Parlare di nocciola non vuol dire solo nominare una delle varietà più note di frutta secca. Significa, infatti, fare riferimento a una protagonista indiscussa della cultura italiana legata al cibo. Buona da gustare al naturale, semplicemente sgusciata, o tostata, quando si arricchisce dell’aroma rilasciato dai suoi oli essenziali, dà il meglio di sé soprattutto in pasticceria, dov’è base per la preparazione di torte, dolci tipici, biscotti e creme. L’Italia è il secondo produttore al mondo di nocciole, dopo la Turchia, e può vantarne diverse varietà, alcune delle quali identificative del territorio da cui hanno origine e insignite della denominazione d’origine. Pronti a lasciarvi guidare in un viaggio goloso per andare a conoscere le nocciole italiane più da vicino?
La coltura della nocciola in Italia
La coltura della nocciola, detta “corilicoltura” (dal termine latino corylus avellana, che identifica, appunto, il nocciolo) ha origini antiche e si è diffusa soprattutto nei paesi del bacino Mediterraneo. Qui ha trovato, infatti, condizioni climatiche e ambientali particolarmente favorevoli alla sua diffusione. L’albero da cui ha origine è il nocciolo, il cui frutto si sviluppa in un guscio esterno dalla vaga forma sferica e dal colore inizialmente verde, ma sempre più tendente al tipico marroncino con l’avanzare della maturazione.
La parte commestibile è però il seme interno: irregolarmente tondeggiante e di consistenza dura e croccante, rompendosi sotto i denti libera il sentore dolce e aromatico che la contraddistingue. Allo stesso modo di tutta la frutta secca, la nocciola è particolarmente calorica, ma caratterizzata da un alto contenuto di vitamina E, grassi monoinsaturi e fitosteroli, sostanze utili nel prevenire alcuni disturbi cardiovascolari, come abbiamo visto, insieme alla dott.ssa Evangelisti, nel nostro articolo su quando consumarla. Aldilà degli aspetti salutistici, tuttavia, la nocciola è apprezzata per il suo gusto, che la rende elemento base di tante ricette di pasticceria. In Italia poi ne esistono tante pregiate varietà, che adesso vedremo insieme.
Nocciola Piemonte IGP, la regina delle nocciole italiane
La corilicoltura trova spazio fertile sui colli piemontesi, con particolare riferimento all’area compresa tra il Roero, il Monferrato e le Langhe. È soprattutto qui, nell’alto cuneese, che si concentra la produzione di quella che è nota come nocciola tonda gentile delle Langhe. La denominazione Nocciola Piemonte trova, invece, il riconoscimento di IGP a partire dal 1993. Caratterizzata da un guscio sottile ma resistente e, in genere, da una certa facilità nella pelatura, ha un gusto fine e persistente, che non si perde, ma viene anzi esaltato dalla tostatura. La particolare composizione di grassi, infine, ne migliora la conservabilità. Tutti elementi distintivi di una nocciola di gran pregio, che trova la sua massima espressione nel gianduia, il tipico impasto di cacao e nocciole, che è base di creme spalmabili, come l’arcinota Nutella, e di specialità dolciarie quali i famosi gianduiotti torinesi.
Nocciola Tonda Gentile Romana, l’unica con la DOP
Legame antico quello tra la nocciola e il Lazio, dove sembra che questo frutto fosse presente allo stato selvatico sin da prima della civiltà romana. La maggior parte della produzione si concentra nel viterbese e, in particolare, nell’area vulcanica dei Monti Cimini. La Tonda Gentile Romana è l’unica delle varietà italiane che può vantare il marchio DOP e si distingue per il suo aroma pieno e delicato, che in cucina trova applicazione a tutto campo: dai gelati ai liquori, dalle torte ai frollini. Una specialità tipica della tradizione romana in cui la nocciola trovano largo impiego è il pangiallo: un dolce preparato soprattutto nel periodo natalizio, che si presenta con una cupola gialla, per via dello zafferano, che racchiude un ricco ripieno di uvetta, pinoli, frutta candita, noci, mandorle e, appunto, nocciole. Tritata in forma di granella grossolana, la tonda gentile romana è infine usata per la panatura di secondi piatti, come le costolette d’agnello in crosta.
Nocciola di Giffoni IGP
Tra le varietà d’eccellenza non possiamo fare a meno di citare la Nocciola di Giffoni IGP. Siamo in provincia di Salerno e, più precisamente, nell’area dei monti Picentini in cui sorge il comune di Giffoni Valle Piana. Questa terra di origine vulcanica dà origine a una varietà di nocciola perfettamente tonda, dal colore bianco con appena un accenno alle tonalità marroncine. Ottima tostata, con gli oli essenziali che ne sprigionano l’aroma pieno e avvolgente, si presta a essere tritata finemente e aggiunta ad altre farine per impreziosire l’impasto di torte secche. Un esempio di come può esaltare una specialità tipica della pasticceria campana è la sfogliatella ripiena di crema alla nocciola e cosparsa di granella in superficie.
