Profumi di Provenza

Piatti mediterranei in fragranza di aromidi Martino Ragusa. Fra le cucine regionali francesi la provenzale è quella che più si allontana dai tratti distintivi della cucina nazionale francese. Pesce, olio di oliva, pomodoro, aglio, erbe aromatiche, agrumi… Chi direbbe mai che siamo nella Francia della panna e del burro? Per noi italiani è come arrivare nella ventunesima regione, anche perché non solo gli ingredienti, ma anche le procedure sono simili alle nostre tipiche mediterranee, ma sempre con loro peculiarità capaci di incuriosire e sorprendere.Il prodotto più tipico, il primo che viene in mente pensando a questa bella terra tra monti e mare è un ingrediente apparentemente secondario ma capace di identificare i piatti come un marchio di originalità. E’ il misto di erbe di Provenza: timo, rosmarino, salvia, maggiorana, santoreggia, basilico, finocchio, dragoncello, menta.Sapientemente dosate, le profumatissime erbe di collina insaporiscono melanzane, zucchine, agnello, pesci e selvaggina. Condiscono anche la pissaladiére una pizza con cipolle e formaggio grattugiato.Restando tra le specialità di strada, vi segnalo il pan-bagnat, un panino imbottito con pomodori, tonno sott’olio, uova sode, peperoni crudi, cipolla, olive verdi e nere snocciolate, aglio, sgocciolato, filetti di acciuga, cetriolo, basilico. Tutti gli ingredienti sono tritati finemente e lasciati insaporire in frigo per un’oretta prima di finire dentro a una baguette, o, come usava una volta, in una pagnottella di pane casereccio.Tra le pietanze vi ricordo la soupe au pistou, una minestra di verdure condita con un pesto di basilico, olio e aglio; la bouillabaisse, la zuppa di pesce che unisce pesci di scoglio a zafferano e peperoncino; la daube (che adoro!) è manzo stufato al vino e aromatizzato dalla buccia di arancia; la ratatouille, un umido di zucchine, peperoni verdi e rossi, melanzane, pomodori cipolla e aglio.Specialità da non perdere è anche l’insalata nizzarda (salade niçoise). La ricetta originale prevede pomodori, peperoni, cetrioli, tonno sott’olio, uova sode, cipolle, fave sgranate, olive bianche e nere, acciughe, basilico, olio.E non sono da perdere neppure i beignets de sardines, filetti di sardina fritti in una pastella di birra e chiara d’uovo montata a neve. Ottimi i formaggi di capra e se andate in Camargue non dimenticate di comprare il riso, il sale, il moscato e l’acquavite di pere.