In un delizioso paesino dell’entroterra ligure si produce un dolce, che non si taglia ma si spezza. È la Stroscia di Pietrabruna, che si trova in una di quelle meravigliose valli interne sempre troppo poco battute, la Valle di San Lorenzo, in provincia di Imperia. Qui c’è un solo posto che la prepara, il bar ristorante e laboratorio La Colombiera di Barbara e Renzo, anche se in casa la fanno ancora quasi tutti. Andiamo quindi alla scoperta di questa specialità tutta ligure, a base di olio extravergine di oliva, rigorosamente taggiasca.
L’ingrediente principe: l’olio extravergine d’oliva taggiasca
Prima di raccontarvi tutto su questa torta speciale, dobbiamo fare però un passo indietro e chiarire bene l’importanza che ha in Liguria l’ingrediente base. L’olio in questa regione è una cosa seria, molto più che altrove. Qui, infatti, ogni pezzo di terreno dedicato agli ulivi è strappato alla roccia, dunque ripido e scosceso; a questo si aggiunge la presenza continua di caprioli e cinghiali che distruggono i classici muretti a pietra, rendendo questo territorio ancora più difficile.
Insomma, la raccolta delle olive è ogni volta una grande conquista, una fatica che ormai in pochi continuano a fare. Infatti, sono soprattutto braccianti provenienti da Marocco, Senegal o Guinea, ennesima dimostrazione che senza di loro l’agricoltura italiana non andrebbe avanti, come vi avevamo già detto a proposito della pastorizia e del legame tra cibo e migrazioni. Per questo gran parte degli ulivi liguri sono in stato di abbandono e l’olio ligure, della varietà taggiasca, è qualcosa di prezioso e venerato, che non manca mai in tavola; tant’è che viene spesso preferito e utilizzato al posto del burro, anche nei dolci. Proprio come nella Stroscia di Pietrabruna.
L’origine della Stroscia di Pietrabruna (o fugassa)
La Stroscia di Pietrabruna è un dolce molto antico. Pare che fosse già presente al tempo dei benedettini: furono loro, sembrerebbe, a portare qui gli ulivi e a rendere la Liguria questo scrigno di olivicoltura. In passato si chiamava focaccia, o meglio fugassa, pasta d’olio, perché in effetti ha l’aspetto di una focaccia e la forma di una torta. Finché, nel 1800, la leggenda narra che a Pietrabruna arrivò un signore da Porto San Maurizio, quartiere della vicina Imperia, che mangiandola esclamò: “ma questo dolce si stroscia!” In dialetto ligure, infatti, strosciare significa “rompere”, “spezzare”.
Così da quel momento in poi si iniziò a chiamarla in questo modo, anche se in realtà in paese dicono ancora “dammi la fugassa!”. Ma se oggi la Stroscia (o fugassa) si trova anche fuori dalle case e ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co.) è soprattutto grazie a due persone: Barbara e Renzo del bar ristorante e laboratorio La Colombiera, l’unico dove poterla acquistare a Pietrabruna.
La Colombiera, da bar a laboratorio della Stroscia
La storia di questo posto inizia già molti anni fa, quando La Colombiera era il bar di paese, tenuto dai nonni di Renzo. Poi, è stato chiuso ed è diventato per molto tempo un appartamento in affitto, finché Renzo non ha deciso di riaprirlo insieme a sua moglie Barbara. Lui impegnato nella floricoltura, lei muratore, un giorno si dicono: “ma perché non riprendere il nostro vecchio locale di famiglia, con tanto di meravigliosa terrazza affacciata sulla Valle di San Lorenzo, e farci un laboratorio dedicato alla Stroscia, il prodotto simbolo del paese, con cui tutti ancora si identificano?”
I due, infatti, furono tra i primi a rendersi conto che questo dolce, così importante per il paese, si trovava solo nelle case e non era in vendita, magari per chi veniva da fuori e voleva provarlo. Così, quattro anni fa ha inizio la loro avventura: hanno ristrutturato con cura e gusto tutto il locale, e per la preparazione della Stroscia, che fanno circa una volta alla settimana, si rifanno alla ricetta antica originale e assolutamente segreta recuperata da alcune signore. A questo punto, solo uno poteva essere il riconoscimento possibile, oltre che meritato: la denominazione comunale, che sono riusciti a ottenere, non senza fatica, nel 2015. “Abbiamo letteralmente dormito sul pianerottolo del sindaco, pur di averlo!”.
Dunque, sembrava andare tutto per il meglio finché alla Colombiera, sempre più frequentata da forestieri e non, iniziano a chiedere anche altri piatti di Barbara. Così, i due si mettono ancora in gioco e nel giro di poco tempo quel bar laboratorio diventa anche ristorante, con presente ogni giorno un piatto della tradizione ligure: ravioli, trippa, brandacujun, o quello speciale cavolo ripieno rovesciato, una ricetta della nonna di Barbara, originaria di Oneglia; ma anche pizzoccheri quando i loro amici dalla Valtellina gli portano gli ingredienti. “Insomma, c’è quello che quando mi alzo ho voglia di fare!” ci dice Barbara. E non avete idea di quanto sia tutto sempre buono, qualsiasi cosa sia! Ma ora voi forse vi starete chiedendo: che cos’è di preciso la Stroscia? Vi rispondiamo subito!
La Stroscia di Pietrabruna, il dolce che si spezza e le sue varianti
La Stroscia di Pietrabruna è un dolce a base di farina, acqua, lievito, zucchero (poco) e olio (tanto), rigorosamente di olive taggiasche liguri “altrimenti non viene affatto la stessa cosa!” aggiunge Renzo. In passato, le signore più anziane realizzavano delle Strosce completamente naturali: non usavano infatti il lievito artificiale, ma aggiungevano all’impasto il levau, ossia un impasto di farina e acqua lasciato riposare per 5 giorni sotto varie coperte nel posto più riparato della casa.
Di base, infatti, si tratta di una specie di torta all’olio (come la chiamano infatti altrove) cotta in forno, che non si presta a essere tagliata, ma rotta, sbriciolata e poi mangiata. “Questa torta è talmente friabile che non si taglia facilmente a fette ben composte, per questo è uso spezzarla”. La Stroscia di Pietrabruna non ha orari: è perfetta per colazione o per merenda, come dolce a fine pasto o come aperitivo; insomma, tutte le volte che ne avete voglia, perché è sempre l’ora buona per una Stroscia, in ogni momento della giornata! Alla Colombiera trovate anche la versione con la scorza di limone, che secondo alcuni spezza il sapore dell’olio, mentre secondo altri invece lo valorizza. C’è anche chi la prepara con i pinoli sopra, ma per molti non è affatto una variante da prendere in considerazione. In ogni caso le trovate tutte alla festa in suo onore, che non poteva che coincidere con quella del patrono del paese, San Matteo, il 21 settembre. Insomma, ennesima dimostrazione dell’identificazione di questo paese, con questo dolce.
Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di perdervi tra i paesi e le valli dell’entroterra ligure, alla scoperta della Stroscia di Pietrabruna?
