Friggione bolognese, il piatto contadino che “le bòn con tot”

Ci sono dei piatti che nascono “poveri”, per le origini umili e gli ingredienti semplici, ma che col tempo, grazie alla loro complessità di sapori e alla riscoperta di gusti antichi, entrano a tutto diritto nella cultura gastronomica locale. È il caso del friggione bolognese, specialità tipica delle campagne emiliane al confine con la Romagna e perfetta espressione del detto “di far necessità virtù”, come scoprirete tra poco. Oggi, dunque, vi porteremo con noi dentro e fuori le mura di Bologna, alla scoperta di questa preparazione tipica a base di cipolle, cipolle e… cipolle! Se siete amanti delle cipolle, be’, siete nel posto giusto, perché alla fine vi daremo anche la ricetta per provare a replicare il piatto a casa. E se per caso non doveste esserlo, siete comunque nel posto giusto, perché questa è una storia che merita di essere raccontata.

Il frizòn o frizàn, il piatto espressione della civiltà contadina

Frizàn a Bologna o frizòn nella forma dialettale della “bassa bolognese rustico orientale”, ossia tutti quei dialetti parlati nelle pianure a nord-est del capoluogo emiliano-romagnolo. Comunque vogliate chiamarlo, il friggione bolognese (ma in realtà non soltanto, come avrete già capito) era una preparazione “povera” a base di cipolle – ingrediente molto comune nelle campagne della zona – che si prestava perfettamente a diventare un piatto unico, anzi, la colazione e il pranzo dei contadini e braccianti agrari. Prima di andare nei campi o durante la sosta di mezzogiorno, i lavoratori erano soliti tirar fuori il friggione e abbinarlo a un pezzo di pane, oppure spalmarlo su una fetta di polenta arrostita la sera prima. Non a caso, l’etimologia del termine sembra proprio richiamare un gesto tipicamente casalingo. “Frizàn” o “frizòn” fa riferimento al verbo “friggere” e, in particolare, a “soffriggere”: per preparare questa sorta di salsa, infatti, è fondamentale far sobbollire le cipolle a fuoco lento per un tempo lungo, compito che spettava all’azdòra, colei che si occupava della casa e la vera detentrice dell’arte culinaria.

La ricetta originale è attribuita a una certa Maria Manfredi Baschieri, che per prima nel 1886 la annotò tra le pagine del suo ricettario di casa. Questa ricetta è stata poi depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, come accadrà poi per altre eccellenze della cucina bolognese, ad esempio i tortellini. Considerato un piatto sostanzialmente povero fino agli anni ‘60 del secolo scorso, dunque, dalle tavole contadine approda poi a quelle dei ristoranti della zona e si diffonde in tutta la regione.

Friggione bolognese: vecchia ricetta vs nuova ricetta

Ma quindi in cosa consiste il friggione? È una preparazione rustica molto saporita, che nella ricetta originale ottocentesca della signora Maria Manfredi Baschieri prevedeva questi ingredienti: cipolle bianche lasciate soffriggere a fuoco lentissimo nello strutto, un pizzico di zucchero e sale grosso, e poi cotte a lungo insieme ai pomodori pelati freschi. Il tempo, insieme a una buona dose di pazienza, sono il segreto per realizzare un friggione perfetto: come anticipato, infatti, le cipolle devono macerare per almeno due ore e poi è prevista un’altra ora e mezza di cottura insieme ai pomodori.

Tuttavia, questa ricetta che era già stata depositata nel novembre del 2003 è stata “rivisitata” e adattata – sia per quantità e ingredienti – a quelli che erano i nuovi gusti culinari. Quindi, nel 2010 è stata depositata una nuova versione, che prevedeva alcune variazioni o aggiunte: la cipolla non è più bianca ma gialla, e in particolare quella consigliata è la cipolla dorata di Medicina, comune in provincia di Bologna, dal sapore delicato ma persistente, e per questo particolarmente indicata per soffritti e sughi. Oltre a questa piccola variante, sono stati aggiunti due ingredienti: la pancetta e anche una punta di peperoncino, per dare quella nota in più.

Ricetta del friggione bolognese

Come avrete forse intuito dalla semplicità degli ingredienti, di per sé fare il friggione non è complicato. Ma non dovete avere fretta, perché la cipolla dovrà risultare alla fine ben stufata, al punto da sciogliersi in bocca, e ben amalgamata con la salsa di pomodoro che, però, non dovrà essere troppo densa o asciutta. Uno dei consigli, infatti, è prepararlo il giorno prima. Per chi volesse quindi cimentarsi nella preparazione di questa specialità decisamente rustica, ecco la ricetta, quella ufficiale e depositata nel 2008 per intenderci, le cui dosi bastano per preparare friggione per un’intera squadra di contadini!

Ingredienti

• 1,5 kg di cipolla gialla
• 1 kg di pomodori maturi, freschi e ben sodi
• 400 g di pancetta tagliata fine e soffritta
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di strutto
• q.b. di peperoncino
• q.b. di sale

Procedimento

1. Pulite e affettate le cipolle sottilmente (più sono tagliate grosse, più il risultato finale sarà rustico). Trasferitele in una capiente ciotola con un cucchiaio di zucchero e uno di sale e lasciate macerare per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
2. Trascorso questo tempo, ponete le cipolle con il loro liquido e mettetele in un tegame insieme allo strutto. Aggiungete i pomodori – precedentemente tagliati a pezzi grossolani sbollentati, sbucciati e senza semi – e fate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti (se necessario, aggiungete dell’acqua).
3. Quindi, unite la pancetta precedentemente soffritta e lasciate cuocere a fuoco dolce per altri 45 minuti. Controllate la salsa di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete dell’acqua affinché risulti sempre lenta e non troppo densa.
4. Verso fine cottura, unite una punta di peperoncino e aggiustate di sale. Il risultato dovrà essere una salsa cremosa e non troppo asciutta, anzi, un po’ grassa e unta, quasi come per il ragù alla bolognese.

Friggione, la preparazione che sta bene un po’ con tutto

Se vi siete cimentati nella preparazione del frizòn, magari vi starete chiedendo: adesso con cosa caspita lo abbino? Tranquilli, perché come si dice a Bologna, al frizàn le bòn con tot, e cioè “il friggione è buono con tutto”. Ed è così, perché si tratta di un piatto estremamente versatile. Ovviamente, bisogna consumarlo caldo – al massimo a temperatura ambiente – e si presta perfettamente come contorno a secondi di carne, ad esempio il Gran bollito misto alla bolognese (che è diverso da quello alla piemontese). Oppure, la “morte sua” è una bella polenta fumante. Viene anche servito sui crostini come antipasto, oppure come condimento delle classiche tigelle. Per chi pensa poi che sulla pasta non ci stia, be’, forse è perché non ha mai provato un piatto di tagliatelle al friggione. Per accompagnarlo, non può mancare un calice di vino rosso emiliano-romagnolo, come un Barbera dei Colli Bolognesi oppure un Romagna Sangiovese.

Conoscevate l’antica tradizione contadina del friggione bolognese?