Racconto di un barbecue molto speciale

In Uruguay, dove ho imparato i segreti dell’Asado Rioplatensedi Martino Ragusa. Sapevate che il temine barbecue deriva da "barbacoa"? E’ una parola precolombiana che indica una grata di canne verdi usata per arrostire carni e pesci. Ed è proprio in Sud America che è avvenuto il mio incontro più esaltante con un barbecue. Mi trovavo a Punta del Este, la spiaggia più bella dell’Uruguay e gran salotto mondano degli argentini "pitucos", come vengono chiamati i ricchi da quelle parti. Un amico tira l’altro, sono stato invitato a festeggiare il Capodanno, che laggiù cade in piena estate, in una villa molto lussuosa, stile chalet svizzero ma in riva al mare. Non che queste siano le mie frequentazioni abituali, ma in America Latina la simpatia per noi italiani è talmente diffusa che ci è veramente facile accedere a giri esclusivi. Mi si dice che l’invito è per un asado e grazie al mio scarso spagnolo, fortunatamente quasi tutto gastronomico, capisco che si tratta di un barbecue. Vado vestito in modo informale, maglietta e jeans, e mi accorgo immediatamente della gaffe: erano tutti tirati a lucido, smoking compreso, malgrado la griglia e la temperatura, entrambe roventi. Tutti, tranne me e l’asador, l’uomo addetto al fuoco di nome Gabriel. Un po’ per l’abbigliamento che ci accomunava, un po’ perché la vista di un fornello acceso – gas o a braci che siano – mi attira sempre, familiarizzo con Gabriel e decido di fargli compagnia mentre lavora. Lui ricambia spiegandomi tutti i segreti di quell’arte di arrostire. Mi spiega che la legna impiega circa un’ora a trasformarsi in brace e che questa non deve mai prendere fuoco. Perciò bisogna vegliarla continuamente mentre si arrostisce, ed essere sempre pronti a spegnere con generose spruzzate di vino ogni principio d’incendio che rovinerebbe i cibi. Poi parte con una dissertazione dottissima sulla qualità di legna da usare: niente legni resinosi di conifere, come pino, larice e abete, perché la bistecca saprebbe di bagno schiuma e niente legna di vecchi mobili che potrebbe contenere vernici e preparati antitarlo.Ho imparato che i legni migliori sono quelli forti, come l’ulivo, il frassino e la quercia, che hanno il vantaggio di durare a lungo e di aromatizzare piacevolmente i cibi, mentre carbone e carbonella, infinitamente inferiori quanto a capacità di aromatizzazione dei cibi, si equivalgono tra loro.Un altro insegnamento prezioso di Gabriel è che il velo di cenere sulle braci è un utilissimo moderatore della temperatura, da rimuoversi solo quando è richiesto un aumento drastico del calore.Passando al menu, il piatto forte era l’"asado de tira", e cioè costolette (o spuntature) di vitellone, devo ammettere gustose quanto quelle di maiale che noi siamo abituati a consumare. Procurarmele in Italia è stato facilissimo, ho semplicemente detto al macellaio "Ha presente le spuntature di maiale? Ecco,io invece le vorrei di vitellone". Lui mi ha guardato un po’ strano e poi me le ha date. Altra prelibatezza dell’Asado Rioplatense è il doppione, proprio quello che noi usiamo per il brodo. Non ci crederete, ma una volta arrostito a lungo sulla brace diventa una favola. Infine c’era il "Chorizo", una salsiccia sottile come la luganega, che si cuoce arrotolata su se stessa in dischi di 10 cm di diametro tenuti fermi da uno spiedino. Il tutto veniva condito con il "Cimiciurri",una salsa adattissima alla carne arrostita e che vi consiglio di provare.Si fa così: si trita un rametto abbondante di rosmarino e poi lo si pesta nel mortaio con qualche grano di sale grosso, pepe nero e aglio. La salamoia ottenuta viene versata in una bottiglia di aceto di vino rosso con un tappo di sughero bucato in modo da poterla usare come un aspersorio sulla carne. Il cimiciurri è una vera squisitezza e vi consiglio appassionatamente di provarlo. Con uguale passione vi segnalo la salsa di capperi, ideale sulle fiorentine e facilissima da fare. Ha bisogno di un’unica raccomandazione: attenti al cappero! I migliori sono quelli di Pantelleria e delle Eolie, non fatevi fuorviare da capperi nordafricani di qualità inferiore. Versate in una padella un bicchiere di ottimo olio extra vergine di oliva e stemperateci dentro 4 acciughe. Quando queste sono liquefatte versate due cucchiai da cucina di capperi lavati, strizzati e tritati. E’ pronta nel tempo di due energiche mescolate e va versata bollentissima sulla carne. Tornando a Gabriel e alla conclusione della serata, cessate le sue mansioni, il mio amico asador è sparito per una mezzoretta ,dopo di che tornato, in smoking anche lui, per brindare all’anno nuovo. Era il padrone di casa. Così sono rimasto l’unico ospite malvestito della serata, ma non per questo meno felice, soprattutto per l’inaspettato, preziosissimo stage sul barbecue.