Stiamo per sfornare una nuova puntata di Chef Emergenti, il format gastronomico de Il Giornale del Cibo che va a caccia di giovani chef, protagonisti di storie fatte di passione, dedizione e continua ricerca, che si stanno distinguendo nel panorama culinario italiano, e talvolta lo stanno anche riscrivendo!
In questa puntata, facciamo tappa a Desenzano del Garda, in Lombardia, dove Agatino Arena, giovane bakery chef originario di Catania, ha conquistato il pubblico con il suo panificio siciliano, Delizie di Sicilia.
Erede di una tradizione familiare di panificatori giunta alla terza generazione, Agatino porta con sé il meglio della sua terra d’origine, arricchendolo con esperienze internazionali che spaziano dalla Colombia all’Inghilterra, fino ad arrivare nella capitale della panificazione, Parigi. Il suo approccio mescola tradizione alla creatività contemporanea, trasformando ogni impasto in un’esperienza unica.
Curioso di conoscere il viaggio che ha portato questo giovane talento dalla Sicilia al mondo e il sogno che ancora lo guida? Scopri la sua storia, ricca di passione e determinazione, e lasciati affascinare da una visione cosmopolita della panificazione, che non perde di vista la qualità dei prodotti.
Agatino Arena, bakery chef e owner di Delizie di Sicilia, Desenzano del Garda (BS), Lombardia
Agatino Arena, classe 1993, è un talentuoso bakery chef originario di Catania. La panificazione per Arena è un “vizio” di famiglia. Prima di lui, anche il nonno e il padre mettevano le mani in pasta e proprio per questo fin da bambino, Agatino sapeva già cosa avrebbe fatto da grande. Il profumo inconfondibile della farina e le mani bianche per l’impasto hanno segnato i suoi ricordi d’infanzia, piantando i semi di una passione tramandata ma destinata a germogliare lontano da casa.
Dopo aver conseguito il diploma alberghiero, la sua innata curiosità e il desiderio di apprendere lo hanno spinto a viaggiare e scoprire il mondo, portando con sé un mestiere, iniziato a soli 13 anni, che sarebbe diventato presto la sua firma e il suo biglietto da visita.
Il suo giro del mondo della panificazione fa tappa in Colombia, in Inghilterra, in Svizzera ma è Parigi a rubare il cuore del giovane chef, che decide di restare nella capitale francese per ben cinque anni. “Parigi mi ha colpito profondamente. Sono arrivato con un progetto di sei mesi, ma ci sono rimasto per anni. È stato un colpo di fulmine: vivere a Parigi è come vivere in una fiaba h24. Ogni rue della città parla d’amore, ma Parigi oltre a essere la capitale del romanticismo è anche la capitale della bakery. “Il profumo del pane appena sfornato, l’eleganza nella disposizione dei prodotti, l’accoglienza calorosa… è come se ogni angolo della città parlasse di creatività e dedizione nel mondo della panificazione e mi sono perdutamente innamorato. È a Parigi che ho iniziato il mio primo vero affondo nel campo della pizza – precisa Arena – Lì ho appreso tecniche, valori e una cultura che mi hanno cambiato profondamente. È una città che ti insegna a valorizzare ogni dettaglio, a rispettare le materie prime e a vedere la cucina come un’arte. Tutto questo mi ha ispirato a portare un po’ di quella magia qui in Italia, dove posso reinterpretare quell’atmosfera unica attraverso la mia visione”.
La nascita di Delizie di Sicilia e il sogno di una bakery in stile parigino
Dalle boulangerie parigine il sogno di Arena prende vita a Desenzano del Garda. “Tornare in Italia era un passo naturale per me, volevo un legame più forte con le mie radici. E in questa ricerca, ho trovato in Desenzano il luogo ideale per dar vita alla mia bakery. Mi ha ricordato Ginevra per la sua pulizia, il lago e il turismo e quando ho visto per la prima volta quella che di lì a poco sarebbe diventata la mia bottega, ho subito immaginato cosa avrei potuto fare qui”, ricorda lo chef.
Da quel primo passo sono trascorsi otto anni e “Delizie di Sicilia” è cresciuta fino a contare 12 collaboratori, un laboratorio di 200 metri quadri e un menù che celebra le eccellenze siciliane. Il banco è un trionfo di sapori che variano dal dolce al salato: dalla baguette francese alla rosticceria siciliana, tra cui i tradizionali arancini, dai biscotti come i buccellati e la cassata al forno, ai dolci iconici come i cannoli, sempre farciti al momento!
“Quest’anno vorrei ampliare la mia attività con un lato bar – racconta Agatino – una sorta di pancaffè che richiami le bakery parigine che tanto amo”. Ma non è tutto: il suo desiderio è aprire una pizzeria che offra una varietà di stili, accontentando sia il pubblico italiano che i turisti. Arena infatti ha un amore particolare per la pizza: “La pizza è internazionale. Grazie a lei sono riuscito a girare il mondo e oggi mi diverto a creare varianti che uniscono tradizione e innovazione“. Nel suo menù, infatti, si trovano stili diversi: dalla pizza in pala alla romana, con impasti altamente idratati, alla contemporanea e alla classica napoletana. “Ed è la cosa che amo di più mangiare!”, svela il giovane chef.
