Come si cucina l’arista a fette: ricette e segreti per renderla morbida e saporita

Nota per la sua morbidezza e il sapore inconfondibile, l’arista di maiale è una carne apprezzata e amata che si può cucinare davvero in tantissimi modi. In questo articolo  conosceremo questo taglio di carne, capiremo come cucinarlo per mantenerlo morbido e succulento suggerendovi diverse ricette – da quelle tradizionali e quelle rivisitate con un tocco di creatività. Vi parleremo delle tecniche di cottura, degli aromi e degli abbinamenti con salse e contorni per stimolare la vostra fantasia e ispirarvi a sperimentare in cucina.

Arista, che confusione! 

Avete mai fatto un viaggio al supermercato con l’intenzione di acquistare delle fettine di arista, per ritrovarvi di fronte solo a vaschette etichettate come “lonza di maiale”? Nelle diverse regioni le terminologie come arista, lonza, lombo, carré e lombata possono assumere significati differenti, generando un’enorme confusione sui diversi tagli di carne suina.

La parte della schiena del maiale che parte dalla quarta costola fino alla coda si chiama lombata. Di questo pezzo fa parte anche il carré, che è composto da muscolo e ossa vertebrali. Quando il carré è tagliato a fette, ne derivano le braciole. Se invece gli ossi del carré vengono rimossi si ottiene la lonza (chiamata anche lombo). Se si taglia la lonza a fette si ottengono le scaloppine – che schiacciate con il batticarne sono lombatine.
E l’arista che cos’è? Solo un altro modo di chiamare il carré!

L’origine del nome 

La leggenda racconta che il termine arista sarebbe nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa Romana e Greca. Durante un banchetto, in cui venne servito un arrosto di maiale, il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo averlo assaggiato, ha esclamato: “aristos!” che in greco vuol dire “il migliore“. I commensali presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e lo ripeterono così tanto che il carré di maiale fu da quel momento chiamato arista.

Ricette con l’arista a fette: tutti i consigli per mantenerla morbida (prima e dopo la cottura)

Se vi trovate davanti all’arista o alla lonza – quindi pezzi interi –, i tempi di cottura saranno inevitabilmente lunghi dato il taglio molto magro, povero di grassi e di tessuto connettivo. 

Sono quindi necessari alcuni accorgimenti: un passaggio in salamoia, una generosa bardatura o lardellatura se si cucina arrosto; o l’aggiunta di brodo, latte, vino e birra in cottura. L’arista può essere cucinata davvero in tutti i modi: al forno, allo spiedo, lesso, fino alla rinomata arista al latte. 

Se invece volete cucinarla a fette, ecco qualche consiglio per renderla morbida prima della cottura:

• il metodo più facile e veloce è schiacciarla con un batticarne, posizionandola tra due pezzi di carta da forno in modo tale da non rovinare la polpa, e batterla su entrambi i lati per ottenere una carne con lo stesso spessore;
• un altro trucco è lasciarla marinare prima di cuocerla, per almeno un paio di ore, in un liquido: vino, olio extravergine d’oliva, succo di limone oppure aceto di vino unendo anche delle erbe aromatiche. La marinatura vi permetterà non solo di renderla davvero morbida ma anche di insaporirla;
• si può utilizzare anche il sale grosso ricoprendo completamente le fettine lasciandole riposare almeno un’ora. Il sale aiuterà a scomporre le proteine della carne rendendola più tenera e facilmente masticabile. Prima di cucinarla sarà necessario sciacquarla per rimuovere il sale (non sarà necessario aggiungerne altro nella fase successiva).

Per quanto riguarda la cottura dell’arista a fette, vi diamo alcuni accorgimenti per mantenerla morbida:

• al momento della cottura la carne dovrà essere a temperatura ambiente, pertanto vi consigliamo di toglierla dal frigo una mezz’ora prima di cucinarla;
• la padella dovrà essere ben calda in modo da cuocere la carne uniformemente;
• è importantissimo bagnare la fettina durante tutto il tempo con un liquido, che può essere ad esempio vino, brodo, latte e così via;
• la cottura della carne in padella deve essere a bassa temperatura: una fiamma troppo alta porterebbe a indurirla;
• per girarla non va mai infilzata con la forchetta ma bisogna utilizzare le pinze per evitare che i succhi contenuti nella carne fuoriescono.

Arista a fette: tre ricette sfiziose

A questo punto non resta che allacciare il grembiule e cucinare l’arista a fette in tre modi diversi dal solito! Lasciatevi quindi tentare dalle ricette che vi proponiamo per conquistare il cuore dei vostri commensali. 

