Per insaporire gli alimenti, l’industria alimentare fa uso di aromi e di esaltatori della sapidità. Fra questi insaporitori, il più diffuso per i piatti salati è il glutammato, che è stato oggetto di varie ricerche sulla sua possibile nocività. Questo additivo, però, è ampiamente utilizzato anche nella cucina casalinga, essendo l’ingrediente fondamentale dei dadi da brodo. In una recente intervista, Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, ha già espresso alcune considerazioni significative sulla paura che il glutammato sia nocivo, analizzando gli studi condotti finora. Questa volta, il professore ci aiuterà a capire qual è la migliore alternativa naturale al dado.
L’invenzione dei dadi
Prima di parlare dell’alternativa naturale al dado, è utile sapere qualcosa in più su un prodotto che da decenni è presente nelle cucine di tutto il mondo. I progenitori dei moderni dadi da brodo furono sperimentati all’inizio dell’Ottocento. Questa novità a base di estratti di carne fu introdotta dall’agronomo e nutrizionista francese Antoine Augustin Parmentier, per contribuire al razionamento dei militari. L’idea fu ripresa con grande successo dal chimico tedesco Justus von Liebig, che la tradusse su scala industriale, proponendo un estratto commercializzato in vasetti di vetro. La preparazione prevedeva brodo di carne condensato e sale, indispensabile per dare sapore ma soprattutto per la conservazione a temperatura ambiente, il grande vantaggio di questo prodotto.
I cubetti e l’introduzione del glutammato
In seguito, il confezionamento in piccoli cubetti prese il sopravvento. In Italia i dadi divennero di uso comune a partire dagli anni Venti del Novecento. L’introduzione e la diffusione del glutammato, decisiva per questo prodotto, si verificò a partire dal decennio seguente. Il nuovo insaporitore, molto più economico del brodo e degli estratti naturali, sostituì per la gran parte questi ingredienti nei dadi industriali. In tempi più recenti, i dubbi sulla salubrità del glutammato hanno spinto molti consumatori alla ricerca di un’alternativa naturale al dado.
I dadi di oggi
I dadi convenzionali che troviamo oggi in commercio contengono principalmente sale, per circa il 50-60 per cento del prodotto, e glutammato monosodico, per un buon 15 per cento. Se la quantità di questo esaltatore della sapidità supera il 10 per cento, sulla confezione deve essere obbligatoriamente riportata la dicitura ‘a base di glutammato’. La parte restante degli ingredienti dipende dalla tipologia del prodotto. Nei dadi classici si troveranno estratti vegetali e di carne, mentre in quelli vegetali gli ingredienti di origine animale saranno assenti. Quando si parla di estratti di carne, non dobbiamo pensare necessariamente al manzo che usiamo per il brodo, perché per i dadi si possono utilizzare carni di altra origine e di basso pregio. Sono in vendita anche dadi con estratti di pesce. Oltre agli estratti naturali – contenuti in quantità molto limitate, di solito non oltre il 5 per cento – possono essere presenti aromi alimentari chimici e grassi di vario tipo, compresi quelli idrogenati, notoriamente non salutari.
Meglio limitarne l’uso
Sappiamo che i dadi si utilizzano per aggiungere sapore a preparazioni a base liquida, come i sughi e gli intingoli, oltreché per realizzare brodi surrogati. Pur essendo un espediente comodo ed economico, non possiamo considerarli una scelta ottimale, sia in termini di gusto che per la qualità generale delle nostre portate. Al di là della diatriba sulla nocività del glutammato, come abbiamo approfondito negli articoli precedenti, i prodotti addizionati con questo insaporitore favoriscono l’abitudine all’alta sapidità, che a sua volta induce a usare molto sale in cucina. Peraltro, come si ricordava precedentemente, il sale è l’ingrediente base dei dadi. L’ipertensione è solo il più conosciuto fra gli effetti collaterali nocivi dovuti a un’elevata assunzione di cloruro di sodio per via alimentare.
