Naturalmente molta attenzione al momento dell’acquisto: devono essere freschissimi, turgidi di linfa, il capolino deve essere integro e le “squame” ben compatte e aderenti.
Prima di tutto lavateli bene, asciugateli e da ogni uno tagliate un cm di base. Poi con un pela patate ben affilato pelateli per bene, a seconda dell’uso previsto si sceglierà come tagliarli. Comunque sia, tagliate la parte dura e tenetela da parte con i trucioli della scorza, se avete la pentola apposita per la cottura intera in verticale, lasciateli interi con i capolini che avanzeranno fuori dall’acqua e cuoceranno solo al vapore.
Io li lesso in pentola e agisco in questo modo: sul fondo della pentola metto i trucioli e gli spezzoni duri tagliati per il lungo in quattro parti, in precedenza ho separato le tenere punte dal resto dello stelo commestibile, gli steli li avvolgo in un foglio di carta alu o di pellicola di cucina non PVC e li pongo insieme ai trucioli copro d’acqua con pochissimo sale e porto ad ebollizione. Dopo 6/7 minuti pongo nella pentola la griglia a ventaglio per la cottura a vapore e faccio cuocere le punte per 5 minuti, trascorso questo tempo recupero le punte e il cartoccio con gli steli, se il liquido di cottura si è troppo ristretto aggiungo altra acqua e faccio bollire per una ventina di minuti, questo liquido ben filtrato sarà utilissimo per preparare un delizioso risotto all’asparago a cui alla fine aggiungerò le punte precotte. Gli steli li pongo in una pirofila, li spolvero di abbondante parmigiano e qualche fiocchetto di burro e li passo in forno caldo quel tanto che il formaggio si sciolga e prenda colore. Volendo sono ottimi anche in frittata o per preparare un condimento sfizioso per due spaghi!
di Giovanni Poete (Zuanne)