Vi sono alcune operazioni di conservazione che possono essere applicate facilmente in ambito casalingo, per prolungare il tempo entro cui un cibo possa essere consumato. Da sempre, infatti, conservare gli alimenti è un sfida, ma a certi livelli (nella ristorazione o nelle aziende di trasformazione) il solo congelatore non è sufficiente: per questo e per garantire un prodotto idoneo al consumo dal punto di vista della sicurezza alimentare, si è trovato necessaria un’alternativa, con l’utilizzo di un macchinario specifico.
In questo articolo porremo particolare attenzione al processo di abbattimento termico, operazione di carattere preventiva che permette di minimizzare i rischi microbiologici che potrebbero rendere i vari alimenti non sicuri.
Che cos’è l’abbattimento termico
L’abbattimento termico è quel processo che permette di abbassare in tempi rapidissimi la temperatura degli alimenti, appena cotti o ancora crudi, consentendo poi una conservazione ideale nel frigorifero o in congelatore. Il tutto, avviene con l’ausilio dell’abbattitore termico, costituito da un potente motore abbinato a un impianto di ventilazione, che permette la circolazione di aria forzata all’interno della camera di abbattimento, raggiungendo molto velocemente anche temperature intorno ai -45°C.
La velocità con cui viene abbassata la temperatura è fondamentale, perché permette la formazione di microcristalli di ghiaccio all’interno del prodotto che non ne danneggiano la struttura biologica, ma anzi ne mantengono quasi inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Perché è importante abbattere termicamente gli alimenti?
Non sempre tutte le produzioni gastronomiche realizzate vengono consumate in giornata: anzi, spesso ciò che viene prodotto lo si conserva per successive lavorazioni, per esempio nelle rosticcerie, ristoranti o nelle aziende di catering che realizzano banchetti per cerimonie. Per garantire la salubrità e la sicurezza igienico-sanitaria di questi alimenti e per le successive preparazioni, il metodo di congelamento rapido è di fondamentale importanza. Le basse temperature permettono di rallentare quasi del tutto la moltiplicazione dei batteri: si riduce, infatti, la normale crescita che invece i microrganismi avrebbero a temperatura ambiente. Oltre ad avere un prodotto “sicuro”, come abbiamo anticipato gli alimenti abbattuti mantengono inalterate le loro proprietà organolettiche e nutrizionali. Inoltre, con questa operazione si riducono i tempi di lavorazione in cucina, così come gli scarti e lo spreco alimentare.
Dopo aver abbattuto un alimento, un altro aspetto di fondamentale importanza è il mantenimento della catena del freddo, sia durante lo stoccaggio in congelatore (se ci troviamo in un ristorante, ad esempio) o anche durante il trasporto in un punto vendita. Ricordiamo, infatti, che l’abbattimento rallenta sì il normale sviluppo dei microrganismi, ma non opera un’azione di sanificazione del prodotto, che invece avviene durante la cottura. Bisogna sempre operare mantenendo elevati gli standard igienici durante la lavorazione ed evitare lenti o improvvisi scongelamenti, ma garantire la conservazione del prodotto abbattuto a temperature intorno ai -18 °C, fino al momento in cui non deve essere utilizzato.
Abbattimento termico: quali sono gli alimenti che vengono abbattuti?
Per molte tipologie di prodotto è obbligatorio l’abbattimento e, quando si parla di prodotto abbattuto termicamente, il principale alimento a cui probabilmente tutti fanno riferimento è il pesce, specialmente crudo. Oltre a questo, la tecnologia dell’abbattimento è usata per tanti altri prodotti, che siano crudi, cotti o semilavorati. Vediamo insieme quali sono, partendo naturalmente dal pesce crudo.
Pesce crudo
Consumare pesce crudo, in particolar modo sotto forma di sushi o sashimi, è oramai diventata negli ultimi anni un’abitudine alimentare di molti italiani. Tuttavia, per gustare al meglio questo piatto, lo si deve fare anche in sicurezza, e quindi l’utilizzo dell’abbattitore serve a ridurre i rischi che si possono avere ingerendo pesce crudo.
I parassiti, infatti, possono infestare i prodotti ittici e raggiungere l’uomo provocando patologie all’apparato gastrointestinale. La zoonosi emergente è l’Anisakidosi (a cui abbiamo dedicato un approfondimento specifico), causata dal parassite Anisakis simplex, che infesta molte specie di pesce sotto forma di larva. Le larve, quindi, vengono devitalizzate attraverso la catena del freddo o con la cottura, e inoltre l’eviscerazione è una buona pratica da adoperare per evitare che queste raggiungano le masse muscolari dei prodotti ittici.
Per questa ragione, infatti, la circolare n° 10 del 1992 della Gazzetta ufficiale, sulle direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce, stabilisce che tutte le attività di ristorazione che servono pesce crudo ai propri clienti devono conservare il pesce a una temperatura inferiore a -20 °C per almeno 24 ore continuative.
Prodotti della gastronomia
Sughi pronti, verdure cotte, arancini, creme, parmigiane, purè sono tra le tante tipologie di prodotti pronti che possono essere abbattuti e conservati fino a un massimo di 21 giorni in congelatore, così da essere pronti per un loro eventuale utilizzo e successiva somministrazione. Tale metodologia, oltre a fornire un alimento sicuro, riduce gli sprechi in cucina e permette una lavorazione efficiente. Per rigenerare i prodotti abbattuti, e quindi renderli idonei per il consumo, si possono scaldare con forno a vapore o misto aria/vapore fino a raggiungere 60 °C al cuore del prodotto per almeno 5 minuti.
Prodotti della panificazione e pasticceria
Come i piatti realizzati in gastronomia, anche i prodotti della panificazione (focacce, panini, pizze) e i prodotti della pasticceria (creme, bignè, cialde per dolci) vengono abbattuti e conservati a temperature inferiori a -18 °C e successivamente prelevati per un loro utilizzo. Anche in questo caso è importante che non si scongelino lentamente e senza controllo, perché così facendo si facilita la proliferazione di batteri indesiderati: è quindi consigliato portare a temperatura di 60 °C il prodotto in pochi minuti.
I gelati
Una volta uscito dal mantecatore, il gelato viene rapidamente abbattuto e portato a temperature tra i -20°/-22 °C. Questa fase di raffreddamento è molto importante, perché la velocità di raffreddamento influisce sulla formazione dei micro cristalli di ghiaccio e micro bolle d’aria, che favoriscono la realizzazione di un gelato più cremoso e soffice.
In ogni caso, indipendentemente dalla tipologia, tutti i prodotti abbattuti termicamente devono essere tracciati da apposite schede. In queste si inseriscono la data del giorno in cui si procede con l’abbattimento, la quantità del prodotto abbattuto e le materie prime presenti nell’alimento, in modo da sapere entro quale arco di tempo possono essere ancora utilizzati (anche se, generalmente, il periodo di utilizzo non può superare i 21 giorni).
Conoscevate questo particolare metodo di conservazione e la sua efficacia in cucina?
