronomica di molti luoghi in tutto il mondo, al punto che è stata la FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite dedicata al cibo e all’agricoltura, a darne una definizione.
Con l’espressione “cibo di strada” ci riferiamo a una vasta gamma di bevande e cibi pronti per il consumo, venduti e spesso anche preparati in luoghi pubblici e in occasioni particolari. Il ristoratore di strada ha il suo food truck, oppure un banchetto provvisorio che si può spostare di città in città. Qualche esempio? Il pane ca’ meusa palermitano, il Fatayer palestinese, il koshari egiziano, per citarne solo alcuni.
“Non sono i clienti a venire da noi, ma noi ad avvicinarci a loro nelle piazze e nei quartieri” racconta Orofino. Un modo di pensare la ristorazione diverso anche nei contenuti. Molto spesso i food truck che propongono il cibo di strada sono specializzati un unico prodotto. “Ciò è una scelta naturale visti gli spazi ristretti in cui poter cucinare, ma è anche una caratteristica ben precisa: chef e cuochi presentano al pubblico il loro piatto migliore.”
In occasione degli eventi, spesso ai prodotti gastronomici sono affiancati stand dedicati al beverage. “Per quanto riguarda gli eventi organizzati dalla nostra associazione” spiega il presidente, “selezioniamo microbirrifici artigianali in tutta Italia che hanno meno opportunità di far assaggiare le loro birre al pubblico. Noi vogliamo incoraggiarli e sostenerli, e infatti è vietato agli altri partecipanti servire lo stesso tipo di bevande”.
Sebbene il cibo di strada non sia una novità, è negli ultimi anni che è diventato un vera e propria moda. Il trend non accenna a fermarsi e, secondo Orofino, si tratta di un settore in espansione che richiede un maggior riconoscimento delle istituzioni. ’Associazione italiana dei ristoratori di strada si propone di agire proprio in tal senso.
Tutela della specialità: nasce l’Associazione italiana dei ristoratori i strada
Il settore dello street food, e le professioni connesse, ricadono in una sorta di zona d’ombra. “Siamo classificati, dal punto di vista legislativo, come ambulanti, tuttavia non possiamo lavorare nei mercati. Di fatto, gli appuntamenti legati allo street food sono stati sospesi molto a lungo, la programmazione degli eventi è ripartita a pieno regime solo dal mese di marzo di quest’anno”, ci racconta Orofino ricordando le norme anti Covid-19.
Proprio in virtù del crescente successo degli eventi dedicati allo street food e dell’assenza di un riconoscimento vero e proprio è emersa l’esigenza di fare rete. Oggi sono oltre 400 i ristoratori italiani che hanno deciso di dare vita alla prima associazione di categoria che ne rappresentasse caratteristiche e interessi. È nata così l’AIRS, presieduta da Alfredo Orofino che ci racconta come l’esigenza di fare gruppo è emersa durante il lockdown.
Prima dell’emergenza ciascuno si organizzava in maniera indipendente, mentre oggi può richiedere di unirsi ai colleghi e contribuire alla crescita del settore. “Per potersi associare è necessario rispettare determinati requisiti” ci spiega il presidente “ovvero il rispetto delle norme igienico-sanitarie, standard di tutela e rispetto delle città dove ci troviamo, e un food truck idoneo sia dal punto di vista qualitativo che di presentazione”.
Lavoro, riconoscimento e un percorso gastronomico per il pubblico
Tra gli obiettivi dell’AIRS c’è l’organizzazione di eventi dedicati allo street food in tutta Italia, ma anche l’avvio di un dialogo costruttivo con le istituzioni affinché cresca la consapevolezza di che cosa significa la ristorazione del cibo di strada e quali sono le esigenze concrete del settore. Ad esempio, Orofino pone l’accento sul riconoscimento delle peculiarità del lavoro degli esercenti e dei loro collaboratori che, sebbene inquadrato tra gli ambulanti, è in parte stagionale. “Del resto, lo street food è una ristorazione che funziona con la bella stagione: solitamente lavoriamo da aprile a ottobre.”
Secondo i ristoratori, si sta consolidando una vera e propria filiera dello street food con attori e ruoli ben precisi. L’associazione che li rappresenta vuole quindi valorizzarli, occupandosi della tutela degli interessi fiscali, amministrativi e legislativi. “Il sogno è che il cibo di strada si sviluppi sempre di più, avvicinando nuove attività, stimolando futuri esercenti ad avventurarsi in questa tipologia di mercato e conquistando il pubblico con la nostra proposta gastronomica.”
Una proposta che spazia dalle specialità tradizionali italiane – come olive ascolane, arrosticini, gnocco fritto, piadine, ecc – alle cucine internazionali, come quella argentina o la tradizione anglosassone del pulled pork. L’importante è che ciascun food truck presenti la sua eccellenza e che, quindi, il pubblico possa trovare un percorso di scoperta e incontro con i ristoratori.
L’AIRS è oggi on the road, con un programma serrato di eventi che tocca tutta la Penisola, le città capoluogo e i centri più piccoli: Ancora, Verona, Roma, Milano, Torino, Napoli, Cosenza, Lecce, Trieste e molti altri per tutta l’estate. Il futuro, secondo Orofino, è di grande fiducia e sviluppo nei confronti del settore e di un pubblico sempre più interessato.
E voi, avete mai partecipato a un evento di street food?
