Due metri di chef, classe ’70, provenienza friulana e formazione importante. È Andrea Berton dell’omonimo ristorante stellato milanese (*) che ha deciso di arricchire con gusto la città meneghina dal dicembre 2013.
La formazione
È stato un privilegiato iniziando la sua avventura a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi nel 1989. Da subito nomi rilevanti come Mossiman’s a Londra, Enoteca Pinchiorri a Firenze e Louis XV a Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse.
Dal 1997 al 2001 chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano dove ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Nel 2005 ha iniziato la collaborazione con il Ristorante di Piazza della Scala dove ha segnato una doppietta quasi unica: la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2009. Quasi perché prima di lui ci è riuscito proprio Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin de la Riva, proprio lì dove Berton aveva iniziato a concepire ed amare l’alta cucina. Dopo sette anni, nel 2012, ha aperto in società il bistrot contemporaneo Pisacco e poi il Dry cocktail & pizza, sempre a Milano. Fasi interessanti e di successo, tutt’ora molto apprezzate in città, ma non del calibro di questo chef. Ed ecco quindi che al concludersi dell’anno 2013 è iniziata la nuova avventura all’interno della sua più personale cucina con il Ristorante Berton, nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova Varesine.
La location
La sala è elegante e rigorosa così da rispecchiare la filosofia dello chef, conta circa cinquanta coperti ed è diretta dal premuroso Lorenzo Sica. Si punta sempre più alla valorizzazione ed esaltazione della cucina in un ristorante. Berton ci riesce non soltanto con una cucina a vista, a cui ormai siamo tutti più o meno abituati, ma con un tavolo che dalla sala prosegue idealmente, interrotto da un vetro satinato, all’interno della cucina. Si ottengono quindi quattro posti dal lato della sala che godono di una vista parziale ma privilegiata della cucina e un tavolo da due allestito proprio all’interno della cucina, nel mezzo della brigata di venti cuochi che lavorano, in cui direttamente lo chef si occupa del servizio.
La cucina
Andrea Berton inneggia al riso, importante durante tutto il suo percorso e sempre presente, ma oggi è il brodo ad essere celebrato nel suo menu come piatto vero e proprio in grado di sintetizzare ed esaltare l’ingrediente principale utilizzato: vedi il brodo di cicale di mare con ravioli aglio, olio e peperoncino.
A disposizione due percorsi degustazione, uno dedicato totalmente al brodo, appunto, e l’altro composto da dieci piatti tra cui i finferli, nocciola e aceto di lamponi, l’anguilla, barbabietola, latte di capra, riso selvatico e la spalla d’agnello da latte arrosto, crema di patate fritte e bietoline.
Alla carta di assoluto valore l’antipasto mozzarella affumicata e panzanella di verdure, il primo risotto con gambero crudo e corallo di crostacei, il secondo vitello alla milanese, cuore di iceberg, balsamico, erbette e Grana Padano, e il dessert soufflé al cioccolato e gelato al fior di latte.
Carta dei vini da leggere su tablet, non sembrerà ma le etichette italiane e straniere a disposizione sono circa cinquecento.
Voi conoscevate già lo chef Andrea Berton? Siete mai stati nel suo ristorante? Che idea vi siete fatti?