Torna anche quest’anno la sacralità del panettone natalizio. Almeno la pandemia non ha cancellato alcune buoni abitudini, tra cui quella di poter mangiare una squisita fetta di lievitato italiano scambiandosi gli auguri (seppur in maniera molto più contenuta rispetto a come siamo abituati). Il panettone, ma anche il pandoro, sono ormai un’istituzione nelle case italiane e, nel tempo, pasticceri, chef e panificatori hanno impiegato tutte le loro risorse e i loro saperi per produrne ogni anno la variante più speciale. La classicità viene dunque rinnovata annualmente tra espressioni gourmet e ingredienti speciali e inconsueti, tutto per un unico scopo: permettere agli estimatori di accaparrarsi i lievitati più buoni per le festività.
Ecco quindi che arriviamo noi per aiutarvi nella scelta, fornendovi una lista dei consigli con ben 14 tra i migliori panettoni e pandori artigianali da non perdere per il Natale 2020, secondo noi.
Panettoni artigianali 2020
Partiamo dal “re” dei lievitati italiani per le feste: il panettone d’autore. L’anno scorso vi abbiamo consigliato alcuni dei migliori panettoni artigianali e anche quest’anno ve proponiamo alcuni speciali, da quelli classici a quelli più particolari. Scopriamoli tutti!
Panbergotto – Antica Pasticceria Artigianale Scutellà
Il grande maestro dell’omonima pasticceria ai piedi dell’Aspromonte, esattamente nel paesino di Delianuova (RC), Rocco Scutellà, è celebre nel “dolce mondo” per saper combinare tecnica e sapori calabri come pochi altri sanno fare. Se il prodotto più celebre, fin oltre oceano, è il torrone artigianale calabrese secondo ricetta di nonno Rocco, realizzato con mandorle e miele d’arancio, i panettoni lo sono altrettanto. Realizzati esclusivamente con il proprio lievito madre di oltre 90 anni, si sono guadagnati il secondo posto nella categoria e il primo posto per il packaging nel concorso “Il panettone secondo Caracciolo”. Per questo Natale le tipologie sono sei, una più interessante dell’altra, ma forse il panettone al bergamotto, “Panbergotto”, vince su tutti: un lievitato creato usando i migliori bergamotti di Reggio Calabria, unicamente da rintracciare nella zona. Dunque, un panettone tradizionale (e artigianale) omaggio alla Calabria, arricchito con un’emulsione aromatica di olio al bergamotto e canditi di arancia, limone e… bergamotto! Immaginate la terra calabra calda, profumata e saporita, fatta di quei profumi non riproducibili. Lo state facendo? Ecco, aggiungete anche una fragranza fuori dal comune e una goduria del mangiare rara, e non siete ancora arrivati alla sensazione di totale appagamento che è in grado di dare il lievitato del Maestro Scutellà.
Panettone Pere e cioccolato – Bedussi
Nei laboratori bresciani di Via Crocifissa di Rosa, ci si è messi già all’opera per produrre, anche quest’anno, alcuni tra i più gustosi e meritevoli lievitati d’Italia, già scelti negli anni da chef del calibro di Enrico Crippa (Piazza Duomo, tre stelle Michelin ad Alba) e che hanno permesso alla pasticceria di entrare nell’Olimpo delle migliori d’Italia. I panettoni per il 2020 saranno ben tre, uno più invitante dell’altro, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi, si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18. Una volta che è triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito vengono infornati per altri 50 minuti a 160 gradi. Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: canditi e uvetta, pere e cioccolato, albicocche semicandite. Preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità.
Panettone al Vermouth – Cocchi
Il primo panettone al Vermouth di Torino, fino a due anni fa prodotto in poche decine di esemplari. Ormai però la ricetta è ben tarata e di successo: vengono esaltate le scorze di limone e arancia candite al Vermouth Cocchi, a sovrastare una glassa di Nocciola Piemonte IGP e mandorle dalla goduriosissima consistenza; il soffice impasto rende la masticabilità armonica. Ma l’assaggio comincia dall’aroma di spezie, con la freschezza tenue dello zenzero e la nota delicata delle gocce di cioccolato, in perfetta sintonia con il profilo del vermouth. Ricco, complesso e ben idratato. È ovviamente consigliato abbinarlo con un calice di Storico Vermouth di Torino Cocchi, freddo, insieme all’immancabile scorzetta di limone. La grande classicità piemontese è servita.
