A tutta zuppa!

di Martino Ragusa. I foodie le definiscono ‘comfort food’. Quelli che ‘parlano come magnano’ continauno a chiamarle ‘zuppa’. Anche se è vero che confortano. Eccome! Specialmente quando il tempo è brutto. Coccolano se si è soli e fanno immediatamente ‘famiglia’ se si è in compagnia, dando calore allo spirito oltre che al corpo. E poi sono talmente tante che riescono a essere proprio come le vogliamo: leggere o sostanziose, di verdure o legumi, con la carne oppure con il pesce. Dunque, zuppa sia! Cosa si può desiderare di più quando il cattivo tempo fa passare la voglia di uscire e la casa esercita il massimo dell’appeal? In origine le zuppe appartenevano alla categoria dei cosiddetti ‘cibi poveri’ e ancora oggi le infinite ricette presenti in Italia e nel mondo prevedono pochi ingredienti, dettati dall’arcaica necessità di utilizzare i prodotti dell’orto. Per questo motivo, per ogni mese e per ogni territorio c’è una ricetta differente! Non possiamo dimenticare poi che con lo stesso nome vengono riconosciute anche preparazioni fredde, ugualmente buone, ma adatte all’estate. Difficile orientarsi in questo labirinto di sapori… ma non temete: leggete l’articolo e scoprite quante di queste preparazioni sono contenute all’interno del Giornale del Cibo… e in base a gusti e preferenze sceglietene qualcuna per le vostre sere invernali! Che cos’è una zuppa? Se non è zuppa è pan bagnato: è un modo di dire con cui possiamo facilmente capire qual è l’elemento determinate della definizione di questa pietanza. La zuppa è una minestra in brodo dove non vi sono nè pasta nè riso, ma solo pezzi di pane. La vivanda, di carattere strettamente popolare, ha le sue origini nel Medioevo: all’epoca le fette di pane erano prima utilizzate dai signori come appoggio del loro pasto, per poi essere spezzettate e bollite in acqua o brodo, diventando la cena della servitù. Ma che cos’è una zuppa? Oggi le zuppe si sono decisamente distaccate dalla loro fama di cibo di sopravvivenza per diventare un piatto da ristorante: dalla Russia all’Egitto, a base di verdure, carne o pesce, sono sempre più apprezzate e gustate. Per non parlare dei brodetti di pesce o i bouillabaisse francesi che da vivande fatte con i prodotti invenduti sono diventate preparazioni d’èlite. La regina delle ricette contro il freddo viene chiamata sopa in Spagna, soupe in Francia, e suppe in Germania, ma a causa di qualche imprecisione linguistica e delle diverse interpretazioni della portata ‘zuppa’ presenti nei diversi paesi, prima di parlare delle ricette nel mondo, è d’obbligo fare qualche precisazione. Già, perchè – riprendendo un detto che distingue l’apparire dall’essere realmente – esistono ‘zuppe di nome’ e ‘zuppe di fatto’. Spiegando meglio, il linguaggio comune a volte classifica sotto la categoria ‘zuppe’ piatti che sarebbero più propriamente altro (creme, passati di verdura o minestre), ma anche viceversa! Nel nostro stivale, ne abbiamo un esempio in Sicilia con il macco – il quale sarebbe un passato di fave ma viene annoverato fra le zuppe – e con la minestra maritata napoletana che è zuppa ma non viene ricordata come tale! All’estero la confusione fra zuppe e altre portate è forse maggiore. L’esempio più eclatante è quello francese dove la ‘soupe’ originale si è distaccata dai suoi caratteri autentici per divenire genericamente una ‘minestra’. Sempre nella nazione della Grande Cousine anche il termine ‘creme’ si utilizza per indicare una serie di minestre di consistenza cremosa e quindi anche possibili zuppe più dense (ad esempio il ‘bisque’ è una crema di crostacei). In realtà anche qui grande chiarezza non esiste…! Infine una curiosità: sapevate che esiste anche un Festival Europeo della Zuppa? Il giornale del cibo ha partecipato all’ultima edizione con la ricetta viva l’Italia pubblicata da francesco. Zuppe di pane Essendo il pane la componente essenziale delle zuppe, iniziamo il nostro elenco di ricette riferendoci a