Il Parco Nazionale del Vesuvio e la sua cucina

di Martino RagusaIl “Parco Nazionale del Vesuvio” è il più piccolo d’Italia e il più paradossale, perché comprende comuni ad altissima densità di popolazione e con un territorio sottoposto a un’urbanizzazione massiccia. Da un decennio il parco si propone di arginare gli abusi e proteggere la flora e la fauna entrambe del massimo interesse.  Una vera e propria scommessa, difficilissima e che vale la pena supportare con un turismo maturo ed ecologicamente corretto. Il parco comprende l’intero complesso Somma – Vesuvio, e forse vale la pena ricordare che il Vesuvio non è un unico monte ma un “vulcano a recinto”, cioè un doppio vulcano, il Monte Somma, esterno e spento, e il Vesuvio, interno e attivo anche se attualmente in fase di quiescenza. La flora vesuviana conta più di venti specie di orchidee molte delle quali fioriscono contemporaneamente agli albicocchi, motivo per cui vale la pena programmare il viaggio in primavera. Sulle colate laviche raffreddate e solidificate vegetano l’Elicriso Litoreo, la Valeriana Rossa, l’Artemisia. Sono anche presenti endemismi di particolare interesse lo Stereocaulon Vesuvianum, un lichene che ricopre la lava solidificata. Se il vostro viaggio coinciderà con la luna piena – vi consiglio appassionatamente di consultare il calendario con le fasi lunari prima di partire – vedrete la lava brillare di stupefacenti riflessi argentati, dati proprio dalle immense colonie di Stereocaulon Vesuvianum.  Il fenomeno della montagna d’argento è visibile solo sul Vesuvio perché è solo qui che questo lichene ha scelto di vivere, a conferma che, quanto a bellezze naturali, il territorio di Napoli non si è mai fatto mancare nulla.La cucina vesuvianaLa cucina dominante in tutta l’area vesuviana è la napoletana, troppo importante e imponente per non diffondersi in tutta la provincia, dove però convive con le tradizioni più strettamente locali.  Troverete la pizza verace, qui forse ancora più saporita perché condita con i “pomodorini del piennolo” del Vesuvio, e troverete tutte quelle sfiziosità “da strada” che prendono il pittoresco nome collettivo “frijenno e magnanno”. Sono pizze fritte, piccoli pesci fritti, pastecresciute, scagliuozzi (avanzi di polenta fritta), ciurilli (fiori di zucca in pastella ripieni di acciuga salata e scamorza), crocchè di patate e di riso. Accanto, le preparazioni da forno come i taralli ‘nzogna e pepe (sugna e pepe), gli rustici di pasta sfoglia ripieni di prosciutto e mozzarella, e preparazioni più tipicamente rurali come la pizza con la scarola oppure con la scarola e ricotta. Nel periodo pasquale incontrerete spesso il casatiello, una torta rustica con salame, pecorino e uova sode, e il tortano, un’altra preparazione rituale con sugna, ciccioli, salame e pepe.La pasta di grano duro qui la fa da padrone. Le pasta fresca è poca, (scialatielli ai frutti di mare, gnocchi con i pomodorini schiattati) ma quella artigianale, prodotta in molti comuni ma soprattutto a Gragnano, è insuperabile.Non perdetevi gli ziti con il ragù, il sugo dalla lunghissima cottura e immortalato nelle commedie di Eduardo de Filippo e Salvatore Marotta. Oppure potete condirli con il più rustico soffritto, un intingolo molto saporito e piuttosto piccante fatto con tagli poco blasonati del maiale, cipolla e pomodoro. Se è più liquido, si trasforma nella “zuppa di soffritto” solitamente rinforzata dalle freselle, ciambelle di pane biscottato, o da semplice pane raffermo abbrustolito. Tornando alla pasta, potrete scegliere tra i vermicelli a’ vongole, gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio), i perciatielli “alla chiummenzana” con pomodorini del piennolo, basilico oppure origano, gli spaghetti al pomodorino del Vesuvio, gli spaghetti con la lampuga, la pasta con le noci. Tipiche dell’entroterra sono le famose “minestre ristrette”, sostanziose e poco brodose rese squisite dai magnifici ortaggi degli orti vesuviani, e cioè pasta e patane (patate), pasta e piselli, pasta e fasule (fagioli), la minestra maritata con verdure e carne di maiale.Il pesce più gustoso e più sapientemente proposto in ricette tradizionali è quello povero. Vi consiglio di rivolgervi anzitutto alle alici, passate nella farina e fritte dorate, le alici marinate, alici in tortiera, arrecanate. E poi a cefali, luvari, musdee, aguglie, lampughe, pesci castagna e totani tralasciando spigole, orate, scampi e gamberoni. Ne guadagnerà il gusto e il portafoglio. Specialità di tutta la zona è l’insalata di mare con polpi, cozze, vongole, telline, gamberetti, olio, prezzemolo, aglio e limone. Nella cucina tradizionale la carne è poco diffusa e prevalentemente suina. I tagli sono poveri e le ricette piuttosto elaborate. Molto amate sono le tracchie (costine), immancabili nel ragù al pari delle cervellatine, sottili salsicce fatte con carne tagliata a punta di coltello, la stessa contenuta nelle più cicciotte salsicce napoletane. Va anche assaggiata la “genovese”, girello di bovino stufato lentamente assieme a tantissima cipolla. La lunga cottura trasforma la cipolla in una saporitissima crema che viene usata per condire gli ziti, mentre la carne viene servita come secondo. Malgrado il nome, è un piatto napoletanissimo. Squisite, infine, le “pizzaiole”, fettine di manzo o maiale cotte in padella con pomodorini freschi, origano, aglio e vino bianco.Comuni sono le frattaglie. Dalle più accessibili come la trippa, il fegato di maiale e le cervella, fino alle più impegnative come gli stintirelli (interiora di capretto) e ‘o pere e ‘o musso, piedini e musetto di maiale bolliti e serviti freddi con abbondante limone spremuto. Passando ai vini, il Catalanesca è un vino bianco prodotto da uve che portano lo stesso nome. Da degustare anche il Vesuvio Bianco, prodotto con uve Volpe Bianca, Verdeca e Falanghina e il Lacryma Christi del Vesuvio Bianco fatto con uve Falanghina e Coda di Volpe. Invitantissimi i dolci: il babà, le sfogliatelle, i susamelli (biscotti alle mandorle e miele a forma di esse), i raffiuoli, fatti con un impasto simile al pan Spagna e ricoperti da una candida glassa di zucchero e i mostaccioli a base di mosto. Sempre grazie alla coincidenza con il periodo pasquale, troverete molto facilmente la pastiera, con pasta frolla, grano in chicchi, ricotta, canditi e acqua di fiori d’arancia. Prima di partire, non dimenticate di acquistare un barattolo di marmellata di albicocche fatta in casa!Post scriptum:I comuni interni al parco Nazionale del Vesuvio sono: Ercolano, Torre del Greco, Trecase, Boscoreale, Boscotrecase, Terzigno, San Giuseppe Vesuviano, Sant’Anastasia, Ottaviano, Massa di Somma, Somma Vesuviana, Pollena Trocchia, S. Sebastiano al Vesuvio, Torre Annunziata. L’immagine del Vesuvio è dell’utente Pastorius su Wikimedia CommonsL’immagine dello ‪Stereocaulon Vesuvianum‬ è dell’utente Lairich Rig su Wikimedia Commons