Panettone classico – Pastificio Gentile
Nella scatola in latta litografata (con design personalizzato) troverete il panettone soave e ovattato della pasticcera Anna Belmattino. Gli ingredienti sono farina di frumento tipo 0 proveniente da grani accuratamente selezionati dall’azienda Selezione Casillo, uova di galline allevate a terra in Italia, burro da panna (non da siero) di Normandia, miele d’acacia italiano, uva sultanina australiana, zucchero, lievito madre, vaniglia del Madagascar, sale iodato e canditi d’arancia e di limone della Costiera Sorrentina, preparati in laboratorio da Belmattino e dalla Signora Maria, anima delle Conserve Gentile. Tutta la lavorazione segue i tempi naturali del lievito madre (che la pasticcera segue personalmente 365 giorni l’anno). La lievitazione è di 36 ore, il prodotto omogeneo e vellutato: più i tempi di lavorazione sono lunghi e più si sviluppano gli aromi terziari, e il riposo dona equilibrio e idratazione.
Il Knamettone – Knam
Ogni anno lo Chef Ernst Knam propone la special edition del Knamettone, il lievitato dagli abbinamenti particolari e inediti: per il 2020, l’interno sarà farcito con albicocche semicandite, caramello salato e pezzi di cioccolato Frau Knam Señorita 72. In un solo boccone, quindi, si assaporerà un po’ di Perù con la sua qualità di cacao rara e sublime che arricchisce il lievitato in maniera importante, le albicocche semicandite, intense e profumate che ben si accompagnano al cioccolato, il caramello salato, spesso usato dallo chef Ernst Knam, che contrasta ed esalta l’intensità e la dolcezza degli ingredienti utilizzati. Un panettone unico, degno della firma che porta, quella di un Maître Chocolatier tra i migliori che il nostro Paese può vantare.
Panettone Gran Piemonte al Moscato – Albertengo
Tutto iniziò nel 1905 in un’antica panetteria di Torre San Giorgio, in provincia di Cuneo. I fratelli Livia e Massimo Albertengo con la mamma Caterina, un trio il cui lavoro e passione ereditati da papà Domenico e dai suoi avi, sono arrivati fino ai giorni nostri. Ne è stata usata di farina durante oltre un secolo, e oggi la piccola attività di paese è diventata un’azienda che produce un milione di panettoni l’anno. Ma la qualità è rimasta alta e per il 2020 è stata pensata e prodotta la “Selezione Piemonte” con tre tipologie, tra cui il Panettone Gran Moscato: glassato e decorato con nocciole intere senza scorze di agrumi, preparato con il burro di filiera piemontese Latterie Inalpi, il vino Moscato di Santo Stefano Belbo e le nocciole coltivate nell’azienda agricola Albertengo di Levice in Alta Langa. La freschezza è lampante: anche dopo alcuni giorni dall’apertura, è particolarmente soffice e leggero, delicato e carezzevole soprattutto in bocca. Un panettone nel segno della tenuità profumata.
Panettone Clivati 1969 – Clivati
Dalla storica pasticceria milanese arriva l’appuntamento fisso con il Natale. Farina di frumento di origine italiana, burro d’alpeggio, zucchero italiano, uvetta candita australiana 5 corone, canditi di arancia e di cedro e infine il lievito madre. Il panettone Clivati, nella versione tradizionale oppure in quelle ai tre cioccolati, al caffè e amaretto, al marron glacé o al vermouth e zenzero, subisce tre fasi di lavorazione che arrivano fino a 36/48 ore per ottenere la giusta alveolatura del lievitato. Grazie all’utilizzo dello storico lievito madre, il risultato finale è un prodotto dal gusto delicato, con una crosta elastica e compatta, con una quantità ridotta di grassi e zuccheri, e soprattutto dalla sorprendente digeribilità. Di Clivati ciò che colpisce sono l’eleganza e la finezza, espresse dalla cura nelle dosi delle componenti aromatiche tra canditi, uvetta e vaniglia.
