Dopo aver letto l’articolo sul giornale del cibo del 31 maggio Mangiar fuori: la carica dei ristorantini molti lettori mi hanno scritto chiedendomi consigli, opinioni, indicazioni: come si fa ad aprire un ristorante o un bar? Ne vale ancora la pena? Ne hanno aperti così tanti negli ultimi anni e la concorrenza è spietata! E in tanti sono stati costretti a chiudere! Quali ricerche bisogna fare per capire dove e che tipo di ristorante o bar aprire? Che cautele prendere per non infilarsi in una avventura disastrosa? Chi mi aiuta a costruire un piano di fattibilità credibile e realistico?
Kitchen Confidential: siete sicuri di voler aprire un ristorante?
Il mio primo consiglio è leggere il libro di Anthony Bourdain Kitchen Confidential. Anthony Bourdain è un cuoco e scrittore americano diventato noto per questo suo libro del 2002.
Prima di tutto vi divertirete, perché le “avventure gastronomiche a New York” che racconta sono esilaranti; e perché è istruttivo per chi accarezza l’idea di aprire un ristorante. Bourdain inizia il libro con questa domanda (cito a memoria e integro con la mia esperienza): Mi sono sempre chiesto perché persone intelligenti, colte, che hanno avuto successo nel loro lavoro di avvocato o architetto a un certo punto della loro vita si lascino conquistare dall’idea di aprire un ristorante, innamorati del romanticismo della cosa.
Non sanno che è una attività dove la materia prima è altamente deperibile, dove i cuochi e i camerieri che dovrai assumere sono una categoria di infedeli che alla prima occasione ti lasciano a piedi per andare a lavorare per il tuo concorrente, che basta uno sguardo sbagliato per perdere un cliente che hai impiegato anni per conquistare, che devi lavorare nei momenti della giornata, della settimana e dell’anno in cui gli altri si divertono, che dopo aver lavorato tutto il giorno ti toccheranno nottate in bianco per finire di lavare i piatti e pulire la cucina, che i conti faranno sempre fatica a tornare, che ci saranno serate tristi in cui non ti entra un cliente e serate tremende in cui ne hai troppi e che tutto questo non è prevedibile?
Un ristorante è una questione d’amore
Se dopo aver letto il libro di Anthony Bourdain avete ancora voglia di aprire un ristorante o un bar allora vuol dire che la vostra passione è solida e potete cominciare a farvi (e a farci) le domande giuste. Rileggetevi anche alcuni articoli di un anno fa pubblicati sul Giornale del cibo: Il mistero del pubblico esercizio, Innamorarsi di un ristorante, il mistero si infittisce e Innamorarsi di un ristorante, mistero risolto?. È chiaro che stiamo parlando di una impresa difficile, incerta, e dove l’imprevisto la fa da padrone – spesso un ristorante è una questione d’amore e le sue materie andrebbero trattate in una “posta del cuore” – ma se avete voglia di scriverci cercheremo di rispondervi, con modestia e senza avere la pretesa di possedere la verità.