Le ricette casalinghe come alternativa naturale al dado
Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, ci aiuta a riconoscere l’alternativa al dado più idonea e salutare. Come è facilmente intuibile, il brodo casalingo è sicuramente l’opzione più testuale. Senza troppa difficoltà, è possibile preparare un dado fatto in casa da conservare in freezer, come abbiamo visto in un recente approfondimento che indicava diverse ricette interessanti. Secondo il professore “Il brodo fatto in casa è senz’altro un’ottima alternativa naturale al dado del supermercato. Nel caso di quello a base di di carne, tendenzialmente ricco di grassi animali, si rientra però in altre problematiche.”
L’intervistato prosegue con alcune precisazioni sui dadi in commercio. “Molti di quelli vegetali oggi sul mercato sono senza glutammato e sono preferibili. Quindi, chi ha poco tempo per cucinare può utilizzarli senza problemi, anche se in tutti i dadi sono presenti alte percentuali di sale, perché necessariamente devono conferire sapidità.”
I dadi non vanno demonizzati, anche se…
Prime di parlare della migliore alternativa naturale al dado, il professore esprime alcune considerazioni. “Cucinare senza dado, utilizzando materie prime fresche e di qualità, è di gran lunga l’abitudine migliore. In generale, sarebbe meglio evitare i dadi in cucina, come sarebbe preferibile fare a meno dei piatti pronti o in scatola. Tuttavia, sappiamo che per molte persone nella vita di tutti i giorni questa opzione non è praticabile. Il tempo da dedicare alla cucina in genere è poco e questi ‘espedienti’ sono senz’altro leciti. I dadi, quindi, non vanno demonizzati.”
La migliore alternativa naturale al dado e al sale
Il professor Spisni considera le spezie la migliore alternativa naturale al dado e al glutammato. “In cucina, usare le spezie fresche e le erbe aromatiche è estremamente preferibile, sia per il gusto che per la salute, perché hanno effetti protettivi sull’organismo. È vero che i dadi non fanno particolarmente male, ma le spezie e le erbe, di contro, fanno molto bene.”
Le proprietà delle spezie
L’intervistato definisce le peculiarità benefiche dei vegetali che si possono impiegare come insaporitori naturali. “Le proprietà delle spezie sono generalmente legate agli oli essenziali, che sono dei modulatori del microbiota intestinale. Parliamo di sostanze ad azione antibatterica selettiva, ovvero concentrata soprattutto sui batteri ‘cattivi’. Si tratta di una caratteristica davvero preziosa, che ha un effetto complessivamente molto positivo. La capsaicina contenuta nel peperoncino, invece, ha un effetto sul sistema vascolare. In sostanza, l’uso delle spezie è sicuramente da suggerire.”
Anche le erbe mediterranee fanno bene
Spisni precisa che anche le spezie mediterranee hanno proprietà salutari. “Oltre alle spezie orientali come lo zenzero e la curcuma, che sono molto in voga, non dimentichiamoci delle nostre piante aromatiche tradizionali. Infatti, anche il rosmarino, l’aglio, il basilico e la menta, ad esempio, hanno effetti protettivi. Queste erbe da sempre sono presenti nella dieta mediterranea, uno stile alimentare che si rivela completo e salutare anche da questo punto di vista.”
Meno sale e niente additivi chimici
Oltre alle qualità appena citate, le spezie si fregiano anche di una dote più elementare ma non meno positiva per la salute. Conferendo naturalmente sapore, permettono di ridurre le quantità di sale aggiunto nei cibi, come sottolinea il professore. “Le spezie ci consentono di abbassare immediatamente la quantità di sale che usiamo in cucina. Se una pietanza è già ricca di aromi, l’esigenza di aggiungere sale sarà molto ridotta. L’uso di questi aromatizzanti vegetali, anche per questo motivo, è da suggerire assolutamente. Le spezie sono l’alternativa naturale e salutare al dado, al sale, al glutammato e agli esaltatori di sapidità in generale. Si fa benissimo a usarle, a prescindere da quelle che si preferiscono. Io ho avuto modo di seguire varie conferenze sulle proprietà di questi insaporitori naturali, dove si attestava che sia le spezie orientali sia quelle mediterranee – nei dosaggi normalmente usati in cucina – hanno effetti positivi sulla salute. Le spezie vanno sempre consigliate.”