Panettone Reale delle Langhe Edizione Limitata 2020 – Gian Piero Vivalda
L’Antica Corona Reale di Cervere (Cn) è una delle più apprezzate insegne della ristorazione italiana, con due stelle Michelin dal 2009, ha dal 2016 affiancato alla cucina un laboratorio di pasticceria: l’AtelieReale. Lo chef Gian Piero Vivalda rappresenta la sesta generazione della famiglia alla guida dell’intera realtà, ma è il pastry chef Luca Zucchini a tenere le redini di questa recente fucina di cultura dolciaria. Dopo colombe pasquali, grissini, biscotti della tradizione e altri lievitati, il Natale 2020 si illumina con ben sei diversi panettoni, di cui 2 nuovi e in edizione limitata di soli 300 pezzi! Uno al mandarino candito dell’Antica Confetteria Romanengo ligure, l’altro ai Frutti Rossi, fragrante e estasiante. È quest’ultimo a colpire per composizione e armonia gusto-olfattiva: prodotto con frutti canditi e semicanditi da Agrimontana in esclusiva per l’AtelieReale, mangerete un lievitato nobile e ghiotto, mai ridondante. Alla scorza d’arancia e uvette Zucchini ha preferito le fragoline, i mirtilli selvatici, lamponi semicanditi e le amarene candite (contribuisce anche l’ulteriore nota aromatica del cioccolato l’“Inspiration Framboise” di Valrhona, fave di burro di cacao, zucchero e lampone, usato nella ricetta). Trecento pezzi succulenti che riescono a mantenere leggerezza e freschezza, fondamentali per tenere viva anche la voglia di un secondo assaggio (con l’unica pecca che duri veramente troppo poco!).
Panettoni “Lievitati artistici” – Sartori
Probabilmente conoscete già la talentuosa Anna Sartori. Se avete incontrato il suo nome durante lo scorso Natale è stato sicuramente per via dei panettoni tradizionali da lei egregiamente prodotti, o per quelli che definisce “emozionali”, più unici che rari (caramello e castagne o amarene, vino rosso, cioccolato bianco). Sulla base della ricerca riguardo il connubio tra lievitati e spezie, frutta e aromi, la pasticceria dà libero sfogo a sentimento e tecnica nei “Lievitati Artistici”: “Nerino” con cioccolato, mela candita, anice stellato, “Pistache” con pasta e crema al pistacchio, e il “20-20” con pistacchio, marron glacé, caramello e cioccolato fondente. È proprio quest’ultimo a inebriare i sensi: la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso. Il corredo sensoriale, quanto mai goloso, non stufa prima di un’approfondita degustazione. Gli ingredienti sono ben assimilati nell’impasto e l’equilibrio è soddisfacente lungo l’intera fetta provata: non dimenticate di gustarvi una fetta intera così da scorgere tutte le diverse sfaccettature… in questo caso perfette!
Panettone Caramello salato, fichi canditi e noci pecan – Denis Dianin
La collezione dei “Grandi Lieviti” firmati d&g patisserie del maestro Denis Dianin è frutto, come ogni anno, di continuo studio e sperimentazione per un unico fine: offrire un prodotto morbido e dai profumi intensi. Lenta lavorazione per un panettone dolce e soffice in grado di esaltare tutte le nuance degli ingredienti di cui è fatto. Sono diversi ma in questo caso merita l’assaggio quello realizzato con caramello salato, fichi (canditi) e noci pecan. I baccelli di vaniglia Bourbon e Tahiti contribuiscono ad allietare ogni morso.
Panettone Agrumone – Callipo
Pandori artigianali 2020
Preferite una fetta di panettone o di pandoro? Per chi preferisce il secondo, ecco alcune proposte da non lasciarsi sfuggire.
