di Martino Ragusa.
Per raccontarvi cosa sia l’aceto balsamico dovrò fare un appello speciale alla vostra attenzione. È una storia un po’ complicata, ma se pensate che una boccetta da 100 cc con in etichetta il termine “aceto balsamico” può costare da 2 a 70 euro, capite che l’argomento può interessare sia il vostro palato che la vostra tasca. In commercio si trovano: l'”Aceto balsamico tradizionale di Modena”, l'”Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, l'”Aceto balsamico di Modena” e il “Condimento Balsamico”. Capite bene, dunque, che mai come nel caso di un prodotto “balsamico” bisogna stare attenti a quello che si legge.
Se volete rivolgervi a quell’aceto balsamico invecchiato fin oltre i 25 anni, fatto artigianalmente in acetaie domestiche sempre situate nei solai delle case, la parola chiave per riconoscerlo è “tradizionale”, poi può essere di Modena o di Reggio Emilia, in questo caso le cose cambiano poco.
Cambiano molto, invece, se in etichetta non compare la parola “tradizionale”. In modo sostanziale. Perché l’aceto tradizionale, a rigor di termini, non è un aceto. Anche se ha un grado di acidità superiore al normale aceto, non deriva da un liquido alcolico come il vino ma dal mosto cotto, un liquido analcolico e ricco in zuccheri che successivamente subiscono la trasformazione acetica grazie a un lunghissimo invecchiamento. L’aceto balsamico di Modena (non tradizionale), invece, è un vero e proprio aceto di vino, di solito prodotto industrialmente, con una percentuale di mosto cotto e addizionato con caramello. I condimenti balsamici, infine, sono prodotti a base di mosto cotto acetificati. Ma non sono disciplinati, quindi non soggetti a regole né sottoposti a controlli di qualità.
Tornando al balsamico tradizionale, a Modena sono stato accolto nellasoffitta-acetaia di Giorgio Barbieri, un signore che non saprei dire se è più alto o gentile, visto che supera i due metri e ha risposto con grande pazienza a tutte le mie curiosità sulla complessa storia di una boccetta di aceto.
Questo, in sintesi, il racconto di Giorgio:
“Per prima cosa scaldo il mosto a fuoco diretto in paioli di rame scoperti o, come si dice in gergo tecnico, ‘a vaso aperto’. Questa tecnica di concentrazione del mosto è permessa dalla legge solo per il Marsala, per l’aceto balsamico tradizionale di Modena e per quello di Reggio Emilia. Uso uve trebbiano o lambrusco e la concentrazione è molto drastica. Pensi che da 100 chili di uva iniziali alla fine dei 20/30 anni di invecchiamento si ricavano due chili di prodotto. 
Il mosto cotto, ricco di zuccheri e privo di alcol, viene poi messo dentro a una botte di 100-200 litri chiamata ‘badessa’ dove è contenuto dell’aceto vecchio ricco di acetobatteri e qui comincia la trasformazione acetica degli zuccheri. La botte madre serve per rincalzare in modo scalare una batteria formata in genere da una dozzina di botti, in gergo li chiamiamo ‘vaselli’, di capacità decrescente di circa il 20-30% l’una dall’altra.
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L’ultima, la più piccola, è quella che contiene il prodotto pronto e ogni anno viene rincalzata con aceto della botte immediatamente più grande. I rincalzi proseguono da una botte all’altra finché la penultima è rincalzata con l’aceto della botte madre che così provvede al rifornimento di tutta la batteria. Visto che i rincalzi vengono effettuati una volta all’anno, è chiaro che l’aceto per arrivare dalla prima alla dodicesima botte impiega almeno dodici anni.
Dodici anni, infatti, è l’invecchiamento minimo richiesto a un balsamico tradizionale, mentre lo stravecchio supera i 25. Tutto avviene in soffitta, la parte della casa dove più si sentono gli sbalzi termici tra il caldo estivo e il freddo invernale indispensabili al corretto invecchiamento. È anche la parte della casa più protetta per custodire un prodotto così prezioso. Pensi che la batteria era data in dote alle figlie femmine quando si sposavano. Ovviamente bisognava pensarci per tempo a preparare un aceto con almeno 25 anni di invecchiamento, perciò si cominciava al momento della nascita della bambina. Tutti i modenesi che hanno un’acetaia mantengono ancora la tradizione. Quella batteria che vede si chiama Carlotta come mia figlia e sarà il suo regalo di nozze.”
L’aceto balsamico tradizionale di Modena è venduto solo nelle bottiglie da 100 cc disegnate da Giugiaro. Le bottiglie dell’aceto tradizionale di Reggio Emilia sono sempre da 100 cc e hanno la forma di un tulipano rovesciato.
Dal punto di vista gastronomico, lo stravecchio va gustato sempre crudo. L’ideale è berne un cucchiaino a fine pasto come un elisir quale è. Oppure si può gustare su scaglie di parmigiano o fragole, oppure versato, sempre a crudo, sul lesso, su tortelli di zucca o su un risotto. Quello di 12 anni si può impiegare su verdure, insalate, sul pesce o su un filetto al sangue. Gli usi gastronomici cambiano anche con il tipo delle botti impiegate. L’aceto invecchiato in botti di ciliegio ha un aroma più fruttato e si accompagna meglio a frutta e dessert. Quello proveniente da botti di ginepro è più adatto a carni e pesci.
