di Giuditta Zuddas.
L’acciuga, ed il pesce azzurro in genere, sono un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai più piccoli, ai più anziani, sia per il valore nutrizionale, che per le carni particolarmente gustose. E’ considerata un pesce semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e, oltre all’apporto di proteine di elevata qualità, è particolarmente ricca di acidi grassi insaturi fra i quali, ve ne sono alcuni, capaci di ridurre il livello del colesterolo nel sangue. Una dieta ricca di questo tipo di alimenti allontana, quindi, il rischio di malattie cardiovascolari. L’acciuga si trova in commercio fresca, congelata, salata o sott’olio. Allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa che si adegua a qualsiasi genere di cottura, risultando sempre fragrante. Con le acciughe desalate e pestate in un mortaio o passate al frullatore, si prepara la famosa salsa d’acciughe, analoga al rinomato garum o garon degli antichi romani, e comunemente usata in cucina. In cucina viene largamente utilizzata, anche per il suo costo contenuto, in numerose ricette delle “tradizione povera”italiana : sono eccellenti infarinate e fritte, in umido con pomodoro e aromi, al forno in timballo con patate, pomodori e cipolla. Infine, gli esemplari più freschi, possono anche essere consumati crudi, dopo essere stati puliti accuratamente, e lasciati marinare con olio e limone per alcune ore.
Come riconoscere se è fresco
E’ un pesce molto delicato; la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall’occhio vivo e lucido, e dal caratteristico odore; al contrario, le carni poco compatte o rotte e le interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito, sono sinonimo di scarsa freschezza.
Altre notizie
L’Acciuga (il cui nome scientifico è Engraulis encrasicholus) è un pesce di piccole dimensioni che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm, dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata ( ed è circa 25% della lunghezza totale) con ampie aperture branchiali. Il muso è prominente ed acuto. Il dorso è di colore azzurrognolo, mentre i fianchi e il ventre sono argentati; per questo rientra nella categoria del pesce azzurro. E’ una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono. Il pigmento che ricopre il corpo, coperto da squame iridescenti, dà all’insieme del branco una luce azzurro-argentea caratteristica.
Nomi dialettali
L’Acciuga è chiamata anche Alice. Il novellame è conosciuto con il nome, comune a tutto il pesce azzurro, di Bianchetto. I nomi dialettali in letteratura per indicare, adulti e giovanili, sono: Argentini e Nudini (novellame) (Abruzzo); Aliciàstra, Aliciastrùni (Calabria); Alice `e sperone, Alice annure (giovanili) (Campania); Sardela, Sardòn (Friuli Venezia Giulia); Amarou, Ancioa (Liguria); Sardela, Sardone (Marche); Aléce, Alice de sperone (Puglia); Aléce Masculina (Sicilia); Anciona, Angioja (Sardegna); Anchiò, Sardòn (Veneto).
Stagionalità
E’ reperibile tutto l’anno.