Pandoro Olivieri 1882 – Olivetti
Poteva mancare un buon pandoro nella nostra lista golosa di lievitati? Certo che no. Ci pensa Olivieri ad alzare la bandiera di questo prodotto messo in ombra dal fratello maggiore. “Si parla sempre moltissimo di panettone, ma il pandoro è un prodotto altrettanto interessante e, per certi aspetti, anche più affascinante” spiega Nicola Olivieri, titolare e capo pasticcere, “è giunto il momento di portarlo alla ribalta. Il fatto che sia molto più difficile da realizzare rispetto a un panettone è stata per noi la spinta decisiva, una sfida che abbiamo raccolto e che ha richiesto almeno 5 anni di lavoro e di perfezionamento. Oggi siamo davvero molto soddisfatti del Pandoro Olivieri 1882” . Dunque scartate, tagliate e godete: è decisamente ricco al naso e in bocca, nonché digeribile grazie alla lunga maturazione. Non conosce conservanti, aromi o grassi vegetali: è un prodotto artigianale al 100% con materie prima come burro Belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia italiano.
Pandoro siciliano e panettoni gluten free – Di Stefano
Da oltre trent’anni la dolciaria Di Stefano lavora in un laboratorio artigianale nel cuore di Raffadali (Agrigento), quel luogo che gli arabi chiamavano il “villaggio delle eccellenze”.
L’azienda siciliana specializzata in lievitati di ottima fattura, per queste feste ha deciso di lanciare due novità: il pandoro Siciliano e il panettone gluten free, che s’aggiunge alle tre linee di panettoni già di successo, quali la Classica (mandorlato siciliano, semplice), la Siciliana (pistacchio e cioccolato siciliani, carrubo, arancia e cioccolato) e alla Frutta (pera e cioccolato, mela, albicocca, pesca). Partiamo dal pandoro: i mastri pasticceri hanno reinterpretato in chiave “siciliana” l’antica tradizione veronese di questo lievitato, scegliendo attentamente materie prime di altissima qualità; in questo caso, però, il rituale dello zucchero a velo si arricchisce di una variante golosa, che prevede il cioccolato siciliano in polvere.
Di un prodotto gluten free c’era davvero bisogno vista l’acuta richiesta da parte degli intolleranti che ogni anno sono costretti a doversi accontentare di prodotti dalla modesta qualità. Per quanto riguarda i panettoni, le proposte sono ben due! Il Mandorlato e il Ciocciolato Siciliano in Gocce, ghiotto e saporito, come un “normale” panettone ma in realtà tra i migliori in circolazione, dal profumo naturale, genuino e che rimane fresco. Il valore aggiunto di quest’anno sono le capsule collection limited edition firmate dai due artisti Domenico Pellegrino e Ligama.
Pandori (e panettoni) “da forno” – Roscioli
Il Pandoro e i Panettoni Antico Forno Roscioli a Roma sono prodotti da panettiere, quindi rintraccerete tutti gli aspetti positivi di un tipico prodotto da forno, compresa quella firma di elegante ruvidità. Per chi dunque predilige un lievitato che è l’antitesi della standardizzazione, con una riconoscibilità più immediata e di certo meno costruita, i grandi prodotti delle feste Roscioli cotti dalla famiglia in forni da pane costruiti appositamente per loro, sono in vendita! Vengono venduti nel locale in via dei Chiavari come il pane, al peso, ma possono essere anche ordinati e ricevuti direttamente a casa. Pesano tutti circa di 1 kg (ma ci sono anche da ½, 2, 3 o 5 chili), sono prodotti giornalmente e venduti sempre freschi, hanno quindi massimo una settimana di vita.
Il pandoro è classico, che prevede una lentissima lievitazione naturale ed è reso unico dalla qualità degli ingredienti utilizzati. Nei panettoni, invece, non ci sono aromi ma solo odori del lievito naturale, dei canditi (Morandin o Agrimontana), del cioccolato (Valrhona) e del burro francese di alta qualità. Dolce, salato, acido e amaro sono in buon equilibrio tra loro e garantiscono un gradevolissimo assaggio. Per chi ne avesse voglia c’è anche il pandoro a base di pasta aromatica di vaniglia di Thaiti e profumato miele all’arancia Thun. L’impasto è denso, umido e iper persistente, un morso compatto da cui la pregevole lavorazione è messa immediatamente in mostra.
Di più, da Roscioli Caffè, la caffetteria a marchio Roscioli proprio a due passi dal forno, è possibile trovare anche il panettone in vasocottura nella versione Classica o al Caffè.
E i vostri panettoni e pandori preferiti per questo 2020 quali sono?
