Buono, sano, versatile: il pesce fresco sembra averle proprio tutte dalla sua. Tranne forse la deperibilità piuttosto rapida. O il fatto che non sempre derivi da metodi di pesca sostenibile per l’ambiente. Oppure ancora che non sia propriamente semplice da trattare. Come tutti gli alimenti, anche il pesce ha i suoi pregi e difetti, ma è indubbio che il suo contributo alla dieta sia estremamente positivo, soprattutto se si tratta di pesce bianco.
È anche con l’obiettivo di facilitarne il consumo nel rispetto delle risorse naturali che è nato il progetto dell’affumicatura liquida dell’UNCI Agroalimentare, sviluppato in collaborazione all’Università di Foggia nell’ambito del piano di finanziamenti pubblici della Regione Puglia.
Un’iniziativa che promette di innovare l’offerta per chi acquista aumentando la competitività commerciale del settore ittico, notoriamente poco incline ai cambiamenti e oggetto di numerosi provvedimenti volti a incrementarne la sostenibilità.
Vediamo allora in cosa consiste il fumo liquido alimentare e quali sono i risvolti positivi che questa nuova tecnica potrebbe portare.
Fumo liquido alimentare: cos’è e come si usa in cucina
Il fumo liquido (detto anche essenza di fumo, fumo condensato o estratto di fumo) viene utilizzato per esaltare il sapore di carne, formaggi e pesce. A differenza dell’affumicatura classica, che richiede numerosi passaggi industriali, quella liquida si basa sull’applicazione di una sostanza ricavata dalla combustione di alcuni legni selezionati: il vapore ottenuto viene fatto condensare con acqua fredda, purificato e filtrato. Ciò che ne deriva è un liquido di colore piuttosto scuro dalle ricche note aromatiche, che ricorda il gusto della cottura alla brace, ma è privato delle sostanze potenzialmente tossiche tipiche dell’esposizione diretta e prolungata al fuoco.
Può essere usato per vaporizzazione, iniezione o immersione e, se adoperato nelle giuste quantità, fa emergere le caratteristiche organolettiche dei cibi in modo inedito e goloso.
La sua scoperta non è recentissima e la si deve a Ernest H.Wright, un farmacista di Kansas City, Missouri (USA) che nel 1895 inventò per primo l’insaporitore liquido che si diffuse rapidamente nel Paese anche come conservante naturale per carni e insaccati. L’Europa, e in particolare le nazioni del Nord, ci misero circa un centinaio di anni in più per scoprirlo e introdurlo in cucina.
Affumicatura liquida del pesce: il progetto di UNCI Agroalimentare e DAFNE
Come si legge sul sito ufficiale, la Misura 1.26 della Regione Puglia, parte del PO FEAMP 2014-2020 (Fondo per Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca), “è intesa a promuovere l’innovazione nel settore della pesca, sostenendo progetti volti a sviluppare o introdurre prodotti e attrezzature nuovi o sostanzialmente migliorati, processi e tecniche nuovi o migliorati, e sistemi di gestione e organizzativi nuovi o migliorati, compreso a livello della trasformazione e della commercializzazione.”
Ed è proprio in quest’ottica che è stata avviata la sperimentazione promossa dalle biologhe Veronica Buzzo, Piera Marigliano ed Ester Mocerino di UNCI Agroalimentare, insieme alle professoresse Maria Rosaria Corbo e Milena Sinigaglia del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) dell’Università di Foggia, che aggiorna la tecnica dell’affumicatura liquida nei modi e nei risvolti.
Dopo aver isolato i microrganismi responsabili dell’alterazione del pesce fresco, il team di lavoro ha individuato le molecole di origine naturale capaci di ridurne drasticamente l’azione.
Queste, ricavate da fonti rinnovabili ed estratte biologicamente, sono state quindi aggiunte al fumo liquido alimentare, aumentando così la durata del prodotto ittico per garantire salubrità e qualità in modo sostenibile.
Non solo: spigole e orate oggetto dello studio (il famoso “pesce bianco” di cui sopra) provengono dagli allevamenti in acquacoltura del Consorzio Gargano Pesca Società Benefit, associazione di sei realtà locali impegnate nello sviluppo del settore secondo i principi dell’economia circolare.
In questo modo, spiegano le voci del progetto in un video istituzionale, si combina efficacemente innovazione tecnologica e filiera corta seguendo la rotta delle nuove riforme europee (come il “Green New Deal” e la strategia Farm to Fork) per l’ecosostenibilità.
I vantaggi del fumo liquido per il settore ittico
Immaginiamo il lavoro di un’impresa ittica alle prese con la vendita del pescato. Nei primi 3-5 giorni cercherà di piazzarlo sul mercato e, una volta terminato il periodo di conservazione attraverso sistemi di refrigerazione a 0°C o in atmosfera modificata, dovrà decidere se gettarlo via o se distribuirlo sfruttando la Legge Gadda. L’affumicatura liquida apre un ulteriore scenario in cui la specie ittica viene trasformata aumentando le possibilità di guadagno delle aziende locali, riducendo gli sprechi e assecondando le nuove esigenze alimentari dei consumatori.
Tra i principali vantaggi sottolineati da UNCI Agroalimentare e UNIFG c’è proprio la corrispondenza tra questa nuova proposta, le richieste di un mercato in cui il consumo di pesce aumenta e la comodità in cucina, poiché il pesce affumicato sarà già sfilettato. Con le parole di Vittoria Pilone del Dipartimento di Economia, Management e Territorio, si tratta di un prodotto “fresco, ready to eat e con una conservabilità più lunga nel tempo, a differenza del fresco che è altamente deperibile; che può essere consumato sia cotto che crudo, quindi in linea con le abitudini della dieta mediterranea; e che potrebbe piacere molto anche alla distribuzione alimentare e alla ristorazione”.
Anche per questo, sono in fase di elaborazione alcune ricette che siano complete dal punto di vista nutrizionale, sane e rispettose dell’ambiente.
A dispetto della tecnica tradizionale, infatti, l’affumicatura liquida ha un impatto ambientale ridotto ed è a basso costo.
“L’augurio – ha dichiarato il presidente dell’UNCI Agroalimentare, Gennaro Scognamiglio secondo quanto riportato dal Corriere dell’Economia – è che questa visione possa contribuire a diffondere l’idea che si può mangiare in maniera da soddisfare il palato e allo stesso tempo potenziare la nostra salute, valorizzare alimenti di difficile impiego come il pesce bianco e di educare alla corretta alimentazione partendo da prodotti semplici, salutari ed ecosostenibili”.
Nei prossimi mesi, l’iniziativa proseguirà cercando di dimostrarsi promettente nei fatti tanto quanto lo è nelle premesse: se così fosse, potremo davvero dire che il pesce le ha proprio tutte dalla sua.