La giornata tipo di un bakery chef
Chef e artigiano del gusto, Agatino inizia la sua giornata prima dell’alba, quando la città è ancora immersa nel silenzio. Sveglia intorno alle 4 del mattino, poi si arriva in laboratorio che nel giro di poche ore è già in fermento, pronto a dare vita alle sue creazioni. Il primo passo della giornata è dedicato alla colazione: le sfoglie dolci e salate vengono infornate, il processo di lievitazione che dura fino a 12-13 ore, grazie a macchinari di ultima generazione, è essenziale per ottenere la giusta consistenza e fragranza. Una volta sistemato il reparto colazioni, chef Arena si dedica alla preparazione degli impasti. Pane, focaccia, pizza, biscotti e cruffin: una lunga lista di prelibatezze che arricchiranno il bancone di 4 metri del suo negozio. Finita la parte dei lievitati, attorno alle 8 della mattina, inizia la preparazione del suo cavallo di battaglia: gli arancini, e a seguire la rosticceria siciliana che richiede una preparazione di 4-5 ore di lavoro. La giornata è intensa e piena di preparativi, ma alla fine ogni dettaglio contribuisce a garantire la qualità dei prodotti perché come ricorda lui stesso: “La firma finale deve essere riconoscibile, per questo non scendo mai a compromessi sulla qualità”.
La ricetta dell’Arancino
Ingredienti
Per il riso:
- 1 kg di riso (lo chef consiglia riso Roma o Arborio)
- 20 g di sale
- 150 g di burro
- 2 litri di acqua
- Zafferano (per aggiungere colore e sapore)
Per il ragù:
- Carne macinata (quantità a piacere)
- Salsa di pomodoro
- Cipolla, carota e sedano (per il soffritto)
- Sale e pepe q.b.
- Piselli
Nota bene:
L’arancino tradizionale siciliano è fatto con il ragù che va cucinato almeno 5 ore perché successivamente andrà inserito all’interno dell’arancino, e per questo motivo non deve essere troppo liquido. Per rendere il ragù denso, lo chef consiglia di prepararlo almeno un giorno prima e farlo riposare per una notte, così sarà molto più facile da maneggiare e inserire all’interno dell’arancino.
Per la pastella e la panatura:
- Farina
- Acqua
- Pangrattato
Per la frittura:
- Olio di arachidi
Procedimento
Preparazione del ragù:
- In una casseruola, preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare.
- Unire la salsa di pomodoro, i piselli (se utilizzati), sale e pepe.
- Cuocere a fuoco lento per almeno 5 ore, fino a ottenere un ragù denso. Una volta pronto, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per almeno un giorno per una consistenza più solida.
Preparazione del riso:
- In una pentola capiente, unire acqua, sale, burro e riso.
- Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché il riso non avrà assorbito completamente i liquidi.
- Aggiungere lo zafferano durante la cottura.
- Una volta cotto, stendere il riso su una teglia o un piano da lavoro per farlo raffreddare completamente.
Formazione degli arancini:
- Con le mani leggermente unte d’olio o indossando guanti, prelevare una porzione di riso. Appiattire il riso sul palmo della mano, creando una cavità al centro.
- Inserire una quantità adeguata di ragù raffreddato nella cavità. Richiudere il riso intorno al ripieno, modellando l’arancino nella forma desiderata.
Pastellatura e panatura:
- Preparare una pastella mescolando farina e acqua fino a ottenere una consistenza liscia.
- Immergere ogni arancino nella pastella, assicurandosi che sia completamente ricoperto.
- Passare gli arancini nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene.
Frittura:
- Scaldare l’olio di arachidi a 175°C. Friggere gli arancini per 7-8 minuti, finché non saranno dorati e croccanti.
- Scolare gli arancini su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Lasciare intiepidire gli arancini per qualche minuto. Poi servire e gustare i classici arancini catanesi!
Un consiglio per i giovani chef
Cosa consiglierebbe a sua volta ad altri giovani che vogliono intraprendere la sua carriera? “Questo lavoro si fa con un ingrediente principale: la passione. Lo dico sempre ai giovani stagisti che si affacciano nel nostro mondo e che vengono anche qui nel nostro laboratorio per imparare. La bussola per fare questo mestiere è la passione, poi arriva la gratitudine del cliente, ma di mezzo ci sono mille sfaccettature che vanno prese in considerazione, ad esempio quando la gente esce per divertirsi al weekend o durante le festività noi siamo in cucina a lavorare. Perciò dobbiamo esserne consapevoli quando scegliamo questo lavoro”.
Nonostante il suo spirito cosmopolita, la Sicilia resta il centro del mondo per il nostro bakery chef Agatino Arena. Ogni ricetta e ogni impasto raccontano una storia di tradizione e innovazione, di radici e di sogni che guardano lontano. E il risultato poi diventa una garanzia. E tu, sei curioso di provare le sue delizie siciliane?
Immagine in evidenza di: Agatino Arena