Aglio: amatissimo e odiatissimo. Ma quanto bene fa!

di Martino Ragusa.

Io lo uso in cucina come tutti e in salotto come test empirico di personalità. Secondo quanto ho osservato finora, chi afferma di detestarlo nell’80% dei casi è spaccaballe. Provare per credere. Se anche voi lo detestate, di sicuro rientrate ne 20%!  Tornando in cucina, il colore della tunica che ricopre ogni singolo spicchio vi darà le informazioni che vi servono sul grado di piccantezza e aromaticità. Si distinguono tre tipi di aglio: il bianco, il rosa e il rosso.

• Bianco o comune. È il più conservabile di tutti e il più forte. Le varietà più diffuse sono il Grosso piemontese, il Bianco napoletano, il Bianco piacentino.
• Rosso. È ben conservabile e molto piccante. Varietà: Rosso di Sulmona e Rosso di Trapani.
• Rosa. È un aglio delicato, molto aromatico e scarsamente conservabile. Motivo per cui viene soprattutto consumato come aglio novello. Varietà: Rosa di Agrigento e Rosa napoletano. Straordinariamente delicato è l’aglio novello, di stagione a Maggio e Giugno. Di solito è di tipo rosso o rosa. Potete usarlo in quantità generose grazie alla sua leggerezza. Comunque, a seconda del trattamento che gli riserviamo, possiamo ottenere dallo stesso spicchio d’aglio una diversa resa in piccantezza e aromaticità.

Come ottenere…

• La massima piccantezza. Pestando nel mortaio gli spicchi pelati.
• La massima delicatezza. Gli spicchi interi e pelati si lasciano in acqua per mezz’ora. Si usano interi e si tolgono dopo che hanno insaporito la pietanza di destinazione.
• Il massimo aroma. Si ottiene schiacciando con un coltello di piatto lo spicchio d’aglio intero e lasciato nella sua tunica. Dopo che ha insaporito il piatto cui è destinato, si butta via.
• Una piccantezza intermedia. Si trita lo spicchio mondato dalla sua tunica.

L’aglio fa bene

Era usato dagli Egizi come farmaco. Oggi è dimostrato il suo potere antielmintico (contro i vermi) e la sua utilità contro l’ipercolesterolemia e l’ipertensione.
Le vendite di aglio nel Regno Unito sono aumentate in modo esponenziale dopo che la BBC ha trasmesso un documentario su presunti effetti simili a quelli del Viagra. Ritengo sia tutto da dimostrare. Ma in questo caso la verifica è facile: basta una pasta con overdose di aglio, olio e peperoncino e provare con partner informato e consenziente.

Altre virtù

Molti giurano sulla sua efficacia contro i vampiri e il malocchio. Per chi ci crede, la formula di scongiuro è:
Aglia e fravaglia, fattura ca’ nun quaglia, corna e bicorna capa riccia e capa d’aglia.

L’aglio nella storia

Troviamo tracce dell’aglio già nel 3000 AC: oltre al suo valore alimentare, era già considerato una medicina e un’offerta per gli dei sia all’epoca dei grandi faraoni d’Egitto, che in quella delle prime dinastie cinesi. Lo ritroviamo nella tomba di Tutankhamon, nell’antico complesso funerario di Saqqarah nel cimitero sacro degli animali (vasta necropoli situata nella regione di Memphis), persino sulle iscrizioni della piramide di Giza. Cantato da Virgilio e dai poeti dell’antichità, sono stati i Romani a introdurlo in Europa, nel corso delle loro campagne militari.
Ai nostri giorni, in ogni film di vampiri degno di questo nome, troviamo trecce d’aglio appese ai lati del letto di giovani fanciulle tremanti di paura. Questa associazione dell’aglio come antidoto per combattere il male si ritrova già all’epoca medievale, quando si potevano vedere bambini giocare o lavorare nei campi con degli spicchi d’aglio appesi al collo, come protezione dal malocchio e dalle streghe locali… Perché lo sanno tutti che le streghe adorano i bambini!
Un’abitudine che pian piano si è modificata, fino al XIX secolo quando l’aglio si trova solo al collo di mucche e giovenche.

Il Proverbio: L’aglio è il farmacista del contadino.

Sciogli-linguistica dell’aglio: Nel tagliere l’aglio taglia, non tagliare la tovaglia.