La Lunigiana è la Lunigiana. Quel territorio tra Liguria e Toscana che si snoda lungo il bacino del fiume Magra, con le sue ricette tradizionali rimaste inalterate nei secoli, che ancora oggi comportano l’utilizzo imprescindibile di forni a legna e materiali antichi, come i testi in ghisa o in terracotta. Nella ricerca di un buon agriturismo in Lunigiana ne abbiamo trovati tre che ne facessero ancora uso, proprio quelli di cui vi parleremo oggi (più una trattoria che fa parte dei confini storici del territorio), ma se intanto ve ne vengono in mente altri non esitate a segnalarceli.
Il passaggio generazionale
In Lunigiana più che altrove è interessante osservare il passaggio generazionale che è avvenuto in questa terra, dove non ci sono più solo signore anziane con foulard in testa e grembiuli a quadretti a cucinare quasi a occhi chiusi queste antiche ricette, bensì giovanissimi, spesso laureati, che hanno appreso il mestiere per lo più dai nonni e lo portano avanti con la stessa maestria e passione, come se davvero lo facessero anche loro da una vita.
I confini storici e attuali della Lunigiana
La Lunigiana storica comprendeva anche i possedimenti dell’antica sede vescovile di Luni, ovvero le attuali province della Spezia e di Massa-Carrara, l’alta Garfagnana fino a Camporgiano e la Versilia fino a Ponte Strada, in provincia di Lucca, oltre al territorio di Albareto, in provincia di Parma. Oggi si distingue tra una Lunigiana interna, corrispondente al territorio dell’alta e media valle del fiume Magra, fino ad Albareto e a Minucciano; e una Lunigiana esterna comprendente la bassa valle del Magra, con tutto il circondario di Sarzana e il tratto finale della val di Vara, in provincia della Spezia e di Massa-Carrara, dove i confini ben delineati nel tratto settentrionale si fanno qui più incerti e meno netti. Per questo motivo abbiamo deciso di inserire anche un piatto di queste parti: non potevamo proprio farne a meno, pur correndo il rischio di un’inesattezza geografica.
E ora vediamo che cosa non possiamo proprio perderci una volta approdati in questa terra magica che un tempo sorgeva intorno alle mura della vecchia Luni.
Agriturismo Lunigiana: 3 indirizzi che ci hanno conquistato
Testaroli e pattone all’Agriturismo Montagna Verde
I testaroli, oggi Presidio Slow Food, sono la ricetta più nota della Lunigiana, in particolare dell’area di Pontremoli. Sono un piatto povero, di origine contadina, fatti semplicemente con acqua, sale e farina, mescolati in una pastella fluida cotta a legna in contenitori di ghisa, chiamati appunto testi e conditi con un pesto povero di parmigiano reggiano invecchiato, trito di basilico e olio extravergine di oliva a crudo. Tra le migliori espressioni di questo piatto c’è sicuramente quella preparata dal giovanissimo Luca Maffei, che ha iniziato a cucinare da piccolo con sua nonna, senza sapere che non avrebbe mai smesso. Insieme ai genitori e alla sorella Barbara, di cui vi abbiamo già parlato come caso straordinario di imprenditoria femminile, sono i custodi di un vero monastero della qualità, l’Agriturismo Montagna Verde, dove producono anche il noto miele della Lunigiana e la farina di castagne, che infatti ha ricevuto il riconoscimento Dop. E poi, a proposito, sapete che cosa sono le pattone? Io prima di approdare qui, nel posto più bello di tutta la Lunigiana, circondato da castagneti secolari, non lo sapevo. Anch’esse hanno un’origine antichissima: nascono dall’ingegno e da un bisogno contadino, poi divenuto alimento dei pellegrini che transitavano sulla Via Francigena nel tratto tra Aulla ed il Passo del Cerreto. Sono dischi sottili, crepes di farina di castagne, cotte tra le foglie di castagno nei testi in terracotta, poi piegati a mezza luna o arrotolati e riempiti con ricotta e formaggi teneri.
Ricordiamo che nell’alta Lunigiana i prodotti del bosco hanno da sempre costituito un’importante fonte di reddito e di sostegno per gli abitanti, tanto che le tradizioni enogastronomiche, seppur povere, hanno ancora oggi un preciso riferimento nei suoi suoi frutti, come funghi e castagne. La loro grande importanza nell’alimentazione si vede anche dai metati, ovvero dalle costruzioni in pietra ai margini dei castagneti che avevano la funzione di essiccatoi. Dunque, il riconoscimento Dop della Farina di Castagne della Lunigiana è il risultato di un’antica filiera che parte dalla cura dei castagneti, ormai ad opera delle ultime sette signore rimaste nel comune di Apella: raccolta a mano, essiccazione tradizionale nei gradili per circa 25 giorni e infine molitura con macine di pietra.
