Assaggi Cinesi

Ecco il reportage del viaggio di Monica in Cinadi Monica ValeriCi sarebbe molto da dire sulla Cina a proposito del cibo e significati annessi, della cucina, del modo di mangiare… Soprattutto delle impressioni e confronti che puntualmente si fanno con la cucina cinese esportata, che presenta solo una parte (spesso rimaneggiata) dell’enorme e variegata cultura culinaria. In Cina il mangiare è associato alla salute dell’individuo, ai principi complementari dello yin e dello yang e all’equilibrio di questi all’interno di ogni singolo piatto e di ogni singolo pasto. L’equilibrio genera armonia: una scorretta alimentazione può provocare uno squilibrio tra i due principi e generare malattie. Per questo gli ingredienti devono essere genuini e freschi il più possibile, bisogna saperli mescolare senza generare effetti contrari, conoscendo i modi di cottura e creando un equilibrio di sapori, consistenze, colori e aromi. Si usa molto lasciare le verdure crude, o scottarle brevemente per non alterarne i sapori; tagliare la carne in piccoli pezzi per favorirne la cottura e la digestione e cucinare il pesce subito dopo averlo pescato. Generalmente si tende a dividere il vasto panorama culinario in quattro grandi gruppi: settentrionale, meridionale, occidentale, orientale.Al nord la cucina, influenzata dalla vicina presenza mongola, è ricca di carne di maiale, manzo, montone e di molte verdure, tra cui frequente è l’uso del dabaicai (grossa verza verde chiaro dal sapore amarognolo) e dei cong (grossi porri). E’ una cucina robusta, molto condita, soprattutto con aglio, coriandolo e spezie piccanti ed è povera di grassi vegetali. A differenza del sud, si usa pochissimo il riso, ma c’è una grande varietà di tagliolini e spaghetti (mian) a base di grano. Ci sono anche i ravioli (jiaozi), generalmente a mezzaluna di pasta di grano, grossi e spessi, ripieni di carne di maiale e dabaicai, cotti a vapore o sulla piastra, insaporiti con abbondante aceto a volte mescolato ad aglio e salsa di soia. E poi panini vuoti (mantou) o ripieni (baozi) al vapore.Al sud, dove il clima è più adatto e sono presenti numerosi corsi d’acqua, ci sono svariate coltivazioni di riso e tè, molti tipi di verdure e frutta fresca e, di conseguenza, carne in abbondanza. Inoltre, essendo sulla costa, c’è grande quantità di pesce fresco. Si cucina al vapore o al cartoccio per mantenere i sapori e i colori naturali, l’uso delle spezie è fatto con moderazione per non coprire il sapore degli ingredienti principali. Spesso si usa unire carne e frutti di mare, insaporiti con zenzero e cipolla che ne esaltano il sapore. Tipico è il manzo con salsa d’ostrica. Le verdure, invece, vengono fritte velocemente per conservarne colori e sapori e per mantenerle croccanti e leggere.Nei ristoranti è facile trovare tanti tipi diversi di dim sum: spuntini di vario tipo, fritti, stufati o al vapore, con carne o pesce, accompagnati da varie salse. Anche ravioli, che qui sono piccoli e sottili.La zona orientale è la più ricca e fertile, c’è prevalenza di pesce di mare e d’acqua dolce, di minestre, di cotture lente, di brasati e stufati con salsa di soia. Molto usato per la frittura è l’olio di arachidi. C’è una grande produzione di cereali, ma il riso è il cibo principale con cui si cucina di tutto e con cui si producono aceto e vino, anch’essi utilizzati nelle ricette. Nella cottura a vapore si usa molto spesso il fiore di loto, su cui viene poggiato il pesce e che attraverso il vapore rilascia il suo aroma.Infine la cucina occidentale, che risente molto della cucina centro-asiatica, è estremamente piccante, calda e speziata. Si abbonda ovunque di peperoncino in polvere o intero, cotto o crudo e di pepe. Spesso si usa anche il cavolo cinese fermentato (suan cai), dal sapore molto pungente, nelle minestre o negli stufati di carne. Oltre ai grandi ristoranti e ai locali medi o piccoli, è piuttosto comune trovare un po’ ovunque bancarelle, chioschi all’interno di grandi mercati e carretti ambulanti sempre aperti agli angoli delle strade. Per spuntini con spiedini di carne o pesce, larve e cavallette, per spaghetti fritti cucinati istantaneamente, per ravioli, frittelle ripiene, pannocchie bollite o arrosto, uova sode, patate dolci e frutta fresca.