questo importante ingrediente. Oggi rivalutato, il piatto in analisi nasce come soluzione all’utilizzo del pane secco nelle famiglie povere. Della zuppa di pane esistono varie versioni, le più rigorose sono il pane cotto, la zuppa di pane cotto e la zuppa di pane. Ricette più ricche sono invece la zuppa gallurese con pecorino sardo e il pancotto della nonna con l’aggiunta di parmigiano. Altre gustose varianti previste sono la zuppa d’uovo e… pan bagnato, il pan cotto con le cime di rapa e il pan cotto con erbette di campo. Un discorso a parte meritano la ribollita e la mariconda. Come suggerisce il nome, la ricetta della celebre ribollita toscana prevede il ‘riutilizzo’ di un altro piatto: la zuppa di pane e fagioli. Oggi, che non abbiamo più la necessità di riciclare gli alimenti, per gustare appieno le qualità di questa preparazione dovremmo prepararla un giorno prima, la giornata successiva ricuocerla e poi consumarla. I tre ingredienti fondamentali sono: i fagioli toscanelli, il cavolo nero e il pane toscano insipido. La zuppa alla valpellinzese è valdostana è com’è natuarale, contiene la fontina unita alla verza, mentre la mariconda è una ricetta bresciana che prevede la preparazione delle ‘mariconde’ ovvero palline a base di mollica di pane raffermo, uova, latte, noce moscata e parmigiano. Non fatevi depistare dal nome mortificante dell’ acquacotta , dietro questo nome così minimalista si nasconde un piatto veloce, economico e soprattutto buonoa base di uova, pomodori e pecorino. Una squisita variante è la zuppa di ricotta. Degna di nota è la pappa col pomodoro, ricordata da Rita Pavone nella celebre canzoncina del ’65; fra i suoi ingredienti, oltre al componente principale, è essenziale la presenza di pane sciapo toscano. E concludiamo (ma l’elenco potrebbe continuare) con la la zuppa pavese, con pane, uova, brodo di carne e parmigiano, antichissima e ancora oggi gradita al palato contemporaneo. Eccellente! Zuppe di legumi e cereali I legumi, un tempo considerati ‘la carne dei poveri’, sono i protagonisti di numerosissime ricette di zuppa. Vediamo un po’ come si sono sbizzarriti i nostri utenti… Iniziamo dai ceci che sono un legume molto antico, noto persino agli antichi Egizi, ma apprezzato soprattutto dai Romani. Martino vi propone due ricette regionali: la zuppa di ceci alla marchigiana e la zuppa di ceci sarda. Le preparazioni dei lettori sono invece: zuppa di ceci e farro, corroborante grazie alla presenza del peperoncino; zuppa di ceci al profumo d’Oriente con cumino, zenzero e cannella; zimino di ceci (zemin de sciaiji) di origine carlofortina; la cisrà (zuppa di ceci alla piemontese) con cotenna fresca di maiale e patate o la passatina di ceci con gamberi. Torna di moda la zuppa di cicerchie fatta con un legume già dimenticato e ora in via di recupero coltivato solo in alcune zone dell’Italia centrale; Anche i fagioli, per secoli un alimento base del mondo contadino, sono fra i tanti ingredienti preferiti per le zuppe. C’è solo l’imbarazzo della scelta: zuppa di fagioli e castagne, un tempo un piatto di sopravvivenza delle popolazioni prealpine e dell’Appennino; zuppa di fagioli dell’occhio alla gallurese con cavolo cappuccio o verza; la jota triestina; la zuppa di fagioli con radicchio e la zuppa di polpo e fagioli. Se amate i fagioli cannellini di Atina non potete tralasciare la pappafuoche, mentre una vera chicca, con i borlotti, è la celebre frantoiana toscana, che, come suggerisce il nome, veniva preparata dagli operai che lavoravano alla molitura delle olive. Il Bordatino, infine, è una polentina lenta con fagioli il cui nome sembra derivi da ‘di bordo’ essendo il piatto che veniva preparato a bordo dei velieri che solcavano i mari durante il 1700. Per gli appassionati delle lenticchie, vi è la zuppa di lenticchie e zucca e la crema di lenticchie ideale anche per i più piccoli, mentre la zuppa di legumi mette d’accordo tutti. Per la facilità di conservazione e per