“L’Italia è una terra storicamente fertile, ricca di prodotti enogastronomici di estrema qualità, spesso originali e tutti da scoprire. Viaggiare in lungo e in largo per il Belpaese è anche, quindi, un’occasione da cogliere per provare verdure, frutta, prosciutti, formaggi tipici del territorio, riscoprendo sapori e zone spesso fuori dagli itinerari più turistici. Quest’oggi vi conduciamo, dunque, in una Regione, il Friuli Venezia Giulia, dove non mancano certo i prodotti tipici da assaggiare, ma che non tutti conoscono.
Non tutti sanno che in questa terra abbracciata dalle Alpi e lambita dal mare Adriatico, la varietà di un ortaggio più diffusa e nota è completamente bianca: stiamo parlando dell’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia (diverso dal ben più noto asparago bianco di Bassano che, dal 2007, è tutelato con il marchio DOP), coltura dall’origine antichissima e dalle caratteristiche peculiari. Scopriamole!”
L’Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia
Sebbene ci sia chi sostiene che già al tempo in cui gli Antichi Romani si erano stabiliti in zona gli asparagi bianchi fossero molto apprezzati, le prime testimonianze scritte a proposito della coltivazione di questo ortaggio risalgono al periodo Austro-ungarico: lo storico Antonio Dall’Agata raccontando la visita in Friuli dell’Imperatore d’Austria Carlo VI del 1728, infatti, scrive che “per dire qualcosa del terreno di questo paese; il Coglio produce gran quantità di tutte le sorti di frutti degl’alberi, ed esquisito sapore. Vi è diletto ancor di molte piante di terre, onde del suo tempo di vedono grossi e bellissimi spariggi.”
La prima caratteristica di questi “spariggi” è l’assenza di colorazione: questi asparagi, infatti, sono completamente bianchi, elemento che deriva dal metodo di coltivazione. Il sapore è particolarmente delicato e l’ortaggio risulta più polposo rispetto alla varietà verde più diffusa in tutta la penisola.
Coltivazione e identikit
Il ciclo di vita della pianta dell’asparago bianco richiede un’ampia dose di pazienza poiché dura, in totale, ben 10 anni: dopo la raccolta, infatti, è necessario che trascorra almeno questo lasso di tempo per piantare nuovamente i germogli nello stesso terreno. Un’attenzione particolare viene dedicata all’impianto della “asparagiaia”: i germogli vengono fatti crescere in cumuli di terra alti circa 50 cm, per evitare la pigmentazione e conferire al prodotto le tipiche caratteristiche organolettiche. I cumuli di terra vengono ricoperti dalla “pacciamatura”, grandi fogli di plastica scura che servono per ottenere un giusto equilibrio di umidità, temperatura e struttura dell’attività microbica del terreno. Tutto ciò per consentire una crescita veloce dell’asparago che diventa tenero e privo di parti fibrose. Con i teli di plastica, inoltre, è possibile controllare le piante infestanti ed evitare l’utilizzo di sostanze chimiche.
A seconda delle condizioni climatiche, tra fine marzo ed inizio aprile si dà inizio alla raccolta, rigorosamente a mano, dei turioni, che rappresentano la parte edibile dell’asparago. Questi vengono poi tagliati con la “sgorbia”, un particolare scalpello, dopo aver sollevato il telo pacciamante che viene subito risistemato. Dopo circa due mesi, solitamente tra aprile e maggio, si procede al livellamento della terra, che viene arieggiata dopo aver tolto la pacciamatura.
Il periodo estivo, con la crescita di altre piante, è invece quello che favorisce l’accumulo delle sostanze nutritive indispensabili per la produzione dell’anno successivo. A tal scopo, è fondamentale che l’aratura sia profonda, talvolta integrata da una ripuntatura per favorire il drenaggio delle acque. L’ERSA, l’agenzia regionale per lo sviluppo rurale, aggiunge che, in concomitanza con questa fase, può essere utile interrare del letame e dei concimi fosfo-potassici.