Panigacci e torte d’erbi all’Agriturismo Ca’ de Rossi
L’origine dei panigacci è a Podenzana, dove è stato costituito un consorzio tra i ristoratori per tramandare e mantenere inalterato questo piatto. Un po’ più nascosto vicino al piccolo borgo di Busatica, c’è un luogo dell’anima dove provare una delle migliori versioni dei panigacci in Lunigiana: l’agriturismo Ca’ de Rossi. Qui a portare avanti la tradizione dei panigacci sono ragazzi giovanissimi come Filippo, Federico e Riccardo, che hanno appreso perfettamente il mestiere e preparano panigacci con il sogno futuro di portarli in giro per il mondo. Il primo, figlio dei proprietari, ha ridato vita all’intera struttura con le sue idee e il suo senso di appartenenza al territorio, tanto che i suoi genitori, quasi commossi, ne decantano così l’entusiasmo: “Filippo è riuscito a darci nuovamente la linfa che avevamo quando decidemmo di aprire questo agriturismo anni fa, quando avevamo lasciato Puglia e Campania”. Non da meno sono il fratello e la sorella, impegnati ad Ivrea nel diffondere la cultura del panigaccio con un’osteria e un food truck, mentre ad aiutare Filippo a Busatica ci sono i due amici, Federico e Riccardo. Farina, acqua e sale in teglie calde di terracotta, solo che poi, a differenza dei testaroli, non vanno né tagliati nè bolliti, ma solo accompagnati con salumi e formaggi. Tuttavia, se li rifarete a casa e volete buttarli qualche secondo in acqua calda, potrete condirli con pesto, funghi o ragù.
Un altro piatto povero tipico della Lunigiana da provare qui è la torta d’erbi, ovvero una torta salata ripiena di verdure, solitamente servita calda appena estratta dai testi. Si prepara come una normale sfoglia con acqua, farina, sale e un filo d’olio d’oliva e si riempie con un composto di cipollotti, porri, coste o bietole ed eventualmente spinaci, con l’aggiunta di parmigiano o pecorino, sale e olio, poi ricoperta con un’altra sottile sfoglia. La ricetta tradizionale prevede l’uso di erbe selvatiche, come la borragine, anche se ognuno ha la sua personalissima versione della torta d’erbi.
Focaccette e Chiodo all’Agriturismo Montebello
Purtroppo quasi nessuno conosce le focaccette, anche tra i lunigianesi stessi, come se avessero perso una battaglia mai avvenuta con testaroli e panigacci. A parte privati cittadini e sagra di Vaccareccia, c’è solo l’Agriturismo Montebello di Olivola tra le Apuane e gli Appennini, a rendere davvero onore a questa antica ricetta, per cui merita di essere menzionato come agriturismo della Lunigiana da provare. In questa meravigliosa famiglia sempre con il sorriso sulle labbra, tutte le generazioni sono impegnate dall’alba al tramonto a preparare focaccette: c’è Raffaella insieme al marito Angelo, la mamma Luciana e le figlie Lucia e Martina. E lo fanno talmente bene che nel loro agriturismo si mangiano solo focaccette, alla faccia degli incomprensibili e interminabili menu che a volte troviamo in giro, spesso a discapito della qualità. Ma che cosa sono queste focaccette? Innanzitutto sono caratteristiche solo della zona di Aulla; si preparano direttamente sul fuoco di legna di quercia per pochi secondi, quei pochi che bastano per far gonfiare l’impasto e dare quell’inconfondibile sapore atavico, dato sia dal tipo di cottura che dall’impasto costituito per metà da granoturco, completamente assente in testaroli e panigacci. L’accompagnamento delle focaccette è sempre con formaggi e salumi, oppure anche sottoforma di “chiodo”, ma su questo non vi dico niente: vi lascio il gusto di una bellissima sorpresa.
Taglierini nei fagioli alla Trattoria Ometto
Infine, come già anticipato, pur correndo il rischio di un’imprecisione geografica, ci discostiamo di poco dal territorio dell’attuale Lunigiana, in direzione cave di Carrara, per un piatto di taglierini nei fagioli. Era il pasto tradizionale del cavatore con fagioli, patate, cavolo verza, farina e un pezzetto di lardo della vicina Colonnata, ovvero tutti gli ingredienti reperibili nelle case di contadini e di cavatori, che, per il duro lavoro necessitavano di piatti sostanziosi e ricchi di calorie. Per fortuna questa ricetta è uscita dalla case e la trovate anche nelle trattorie tipiche, proprio come l’Ometto, che non è un agriturismo della Lunigiana, ma merita di essere citato perché ancora oggi si respira l’atmosfera della vecchia osteria, in un ambiente popolare, con cibo buono a prezzi bassi.
In accompagnamento a tutti questi piatti, vi consigliamo un bel calice di Vermentino bianco o rosso, il vitigno tradizionale. Sin dall’antichità, la val di Magra è stata infatti terra di ottimi vini, così come testimoniano gli accenni ai vini lunigianesi da parte di Plinio il Vecchio.
La concessione della Denominazione di Origine Controllata nel 1990 è il riconoscimento ad una antica tradizione e all’impegno delle aziende locali, come Lunae Bosoni o Belmesseri.
Se vi trovate da queste parti in Toscana, spingetevi un po’ più in giù verso Livorno, oppure nello splendido capoluogo di Firenze dove attraversando il Ponte Vecchio potrete imbattervi nei migliori trippai della città.
Se invece preferite stare a casa, vi ricordiamo una ricetta a tema che coniuga i sapori toscani con quelli liguri: lasagne pesto e funghi. Buon appetito!