Arista alla crema di funghi champignon

L’arista con la salsa di funghi è una ricetta semplice ma molto d’effetto. La sua preparazione richiede pochi passaggi ma i risultati saranno sicuramente all’altezza delle aspettative.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di arista di maiale a fettine (lonza a fette)
• 300 g di funghi champignon
• 40 ml di vino bianco
• 3 cucchiai di panna da cucina
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. sale
• q.b. olio extra vergine di oliva
• q.b. prezzemolo tritato
• q.b. farina

Procedimento

1. Cottura dei funghi: Pulite i funghi con un panno umido, raschiate i gambi per eliminare i residui di terra e affettateli. In una padella capiente versate un giro di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Fate rosolare un paio di minuti e unite i funghi. Salate e fate cuocere per 5-10 minuti, toglieteli dal fuoco ed eliminate l’aglio. Mettete metà dei funghi in un mixer insieme alla panna e frullate fino ad ottenere una crema. Mettete in una ciotola gli altri funghi.
2. Cottura della carne: infarinate le fettine di arista su entrambi i lati. Nella stessa padella in cui avete cotto i funghi scaldate due giri di olio e quando sarà caldo inserite le fettine di carne e fatele rosolare su entrambi i lati a fiamma bassa. Salate e sfumate con il vino bianco alzando la fiamma per far evaporare l’alcool. Versate sopra la crema di funghi e i funghi interi e fate cuocere altri 5 minuti. Spegnete il fuoco e cospargete sopra il prezzemolo tritato e portate a tavola ben calde.

Fettine di arista al forno ripiene di formaggio

Per questa ricetta servirà comprare le fettine di lonza ossia la parte magra e tenera. Per quanto riguarda il formaggio invece potete decidere voi quale utilizzare – caciocavallo, gruviera, scamorza – ma vi invitiamo a non utilizzare la mozzarella, ricca di acqua, che può sciogliersi troppo velocemente. 

Ingredienti per 4 persone

• 8 fette di lonza (arista) 
• 350 g di provolone dolce (o scamorza)
• 100 g di pangrattato
• 50 g di formaggio grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• q.b. prezzemolo
• q.b. olio extra vergine di oliva
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero

Procedimento

1. In una ciotola mettete il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente. Cospargete un pizzico di sale fino, una spolverata di pepe nero e mescolate.
2. Spennellate le fettine di arista con olio extra vergine di oliva su entrambi i lati. Preparate nel frattempo una teglia con carta da forno e ungetela leggermente con olio. Mettete quindi metà della panatura in un piatto piano e poggiatevi sopra la prima fettina di lonza premendo per bene in modo tale da far aderire per bene il condimento alla carne. Spostatela quindi sulla teglia e mettete un pezzo di formaggio al centro. Coprite con un’altra fettina e cospargete le fettine con la panatura. Ripetete la stessa operazione anche per le altre. Per ultimo cospargetele con un filo di olio.
3. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi  per 15 minuti poi passate alla funzione grill per altri 5 minuti fino a doratura. Servite ben caldi.

Arista cremosa a fette 

Un piatto dell’ultimo momento con pochi ingredienti: per questa preparazione, infatti, vi serviranno solo pochi minuti di cottura in padella. Dovrete poi attendere che, sulla carne, si fonda una fetta del vostro formaggio preferito.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fette di lonza (arista)
• 8 fette di caciocavallo (o scamorza)
• 1 tazzina di vino bianco
• uno spicchio di aglio
• q.b. farina
• q.b. olio extra vergine di oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. rosmarino

Procedimento

1. Iniziate la preparazione di questa ricetta inserendo le fettine di carne all’interno di un foglio di carta da forno e battetele con un batticarne per renderle più sottili e più morbide. Cospargete quindi un pizzico di sale e infarinate le fette.
2. In una padella antiaderente inserite un giro di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e il rosmarino. 
3. Aggiungete la lonza e fate cuocere un minuto per lato a fiamma bassa. 
4. Sfumate con il vino bianco e fate cuocere per altri due minuti. 
5. Tagliate nel frattempo il formaggio a fette e mettetelo sopra ogni fetta di carne. Coprite con un coperchio per qualche minuto. 
6. Servite con una spolverata di pepe nero e il sughetto.

Adesso che l’arista non ha più segreti per voi, come la cucinerete?

Immagine in evidenza di: Jacek Chabraszewski/shutterstock.com