Il problema degli allergeni nella ristorazione non può essere trascurato, omettendo la gestione necessaria per assicurare pasti sicuri per tutti i clienti. In questo ambito – comprensibilmente – le normative e i controlli sono severi, e di conseguenza le infrazioni possono essere punite con pesanti sanzioni pecuniarie. In caso di danni fisici, inoltre, la clientela può procedere per le vie legali, che possono avere conseguenze molto negative sulle attività commerciali. Quali sono le mancanze più frequenti da parte dei ristoratori? Su quali aspetti si soffermano i controlli e come si possono correggere le irregolarità? Dopo aver partecipato alla conferenza “La gestione degli allergeni nella ristorazione” a Milano, cercheremo di rispondere a queste domande.
[elementor-template id='142071']Allergeni nella ristorazione: normative da rispettare
Il riferimento normativo sulla gestione degli allergeni alimentari, a livello europeo, è il Regolamento 1169/2011. Di particolare interesse per i ristoratori è l’articolo 8, nel quale si stabilisce che l’operatore del settore alimentare è responsabile delle informazioni sugli alimenti, delle quali deve assicurare la presenza e l’esattezza. Anche alla luce di ciò, grande attenzione, nondimeno, va prestata a quanto dichiarato dai fornitori, e in tal senso il regolamento precisa che “gli operatori del settore alimentare, nell’ambito delle imprese che controllano, assicurano che le informazioni sugli alimenti non preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività siano trasmesse all’operatore del settore alimentare che riceve tali prodotti, in modo che le informazioni obbligatorie sugli alimenti siano fornite, ove richiesto, al consumatore finale”.
In sostanza, tra le incombenze di chi vuole gestire un ristorante rientra anche la comunicazione per i clienti relativa agli alimenti in grado di causare allergie o intolleranze, obbligo da adempiere con note sui menù, appositi registri, cartelli o sistemi tecnologici. Queste notizie, ad ogni modo, vanno poste ben in vista e devono essere facilmente accessibili aper i clienti, mentre una documentazione scritta e disponibile per tutti deve essere approvata dal personale di sala e cucina, che di conseguenza necessita di adeguata formazione e sensibilizzazione. Inoltre, può essere riportato l’avviso della possibile presenza di allergeni sul menù, sul registro o su un cartello, che rimandi al personale, da interpellare per richiedere informazioni da reperire anche su una documentazione scritta.
Il rischio allergenico va gestito
Tuttavia, l’informazione non basta. Gli allergeni vanno gestiti globalmente, e chi vuole aprire un ristorante deve essere consapevole di avere queste responsabilità:
- è necessaria un’analisi del rischio allergenico, dalla quale devono discendere precise procedure da adottare, con formulazione specifica e monitoraggio dei menù, per eventuali variazioni;
- la formazione del personale che viene a contatto con i pasti serviti non va trascurata;
- analogamente, la comunicazione corretta e puntuale per i consumatori è imprescindibile, con aggiornamenti in caso di modifiche e predisposizione di documenti e registrazioni adeguati all’attività in essere.
Quali sanzioni per il ristoratore che omette le indicazioni sugli allergeni?
Chi omette l’indicazione delle sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze, secondo il Decreto legislativo 231/2017, può incorrere in sanzioni amministrative con il pagamento di una somma da 3.000 euro a 24.000 euro. Quando invece l’indicazione è fornita con modalità difformi da quelle stabilite, la cifra da versare può variare da 1.000 a 8.000 euro. Se la violazione riguarda solo aspetti formali, infine, la sanzione amministrativa pecuniaria può essere compresa fra i 500 e i 4.000 euro.
Quando l’inadempienza provoca lesioni personali ai clienti, però, le sanzioni assumono carattere penale, con pene di reclusione e multe in base alla gravità del danno e alla modalità del reato.
Controlli sulla ristorazione: gli allergeni tra le criticità più frequenti
La gestione degli allergeni, nella ristorazione, rientra fra gli aspetti maggiormente monitorati durante le ispezioni da parte delle autorità sanitarie. In ambito di sicurezza alimentare, all’entrata in vigore di nuove normative hanno fatto seguito anche controlli più severi – in fase di produzione, trasformazione, distribuzione, stoccaggio, trasporto, commercio e somministrazione – per far rispettare parametri sempre più rigidi.
Dopo l’entrata in vigore del Regolamento UE 1169/2011, la gestazione delle disposizioni applicative è stata lunga e articolata, con il coinvolgimento di diversi organismi istituzionali e associativi, iter completato con la pubblicazione del D. Lgs. 231/2017. Come riporta la relazione annuale 2017 del Ministero della Salute al Piano nazionale integrato 2015-2018, i controlli effettuati nella filiera agroalimentare attestano un’attività di monitoraggio capillare su imprese e operatori. Le infrazioni hanno interessato un’ampia gamma di pericoli, compreso quello allergenico.
In sintesi, ecco quali sono state le criticità più riscontrate.
- In cima alla lista c’è l’impiego di farmaci non autorizzati, come il noto Fipronil – un acaricida protagonista di casi di contaminazione delle uova – o usati in modo non corretto. In questo senso la digitalizzazione del sistema di tracciabilità, con ricetta elettronica, costituisce un ulteriore strumento di contrasto.
- Si sottolineano anche i pericoli derivanti da contaminazioni organiche, come quelle dovute alle sostanze perfluoroalchiliche (PFAS), rinvenute nelle acque del Veneto e non solo.
- Le micotossine, tra le quali le aflatossine, e i metalli pesanti, rappresentano ancora problemi di difficile soluzione.
- Da rimarcare sono anche le condizioni di conservazione non ottimali, specialmente dei prodotti ittici.
- Potenzialmente molto gravi sono le contaminazioni batteriche, come la Salmonella, l’Escherichia coli e la Listeria monocytogenes.
- Infine, altrettanto considerevole, è stata la presenza di allergeni non dichiarati nei cibi, con una particolare incidenza di soia e uova.
Con un’azione coordinata e multisettoriale, le attività di controllo hanno coinvolto il Ministero della Salute, le Regioni e il Nucleo anti sofisticazioni del Comando dei Carabinieri, l’Agenzia delle Dogane, le Capitanerie di Porto e la Guardia di Finanza.
Pensate che il problema degli allergeni nella ristorazione sia gestito adeguatamente? Se avete un’attività ristorativa, potete raccontarci quali sono stati i passaggi che avete seguito per rientrare nelle normative più recenti, e se siete stati oggetto di controlli da parte delle autorità competenti.
Altre fonti:
Regolamento (UE) 1169/2011
D.Lgs. 231/2017
Articolo 590, Codice penale
Ministero della Salute
Relazione annuale al PNI 2017
Gruppo Maurizi