Radicchio Di Gorizia

di Giuditta Lagonigro.

Tanti anni fa, in una notte di luna calante, spinto dalla bora, un Angelo, volando sulle campagne di Gorizia, lasciò cadere un pugno di semi… Grande fu la meraviglia allorquando, dopo qualche tempo, tra il frumento, fecero capolino tante piccole rose, di colore diverso e fino ad allora sconosciute…

Potrebbe cominciare così o in qualunque altro modo, la storia delRadicchio di Gorizia. Cicoria intybus, sottospecie sativa, è il nome scientifico di un vegetale, assai particolare, di cui andiamo a scoprire, in parte, la storia… I Coniugi Francesco e Anna Brumat, sono le nostre guide. Una stretta di mano poderosa mi da la conferma di essere in una casa cordialmente ospitale, in cui grande valore è dato alla Terra, che chiede sacrifici ma gratifica con prodotti di assoluta qualità.

Il Radicchio è qui almeno dal 1880, ci racconta il Signor Francesco, è un prodotto che si trova in un’area limitata che comprende la città di Gorizia, fin verso Sant’Andrea, a nord. Oggi le superfici coltivate a campo aperto sono molto inferiori rispetto a qualche decennio fa, a causa dello sviluppo urbanistico, ma anche della scarsa attitudine delle nuove generazioni verso i lavori di campagna.

Due sono le qualità del Radicchio di Gorizia: ilCanarino (dal colore e gusto più delicati) e laRosa decisamente più intenso sotto tutti gli aspetti. I semi, nonostante vari tentativi di clonazione, sono un patrimonio custodito gelosamente. Si trasmettono da padre a figlio, ogni famiglia ha il “suo” radicchio, plasmato nel tempo, portato ad avere determinate forme – a cuore o più allungato – colori e gusti che sono praticamente un marchio d’origine! Un occhio esperto può risalire al nome del produttore, dall’aspetto del “fiore”. Non è mai stata effettuata una selezione, ma solo una miscellanea di semi per ottenere il risultato migliore.

come si coltiva il radicchio di gorizia

Di grande interesse è il sistema di coltivazione, strettamente collegato alle fasi lunari e alle condizioni climatiche. I semi s’interrano, meglio se in un terreno ghiaioso “che gli da il gusto giusto” quando la luna è calante, la protezione naturale sarà data dall’avena (coltura consociata). L’avena si falcia a maggio e il radicchio segue il suo naturale ciclo di crescita, senza diserbanti né trattamenti.
In estate si effettuano un paio di “erpicature” (frantumazione delle zolle) e si lascia che il radicchio continui a svilupparsi fino ai primi freddi. In autunno inoltrato, verso ottobre, le foglie sono cresciute, di colore diverso a seconda che si tratti del Canarino (verde pastello con le coste rosse) o della Rosa (verde più intenso, maculato di rosso).

Ma ciò che a noi interessa è il cuore, al centro delle foglie, che aspetta i primi freddi. Infatti, solo dopo almeno due brinature inizia la raccolta, cadenzata dalle condizioni atmosferiche, dalla giusta temperatura… Dopo le prime gelate, il ciclo di crescita si avvia a maturazione. Il Radicchio è raccolto in mazzi messi al riparo, in un ambiente che deve mantenere temperatura (10°/15°C) e umidità costanti. Come un neonato, protetto e curato. Fino ai primi anni del ‘900, il radicchio si seminava tra il frumento; quando cominciava a spuntare tra le erbacce si raccoglieva a mano e si sistemava nella stalla, tra la paglia e un po’ di sterco che rilasciava tutte le sostanze utili per un ottima crescita…

Oggi il radicchio è riposto, come in un nido, tra la paglia al caldo e al buio, con un’irrigazione mirata, fino a che i “fiori” non raggiungono il massimo splendore. Nel frattempo, occhi e mani protettive controllano. Raggiunta la maturazione, il radicchio viene sfrondato fino a lasciare libero il cuore che, a sua volta, viene staccato dal gambo il quale darà vita ad altri “fiori”… e il ciclo continua!
Qui si conclude la lezione di botanica, quella pubblica, accessibile. Il resto rimane nella storia delle famiglie… Francesco e Anna Brumat, con complicità, sorridono alla mia sorpresa sulla possibile estinzione del prezioso radicchio confermandomi che per nessun motivo al mondo si può svelare il grande segreto tra loro e Madre Natura!

dove e come gustare una tale prelibatezza?

Il Radicchio di Gorizia è un prodotto di nicchia, inserito tra i Prodotti Tradizionali Regionali, la limitata produzione è legata praticamente ad una gestione familiare della coltura. Il periodo di raccolta si conclude, nelle migliori stagioni, a marzo. La vendita diretta si rivolge al mercato ed alla ristorazione locali.
Il Radicchio, quello originale, è dolce e croccante… diffidate dalle imitazioni!

Molti chef si sono cimentati nella creazione di succulenti piatti, ma per gustare il Radicchio di Gorizia in tutta la sua fragranza basta un po’ di buon olio extravergine d’oliva, ottimo anche accompagnato a fagioli tiepidi come suggerisce il Signor Francesco, o con un uovo sodo come piace alla Signora Anna che ringrazio, insieme alla Coldiretti di Gorizia nella persona del Signor Paolo Cappelli, per la gentile accoglienza e disponibilità.

Alcune preparazioni con il radicchio consigliate sul Giornale del Cibo che potete provare:

Tortino di patate e radicchio di Martino,
Radicchio al forno di Sasaman,
Frittata di indivia belga, con radicchio e patate e Radicchio con lardo e aceto balsamico di Zuanne,
Tortellacci al radicchio di Francesco,
Ravioli al radicchio rosso e Monte Veronese di Robipac,
Cestini di radicchio e melagra di Panemiele,
Zuppa di fagioli con radicchio di Maga.