Se hai in programma un viaggio in Toscana, nella zona della Valdichiana, tra le province di Siena e Arezzo, quasi al confine con l’Umbria, ti capiterà senz’altro di trovare nei menù dei ristoranti e dei locali i famosi pici all’aglione. L’Aglione della Valdichiana – attenzione, guai a dire che è un aglio più grosso! – è un autentico gioiello della tradizione agricola toscana, un ingrediente che, pur meno noto rispetto ad altri prodotti tipici, merita un posto d’onore nelle nostre cucine. Con il suo sapore delicato e le dimensioni importanti, rappresenta una gemma culinaria radicata nella storia della Valdichiana, che ha anche rischiato di scomparire. Adesso conosciamolo meglio!
Una storia millenaria: le origini dell’Aglione
Come per tantissimi altri prodotti e materie prime, risalire alle origini dell’Aglione non è semplice. Le testimonianze storiche sono poche e vaghe, alcune risalgono addirittura all’epoca etrusca. Gli Etruschi, abili agricoltori e gastronomi, furono probabilmente i primi a raccogliere i bulbi delle piante spontanee del “Porrancio”, parente stretto dell’aglione, per poi avviarne una vera e propria coltivazione. Successivamente, anche i Romani apprezzarono questo bulbo nelle loro preparazioni culinarie. Pare che il primo a parlarne fu Cristoforo di Messisbugo, cuoco presso gli Estensi di Ferrara, nel libro postumo Banchetti composizione di vivande e apparecchio in generale del 1549, citandolo così: “Aglione sopra pesci, rane, lumache e altro simile…”.
Nonostante la sua antica diffusione, nel corso dei secoli l’aglione ha rischiato l’oblio, soppiantato da varietà di aglio più comuni e facilmente reperibili, sia per convenienza economica (il rapporto di costo è quasi di 4 a 1), sia per la non conoscenza delle caratteristiche uniche che lo contraddistinguono. Le notizie di questo prodotto, infatti, si perdono fino quasi ai giorni nostri, quando grazie all’impegno di alcuni agricoltori appassionati è stato riscoperto e rimesso in coltura a partire dagli anni ‘90 del secolo scorso, tornando a occupare un posto di rilievo nelle cucine toscane.
Un gigante bianco e buono: le caratteristiche dell’Aglione
A prima vista, l’aglione potrebbe sembrare un tipo di aglio di dimensioni maggiori, ma le apparenze ingannano. Si tratta di un aglio atipico che appartiene a una specie diversa rispetto alla comune Allium sativum: questo bulbo appartiene alla famiglia delle Liliacee a cui fanno riferimento alcune varietà di porro, precisamente l’Allium ampeloprasum. La varietà Holmense, che distingue l’aglione, identifica dei bulbi particolarmente grandi: infatti, possono superare i 500 grammi, con spicchi che raggiungono i 70-80 grammi ciascuno, molto più grandi rispetto a quelli dell’aglio comune. Si contraddistingue per il colore bianco avorio e la forma rotondeggiante, leggermente appiattita alla base, ma la vera sorpresa sta nel sapore. A differenza dell’aglio comune, l’aglione offre un gusto molto più delicato e dolce, risultando meno invasivo e più digeribile. Questa caratteristica gli ha fatto guadagnare il soprannome di “aglio del bacio” perché non lascia un odore persistente nell’alito, permettendo di godere del suo aroma senza effetti indesiderati. Ideale per chi desidera arricchire i propri piatti con note pungenti e aromatiche… senza rischiare di trasformarsi in un vampiro!
La zona di produzione dell’Aglione: la Valdichiana
La Valdichiana, estesa tra le province di Arezzo, Siena e Perugia, è la culla dell’aglione. Questa fertile valle, grazie al suo clima mite e i terreni ricchi, offre le condizioni ideali per la coltivazione di questo bulbo. La semina avviene tra la seconda metà di ottobre e la prima metà di novembre, con la messa a dimora dei singoli spicchi rivolti verso l’alto. Durante la crescita, è importante eliminare le erbe infestanti e, quando la pianta inizia a germogliare, rimuovere il bulbo florale per favorire lo sviluppo del bulbo principale. La raccolta si svolge tra giugno e luglio, e il prodotto va conservato in un luogo asciutto, ben ventilato e al riparo dai raggi solari.
Nonostante la sua rarità, l’aglione è diventato un simbolo della Valdichiana, rappresentando non solo un prodotto agricolo, ma anche un legame profondo con la storia e la cultura del territorio. Non a caso, dal 2016 l’Aglione della Valdichiana è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Toscana e anche nell’elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Per questo, nel 2017 è nata l’Associazione per la tutela e la valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana, con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e promuovere questa materia prima, che è anche diventata Presidio Slow Food, proprio per le sue caratteristiche peculiari.
L’Aglione in cucina, tra delicatezza e versatilità
Se ti stai chiedendo come utilizzare l’aglione nelle tue preparazioni culinarie, le possibilità sono numerose e… invitanti! La sua delicatezza lo rende adatto a una varietà di piatti, aggiungendo un tocco aromatico senza però sovrastare gli altri sapori o risultare sgradevole in bocca.
Come già accennato, il piatto più emblematico sono senza dubbio i pici all’aglione, una pasta fresca tipica toscana simile a grossi spaghetti, che vengono conditi con un sugo semplice a base di pomodoro e aglione. La preparazione prevede di schiacciare l’aglione e cuocerlo lentamente, senza soffriggerlo, per preservarne la dolcezza: il risultato è un piatto dal sapore fresco e delicato, in cui l’aglione esalta il pomodoro senza coprirne la naturale dolcezza. Ma le possibilità non finiscono qui. Al di là delle classiche bruschette o di uno spaghetto aglione, olio e peperoncino, può essere utilizzato per preparare polpette, minestre di legumi come quella di ceci, o conservato sott’olio per avere sempre a disposizione il suo inconfondibile aroma. Ad esempio, sapevi che i talli dell’aglione, ovvero i germogli verdi da cui spuntano i fiori, sono commestibili e possono essere consumati crudi in insalata, cotti in frittate o grigliati per arricchire pizze e altre pietanze? Inoltre, grazie alla sua digeribilità e al sapore meno invasivo, l’aglione può sostituire l’aglio comune in molte ricette, offrendo una variante più delicata e raffinata.
In un’epoca in cui la riscoperta dei sapori autentici e delle tradizioni culinarie locali è sempre più apprezzata, l’Aglione della Valdichiana rappresenta un vero e proprio tesoro da valorizzare. Lo conoscevi già?
Immagine in evidenza di: NUM LPPHOTO/shutterstock
Fonti:
- aglione.it
- aglionevaldichiana.net
