Per molto tempo ho avuto poca dimestichezza con il radicchio: le mie origini (campane) e il trasferimento per motivi professionali (a Roma) hanno fatto sì che io trascorressi tutta la vita in luoghi nei quali questo ingrediente è quasi del tutto assente nelle tradizioni culinarie. La partecipazione a un evento, alcuni anni or sono, organizzato a Roma dalla Regione Veneto, mi permise di scoprire le tante varietà esistenti e le loro caratteristiche, la possibilità di impiego in cucina ed il modo per valorizzare una materia prima a dir poco unica. Oggi quindi voglio parlarvi degli abbinamenti con radicchio più golosi, per permettervi di portare in tavola piatti davvero sorprendenti.
Caratteristiche e alcune varietà
Sono molte le varietà di radicchio coltivate, disponibili in commercio: e riconosciute dall’Indicazione Geografica Protetta dei nostri prodotti ortofrutticoli. Il radicchio rosso di Treviso è probabilmente la tipologia più famosa ed utilizzata in cucina, caratterizzata da foglie allungate ed affusolate, di un colore rosso intenso, striato di bianco, e dal sapore delicatamente amarognolo. Altrettanto diffuso è il radicchio variegato di Castelfranco, nato nell’Ottocento da un innesto del radicchio rosso con la pianta dell’indivia: in questo caso ci troviamo dinanzi ad un prodotto le cui foglie risultano prevalentemente bianche, mentre le striature oscillano dal rosso al viola.
Abbinamenti con radicchio: versatilità e fantasia
Ingrediente estremamente versatile, il radicchio grazie a questa sua caratteristica consente un impiego praticamente illimitato in cucina: ideale per realizzare la farcia per delle tartine di pasta sfoglia da aperitivo, ottimo per preparare il ripieno di torte salate, si accompagna piacevolmente alla scamorza (magari leggermente scaldata in padella) ed ai carciofi; è spesso utilizzato nei risotti, in abbinamento alle noci ed allo speck, ed in generale ci permette di poterlo utilizzare sia da cotto che da crudo per ottenere differenti consistenze. Ultimamente ha fatto la sua comparsa anche nel mondo della pizza, per guarnire la versione in teglia o magari le focacce, in abbinamento a sapori dolci che possano creare un piacevole contrasto per il nostro palato. Altre sperimentazioni in tavola? sicuramente quella con il taleggio per il ripieno di tortini al forno, e ancora i legumi, magari con la pasta e l’aggiunta di radicchio saltato in padella; le cipolle rosse per creare un contorno davvero colorato e gustoso, ed in questo caso l’uvetta può rendere il piatto davvero unico. Ultimo suggerimento, una fresca insalata con arance e spinaci.
Le preparazioni: crema e pesto di radicchio
Con il radicchio è possibile preparare una particolare crema, dai tanti utilizzi in cucina: è sufficiente scottare su una piastra calda alcune foglie che devono successivamente essere tagliuzzate e centrifugate con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di pecorino grattugiato e due di olio extravergine d’oliva. Ottima da servire in abbinamento con i secondi piatti ma anche direttamente su crostini caldi. Altra ricetta interessante è quella del pesto di radicchio: è necessario scottare in abbondante acqua bollente salata le foglie, quindi raffreddarle con acqua fredda e lasciarle scolare, per poi strizzarle in modo da eliminare ogni possibile residuo di liquido. Il radicchio deve poi esser frullato con un cucchiaio di parmigiano, uno di mandorle, un po’ di prezzemolo tritato grossolanamente e olio extravergine aggiunto a filo mentre il frullatore è in azione, in modo da poter emulsionare il tutto. Tale preparazione può essere utilizzata per condire un risotto, per farcire delle bruschette calde ma anche per accompagnare dei formaggi dolci o a pasta morbida. Arrivati a questo punto, dopo aver parlato del radicchio, delle sue caratteristiche, ed aver suggerito alcuni interessanti abbinamenti, non ci resta che proporvi una gustosa ricetta.
La ricetta: Hamburger con radicchio e salsa allo yogurt
A chi non piace preparare dei gustosi panini con gli hamburger da mangiare a casa con gli amici? Ecco quindi una ricetta inedita con l’abbinamento del radicchio con le cipolle rosse e una salsa allo yogurt che impreziosisce il vostro piatto.
Ingredienti
- 2 hamburger
- 60 g di radicchio
- 1/2 cipolla rossa
- 100 g di yogurt
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. succo di limone
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. olio extravergine
Procedimento
- Scaldate in una padella un paio di cucchiai di olio extravergine con lo spicchio d’aglio, quindi versate la cipolla tagliata ad anelli e cuocete a fiamma media per farla appassire.
- Dopo 2-3 minuti aggiungete anche il radicchio tagliato alla julienne, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura fino a quando anche il radicchio sarà rosolato.
- Versate lo yogurt in una ciotola, unite qualche goccia di succo di limone ed un pizzico di sale e pepe ed amalgamate.
- Cuocete gli hamburger su una piastra per due minuti da entrambi i lati.
- Impiattate l’hamburger con il radicchio e la cipolla rossa e conditelo con un cucchiaio di salsa allo yogurt.
Un ingrediente territoriale che però ha da tempo varcato i confini per esser portato sulle tavole di tutta Italia. Quanto utilizzate il radicchio nelle vostre ricette, e quali altri particolari abbinamenti sapreste suggerirci?