Avella e le altre varietà di nocciole campane
Il frutto del nocciolo corrisponde al termine latino nux abellana, che sembra sancirne il legame con la città irpina di Avella. In questa zona, infatti, è forte la tradizione della corilicoltura, che trova espressione in diverse varietà di questo goloso frutto. Se la più diffusa è la tonda di Avellino, molto simile per caratteristiche alla tonda romana, una meno comune è la nocciola Mortarella, dalle dimensioni medio-piccole e dalla forma più stretta e allungata, che ricorda vagamente il chicco di caffè. Guscio sottile, colore avorio con lievi striature tendenti al marroncino e polpa compatta e croccante ne completano il profilo. Similmente, la nocciola San Giovanni si presenta in forma stretta e allungata, anche se viene ritenuta di minor pregio. Tipica delle aree pianeggianti comprese tra le province di Napoli e Avellino, si presta poco alla lavorazione ed è più adatta al consumo in purezza. Vale la pena di citare, infine, la nocciola camponica, tipica delle zone collinari irpine: ha forma sub-ellissoidale, guscio fine e seme chiaro e corposo, con una polpa soda e aromatica. La camponica cresce ad altitudini quasi impervie per la coltura del nocciolo, motivo per cui la sua produzione è considerata piuttosto di nicchia.
Nocciola Tonda Calabrese
Altra zona favorevole alla corilicoltura è l’entroterra collinare calabrese, con particolare riferimento all’area a cavallo tra le province di Catanzaro e Vibo Valentia. Comuni come Cardinale, Torre di Ruggiero e Simbario vantano una forte tradizione legata alla coltivazione e alla raccolta di nocciole, al punto che gli agricoltori locali si sono associati in un Consorzio per la tutela e la valorizzazione della nocciola Tonda di Calabria. Le caratteristiche di questo frutto, che viene ancora spesso raccolto a mano e lavorato secondo l’antica tradizione contadina, sono soprattutto l’intensità aromatica e la particolare composizione lipidica, che contribuisce a migliorarne la conservabilità nel tempo. Una specialità in cui è protagonista assoluta è il Tartufo di Pizzo IGP (comune della provincia di Vibo Valentia), un gelato a forma semisferica, modellato a mano, con rivestimento esterno alla nocciola e ripieno di cioccolato fondente.
Dai Monti Nebrodi a Polizzi, le varietà pregiate di Sicilia
Pur non contando su produzioni massicce come quella campana, la Sicilia può vantare alcune eccellenze in fatto di corilicoltura. A partire dalla nocciola dei Monti Nebrodi, la più grande area protetta della regione. Siamo nel messinese, dove il nocciolo fu introdotto soprattutto nell’Ottocento, a fronte della crisi della gelsicoltura. Nonostante oggi la raccolta delle nocciole sia in declino, alcuni produttori locali ne portano avanti la tradizione, permettendo così alla nocciola dei Monti Nebrodi di essere ancora protagonista di alcuni dolci tipici della tradizione. Profumo e aroma intenso ne fanno un ottimo elemento di base per la preparazione di specialità tradizionali come le paste reali di Tortorici (dall’omonimo comune), biscotti semplici a base di farina, burro zucchero e, appunto, nocciole tritate.
Altra varietà simile a quella dei Monti Nebrodi è la nocciola di Polizzi, altrettanto rara e pregiata da essere inserita nei prodotti Arca del Gusto di Slow Food. Qui siamo nella provincia palermitana, nell’area del Parco delle Madonie (dal nome del massiccio montuoso che domina la zona), dove troviamo il comune di Polizzi Generosa. Di medie dimensioni, dalla forma sferica schiacciata alle sommità e dal colore avana, dà il meglio di sé soprattutto tostata, come nel torrone o in una variante dei tradizionali “nucatoli”, biscotti natalizi con un ricco ripieno di uvetta e frutta secca.
Nocciola Tapparona, orgoglio ligure
Concludiamo il viaggio tra le nocciole più rinomate d’Italia tornando a nord e più precisamente in Liguria. In questa regione che si allunga sulla costa tirrenica, c’è una forte vocazione agricola legata soprattutto all’entroterra collinare. E se è vero che a farla da padrone qui sono soprattutto gli uliveti, non mancano esempi di corilicoltura, con prodotti di pregio, quale la nocciola Tapparona. Tipica della Valle Sturla, nella zona di Chiavari, si tratta di una varietà dalla forma leggermente allungata e caratterizzata da una non facile pelabilità, cosa che ne rende difficoltosa la trasformazione. Nonostante ciò, oltre al frutto intero, si trova in commercio anche in forma di granella e di pasta di nocciola. I bassi volumi produttivi, che hanno segnato una forte riduzione nel tempo, ne hanno fatto una varietà rara, non a caso tutelata dal progetto Arca del Gusto di Slow Food.
Siamo alla conclusione del nostro viaggio alla scoperta delle più rinomate varietà di nocciole italiane. Quali vi erano già note? E quali, invece, hanno acceso la vostra curiosità?