Ci sono controindicazioni nell’uso delle spezie?
Se è vero che stiamo considerando la migliore alternativa naturale al dado, è lecito chiedersi se per questi vegetali possono esserci controindicazioni o effetti collaterali spiacevoli. Enzo Spisni illustra la realtà dei fatti. “Per considerare con equilibrio le potenziali controindicazioni nell’uso delle spezie, bisogna valutare l’epidemiologia, ovvero la distribuzione e la frequenza degli eventuali stati alterati. Sappiamo che nelle zone dove le spezie sono largamente utilizzate non si registrano particolari criticità, bensì effetti positivi. Le popolazioni che ne consumano di più, per determinati aspetti, stanno meglio.”
L’intervistato chiarisce il quadro, suggerendo un approccio non allarmistico riguardo alle caratteristiche di alcune sostanze presenti nelle spezie e nelle erbe. “Può essere vero che una determinata molecola estratta da un’erba, in un dosaggio altissimo, potrebbe avere effetti tossici o cancerogeni. Ma nell’uso normale questo pericolo non esiste. Talvolta, con eccessi di zelo, si parla di nocività senza una base solida di studi epidemiologici, i quali invece confermano che l’uso delle spezie è importante per la salute.”
Proprietà generali e sensibilità individuali
Il professore aggiunge alcune precisazioni tranquillizzanti riguardo alla salute. “Le spezie possono essere controindicate per alcune condizioni particolari del singolo. È chiaro che, ad esempio, per un individuo con problemi gastrici il peperoncino non sarà consigliabile. Lo stesso ragionamento vale per il pepe, che non va utilizzato in alte dosi, o anche in basse dosi se si hanno problemi di emorroidi. I presunti effetti negativi del pepe sulla pressione – spesso evidenziati oltremodo – non trovano riscontri scientifici. Pertanto, in cucina non dobbiamo diffidare eccessivamente di questi insaporitori naturali.”
Dosi di utilizzo e dosi tossiche
Spisni precisa un assunto di base, valido per tutti gli oli essenziali ma soprattutto per alcuni vegetali. “Gli oli essenziali possiedono effetti benefici importantissimi, ma è vero che hanno dosi di utilizzo non tanto lontane dalla dose di tossicità. Pertanto, è sempre bene non eccedere nell’uso di questi aromatizzanti naturali, che comunque restano l’alternativa privilegiata al dado.”
Più prudenza con l’alloro
Ci sono alcune essenze da usare con più parsimonia rispetto ad altre, fra queste c’è la foglia di alloro, come precisa il professore. “Si tratta di una spezia che possiamo usare tranquillamente, ma che in dosi elevate può essere nociva, per l’elevato contenuto di eucaliptolo. In cucina, comunque, le foglie di questa pianta si usano con estrema moderazione e per pochi piatti”, ad esempio per preparare le patate all’alloro. “Si tratta di una spezia molto particolare di cui non bisogna abusare. Le erbe e le spezie non vanno considerate come dei farmaci: fanno bene, ma solo nelle quantità in cui si usano in cucina per insaporire.”
Dopo questa intervista che ha cercato di individuare la migliore alternativa naturale al dado, può essere interessante leggere i nostri approfondimenti sugli altri additivi potenzialmente nocivi, come i nitriti, i solfiti e il biossido di titanio. Inoltre, vi proponiamo un articolo sul sapore umami, tipicamente associato al glutammato.
Altre fonti:
Bay A., Enciclopedia della Cucina, Milano, Garzanti, 2010.