L’importanza del terreno
L’asparago bianco è particolarmente diffuso nella zona di Tavagnacco, lungo il corso del Torrente Torre, e in diversi comuni delle province di Udine e Pordenone. Nel 2000 è stata creata anche la “Strada degli asparagi”, un percorso che attraversa quasi tutte le località interessate dalla coltivazione: Fossalon e Boscat di Grado, Fiumicello, San Vito al Torre, Pavia di Udine, Tavagnacco, Reana del Rojale e Tricesimo.
Per la coltivazione dell’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia, la tipologia di terreno è fondamentale: in generale viene coltivato in decine di comuni che non si trovano a più di 300 metri sul livello del mare. I terreni devono essere alluvionali o morenici, caratterizzati dalla presenza di ciottoli o ghiaia, con capacità di drenaggio delle acque e profondità dello strato fertile: altre caratteristiche sono l’assenza di ciottoli e pietre in superficie.
Secondo quanto riporta la Pro Loco di Tavagnacco, da anni impegnata nella tutela e valorizzazione di questo ortaggio tipico, oggi si tratta di una delle colture orticole più diffuse in regione con ben 250 ettari coltivati. Un’attività che coinvolge circa 150 aziende che producono, ogni anno, quasi un milione di kg di asparagi bianchi che vengono esportati anche nelle regioni limitrofe di Austria e Slovenia.
Proprietà nutrizionali e usi in cucina
Le proprietà degli asparagi, in generale, sono molto preziose: depurative e diuretiche, antiossidanti, protettive di pelle e mucose, benefiche contro la stipsi, in quanto agiscono da lassativi naturali e anticellulite. Queste caratteristiche sono valide anche per l’asparago bianco che è molto ricco di fibre e povero di calorie.
A differenza del classico asparago verde, quello bianco viene destinato al consumo fresco e, per via del suo sapore dolce viene utilizzato per preparazioni delicate come, per esempio, risotti oppure abbinato con le uova. La tenerezza e la minor fibrosità di questa varietà di asparago, inoltre, fa sì che si possa abbinare in maniera molto apprezzata anche con il pesce, in particolare capesante, canestrelli e alici.
I produttori locali, inoltre, ci propongono alcune ricette semplici e gustose da preparare in casa per scoprire il gusto di questo particolare ortaggio: gli asparagi al Montasio e San Daniele, i crostini agli asparagie la crema di asparagi, abbinati naturalmente con i vini bianchi locali.
Il marchio AQUA, garanzia locale
La peculiarità dell’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia è garantita da AQUA, il marchio di qualità dell’agroalimentare della Regione FVG, che regola tutte le fasi di produzione, dalla scelta dei terreni alla densità dell’impianto.
Sinonimo di elevata qualità, il marchio AQUA è riconosciuto per tre aziende, tra le quali l’Agricoop Asparagi Tavagnacco, costituita proprio per unire i produttori di quella che viene considerata la capitale regionale dell’asparago e per valorizzare questa delizia locale. La cooperativa è costituita da una decina di soci di cui 4 produttori di asparagi, mentre gli altri contribuiscono in diversa misura con i loro prodotti ortofrutticoli.
Gli asparagi bianchi a marchio AQUA possono essere di due categorie, “extra” oppure “prima”: nel primo caso, le punte e i turioni devono essere rigorosamente bianchi, è tollerata soltanto una lieve colorazione rosa, nel secondo, invece, gli asparagi possono essere lievemente curvati, mentre apici e turioni ammettono una lieve sfumatura rosata. Il marchio, in conclusione, è garanzia di omogeneità del prodotto per forma, calibro, chiusura e colorazione dell’apice, presenza di rugginosità. La formazione del mazzo, legato con rafia e pareggiato sul fondo, viene effettuata con il “macador”, tradizionale attrezzo in legno.
Se siete incuriositi da questa specialità, non possiamo che consigliarvi anche la rosa di Gorizia, un radicchio unico nel suo genere. Conoscevate questi ortaggi del Friuli Venezia Giulia?
L’articolo è stato redatto con il contributo di Giuditta Lagonigro.