l’alta diffusione della loro coltivazione i cereali sono un altro ‘must’ delle zuppe. Sono da provare: la zuppa di orzo e vongole e la zuppa di miglio; la zuppa di farro alla garfagnina, ricetta antica della zona più o nord della toscana; la minestra di farro e verdure. L’imbrecciata egubina, invece, è una perfetta unione fra legumi e cereali. La ricetta umbra, oltre ad essere buonissima, è consigliata per smaltire eventuali piccole scorte e avanzi. Sembra che il nome derivi dal termine ‘breccia’ ovvero la ghiaia che si sparge sulle strade sterrate. Zuppe di Pesce Questo tipo di zuppa rappresenta il modo più diffuso di cucinare il pesce nelle zone costiere italiane, ogni regione ha almeno una sua tipica, alcune addirittura di più. Inizialmente erano un ‘piatto da pescatori’, rustico e popolaresco, i cui ingredienti erano considerati non pregiati e per questo non destinati al mercato. Oggi con il recupero di cibi tradizionali, anche poveri, troviamo le zuppe di pesce nel menu di ogni ristorante. L’esempio più conosciuto è il cacciucco alla livornese, ma sul Giornale del Cibo vi sono anche: zuppa di pesce, zuppa di pesce senza spine, zuppa di pesce e crostacei in latte di cocco, zuppa di cozze e gamberi di lasusy, zuppa di cozze ligure, zuppa da gatti, zuppa di pesce di kozas, zuppa di trota. Ullix l’esperto di pesce del sito ha dato un grande contributo alla materia: provate la zuppa in crosta, zuppa di vongole, zuppa marinara, zuppa di scampi cozze e canocchie. Mentre fra le ricette di Martino potete scegliere a vostro piacimento fra la zuppa di pesce, zuppa di pesce capone e la zuppa di cozze alla sarda. Fra i tanti pesci, il baccalà è uno dei più apprezzati all’interno delle zuppe grazie al particolare sapore che conferisce. Lo ritroviamo in abbinamento ai legumi – sono ottime le zuppa di baccalà e fagioli, zuppa di baccalà con lenticchie broccoli e fagioli – ma anche protagonista della ricetta come nella zuppa di baccalà. Zuppe di carne Sono numerose, sia italiane sia di altre cucine. In comune hanno l’origine povera perchè realizzate sempre con frattaglie e scarti di macellazione che tuttavia erano di difficile accesso alle tasche proletarie. Trasformare in zuppa coda, trippa e altre interiora era un modo di allungare le porzioni e di aumentarne la quantità con l’aggiunta di acqua e verdure e il potere saziante con i pane. Le ricette più note sono la zuppa di polpette, la minestra maritata, la zuppa di trippe alla mantovana, zuppa di pollo alla birra, zuppa di agnello (pebre), l’oxtail soup (zuppa alla coda di bue, il gulyas in paiolo ( o gulash o goulash). Ti ricordiamo poi tutte le altre zuppe presenti nel nostro sito: Bortsch bouillabaisse, chipuddau (zuppa di cipolle e patate), crema di patate e porri (vichyssoise), cunighienni (fave e bietole), frittatensouppe, gulash di seppie, krupnik (zuppa di orzo e carne) di Martino, la stracciatella di lunab, la zuppa di cumino di francesco, minestra di asparagi di g.lagonigro, minestra di indivia riccia di g.lagonigro, , minestra di zucca di zuanne, minestra sudicia di francesco, molokheya di Martino, sa suppa falza de iscanu de montiferru, soupe à l’oignon (zuppa di cipolle), vellutata di patate e cipolle di annapz, vellutata di zucca al timo e pancetta di clode, vignarola di chella, zuppa alla napoletana di Martino, zuppa di asparagi e mais di nila, zuppa di carciofi di zuanne, zuppa di cavoli russa di Martino, zuppa di cavolo verza di zuanne, zuppa di cipolle alla calabrese (licurdia) di zuanne, zuppa di cipolle al forno di peppe57, zuppa di cipolle con crostini di smarescaserra, zuppa di cozze e funghi, zuppa di finocchio selvatico (suppa e’ frenugu areste), zuppa di frittedda e uova di Martino, zuppa di funghi e patate di Martino, zuppa d’orzo (gertsuppe) di Martino, zuppa di patate e broccoli alla napoletana di Martino,o, zuppa di vino, zuppa al vino con abete piccante alle noci, zuppa di verze napofrik, zuppa pisana di cavolo nero.